Come capire se il pesce è fresco?

Mangiare pesce avariato può causare gravi intossicazioni alimentari, quindi è importante fare attenzione a valutare la freschezza del pesce.
Come capire se il pesce è fresco?
Elisa Morales Lupayante

Revisionato e approvato da la pedagoga in educazione fisica e nutrizionista Elisa Morales Lupayante.

Ultimo aggiornamento: 15 marzo, 2023

Conoscere alcuni parametri che ci permettono di individuare quando il pesce è fresco o in cattive condizioni può essere molto utile al momento dell’acquisto e in cucina.

Il pesce fa parte di un modello alimentare sano ed è un prodotto di prima scelta grazie al suo alto valore nutrizionale e alla sua facile digeribilità. Ma è anche molto deperibile.

Acquistare pesce fresco o sapere quando il pesce congelato si è guastato aumenta le possibilità di un consumo sicuro. Ecco alcuni dettagli.

Pesce e rischi alimentari

Il pesce, in tutte le sue forme, è un alimento nutriente e sano. Tuttavia, è anche un cibo molto sensibile al deperimento e alla contaminazione da parte di vari agenti patogeni.

Dal momento in cui viene pescato, inizia a deteriorarsi per cause chimiche, batteriche ed enzimatiche. È quindi importante essere certi della sua sicurezza, al fine di evitare il consumo di pesce con meno sapore, in cattivo stato o addirittura in gradi di causare una tossinfezione alimentare.

Come consumatori dobbiamo prestare particolare attenzione al corretto acquisto e al mantenimento.

Nonostante i pescatori e i produttori applichino metodi di conservazione fin dall’inizio, è bene conoscere alcuni segnali che indicano quando un pesce è fresco e ci aiutano ad acquistare con più fiducia.

Pesce in cattivo stato

Come capire se il pesce è fresco?

L’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO) ritiene che i sensi siano il modo più efficace per individuare del pesce in cattivo stato. Secondo quanto indicato, questo significa:

Individuare, valutare, analizzare e interpretare le reazioni proprie dell’alimento, percepite mediante la vista, l’olfatto, il gusto, il tatto e l’udito.

In questo modo, possiamo individuare i segni del pesce fresco e capire se abbia perso la sua bontà per il consumo. Nell’industria alimentare, queste caratteristiche sono chiamate organolettiche. Se una di queste è alterata, può essere un segnale di deterioramento.

  • Quando è fresco, il pesce ha odore di mare e di alghe. In caso contrario, ha un odore forte, rancido o acido; può persino ricordare l’ammoniaca.
  • I pesci in buone condizioni hanno la pelle lucida, che scompare con la perdita di freschezza.
  • La carne deve essere soda e il corpo rigido. Se invece è molle e flaccida, indica che è passato più tempo dalla morte e ha perso freschezza. L’intestino è la prima zona interessata e deve essere intatto, con un rivestimento lucido e completo. Inoltre, i visceri non devono essere sporgenti.
  • Le pupille degli occhi devono essere nere, luminose e sporgenti e la cornea trasparente. In cattive condizioni, gli occhi sono infossati, la cornea appare lattiginosa e la pupilla grigia, come se fosse una cataratta.
  • Le branchie in cattive condizioni sono di colore giallastro o grigio. Nei pesci freschi, invece, sono di colore rosso vivo. Per identificarle, si trovano dietro la testa.

Quando il pesce viene acquistato sfilettato, gli esperti della Food and Drug Administration (FDA) statunitense raccomandano di osservare quanto segue:

  • I bordi non devono essere scuri, secchi o scoloriti.
  • La carne deve essere soda e presentare sottili striature rosse (dovute al sangue del pesce).

Volete saperne di più? Leggete anche: 6 tipi di pesce che è meglio non consumare

Pesce azzurro

Consigli per evitare spiacevoli sorprese con il pesce

Oltre a queste caratteristiche, esistono altri segnali che possono aiutarci a fare la scelta giusta e a evitare (per quanto possibile) di acquistare pesce non sufficientemente fresco.

Come sottolinea l‘Organizzazione dei Consumatori e degli Utenti (OCU), in pescheria (o al banco) il pesce dovrebbe essere posto senza essere ammassato e sopra uno strato di ghiaccio (o avvolto in esso).

Inoltre, deve essere posto in posizione inclinata (in modo che i liquidi possano defluire) e lontano da fonti di calore dirette.

Infine, tenete presente che l’acquisto di pesce fresco in buone condizioni è inutile se non viene trasportato e conservato nelle giuste condizioni.

Un trucco utilizzato per mascherare alcune caratteristiche organolettiche del pesce non sufficientemente fresco è quello di spruzzarlo con acqua. In questo modo, la superficie del pesce brilla un po’, camuffando la sua secchezza. Evitate di acquistare pesce in cui viene utilizzata questa tecnica.

Pesce congelato

Trancio di p. spada

Come abbiamo visto, il pesce fresco è molto labile e, per questo motivo, è consigliabile consumarlo in tempi brevi.

Nello specifico, la FDA ci ricorda che sia il pesce bianco che quello azzurro possono essere conservati in frigorifero per un massimo di 2 giorni.

Se non è possibile utilizzarlo, è opportuno congelarlo, garantendo così l’integrità del prodotto e una maggiore durata di conservazione. In questo caso, come indicato anche dalla FDA, è compresa tra i 2 e i 3 mesi per il pesce azzurro e tra i 6 e gli 8 mesi per il pesce magro.

È anche possibile acquistare il pesce già congelato. Inoltre, essendo sottoposto a basse temperature fin dal momento della cattura, è nutriente come il pesce fresco.

Di fatto, la FAO segnala anche che congelare a lungo il pesce prolunga la sua vita utile. Quindi, possiamo preservare così le sue proprietà ed evitare l’intossicazione alimentare. Bisogna considerare i seguenti aspetti:

  • Non acquistate pesce congelato in confezioni scadenti.
  • Smaltite tutti gli imballaggi che superano la capacità delle macchine frigorifere.
  • Se possibile, verificate la presenza di cristalli di ghiaccio o di brina alla vista o al tatto. La loro comparsa è segno che, in qualche punto, la catena del freddo è stata interrotta. Pertanto, il pesce potrebbe aver perso qualità nutrizionale o essersi rovinato.
  • Se il contenuto è visibile, il pesce avariato può presentare scolorimenti, ombreggiature e macchie scure o bianche.

Infine, è bene ricordare che la qualità del pesce che congeliamo a casa dipende dalla freschezza del momento in cui lo acquistiamo e dal modo in cui lo abbiamo trattato.

Vi consigliamo di leggere anche: Cosa non bisogna conservare in frigorifero?

È possibile identificare il pesce surgelato avariato?

Prodotti ittici.

Sia che il pesce venga acquistato surgelato o lo si surgela in casa, al momento della cottura è opportuno effettuare dei controlli per evitare sorprese e per assicurarsi che il prodotto sia in buone condizioni e sicuro.

Durante il periodo di permanenza nel congelatore, potrebbero esserci stati guasti o interruzioni di corrente. In questi casi, la sicurezza è compromessa. Questo è particolarmente importante se si è lontani da casa per lunghi periodi.

La presenza di liquido congelato o di cristalli di ghiaccio nel contenitore è segno che potrebbe essersi verificato un guasto elettrico che ha causato lo scongelamento del pesce.

In questo caso, secondo le raccomandazioni del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA), è necessario seguire una procedura diversa ogni volta che è possibile verificare il momento in cui l’apparecchio ha smesso di funzionare e si è rimesso in funzione.

Se il congelatore è rimasto a più di 4 gradi centigradi o non possiamo sapere per quanto tempo è stato fuori servizio, è preferibile scartare il pesce, perché non è sicuro da mangiare.

Se l’apparecchio si è guastato per un breve periodo (poche ore o meno di 2 giorni), il prodotto può essere cotto o ricongelato se nella confezione sono ancora presenti cristalli di ghiaccio. Quando l’acqua all’interno è liquida, non è più adatto al consumo.

In definitiva, si può capire se il pesce è fresco o avariato dall’odore, dal sapore e dall’aspetto appena prima della cottura.

Utilizzate questi consigli per identificare il pesce fresco

In questo modo è più facile assicurarsi che il pesce che si sta per mangiare è sicuro.

Con un po’ più di pratica, riconoscere i pesci avariati diventerà sempre più facile. Non abbiate paura di fare domande e cercate di rivolgervi a un pescivendolo di fiducia per avere migliori consigli.

Tuttavia, ricordate che il rischio di intossicazione alimentare non è legato solo all’acquisto. È necessario maneggiare e cucinare il pesce in modo corretto.


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