Preparare la carne senza perderne tutto il succo

· 24 luglio 2018

Uno dei segreti per ottenere un piatto delizioso è quello di saper preparare la carne senza perderne tutto il succo. In tal modo, il cibo sarà molto più saporito e non risulterà secco.

Quando cuciniamo eccessivamente la carne, la perdita di acqua fa in modo che essa si dimezzi rispetto alle sue dimensioni originali. Acquisirà un aspetto più cotto e perderà il succo che gli conferisce quella consistenza gradevole e quel sapore intenso.

Perché la carne rilascia il succo quando viene cucinata?

Avrete spesso sentito dire che il corpo umano è composto per il 70% da acqua. La carne che utilizziamo per cucinare, come quella di qualsiasi mammifero, possiede una quantità simile di acqua.

Ovviamente non tutti i tipi di carne contengono la stessa quantità d’acqua e gli animali più giovani ne contengono in quantità maggiori. Per questa ragione la carne degli esemplari più giovani è più succosa e viene considerata di miglior qualità in cucina.

Quando cuciniamo la carne, se non prendiamo le dovute precauzioni, quest’acqua uscirà dalle fibre muscolari portando via parte delle proteine. Per questo si forma quella sorta di schiuma di color marrone che rovina i nostri piatti.

Evitare l’accumulo di liquidi nella padella

Tornando alla carne che abbiamo pensato di preparare, quando la mettiamo sulla padella, la superficie comincia a riscaldarsi. Dunque per una mera questione di equilibrio termico, la padella perderà calore.

Man mano che la carne si riscalda, le fibre muscolari cominciano a contrarsi, in maniera molto simile a ciò che avviene quando strizziamo una spugna, e l’acqua comincia a fuoriuscire. Se la nostra padella non è capace di mantenere la temperatura sufficientemente alta affinché l’acqua evapori immediatamente, allora questa si comincerà ad accumulare sulla padella. 

Padelle

La temperatura rimarrà sui 100ºC, che è quella di ebollizione dell’acqua, e non ne raggiungerà una maggiore finché il liquido non sarà evaporato. Nel frattempo, la carne continua a perdere liquidi, dunque cuocerà e rimarrà completamente asciutta. 

Se attendiamo che tutta l’acqua evapori, la temperatura tornerà ad alzarsi e, anche se avremo una carne dorata, sarà comunque molto secca.

Come evitare che la carne rilasci acqua quando viene cucinata?

Fortunatamente, quando si è coscienti di ciò che avviene, è semplice evitare che la carne rilasci l’acqua quando viene cucinata.

  • Quando possibile, la cosa migliore da fare sarà tirare fuori la carne un po’ prima dal frigorifero. In estate sarà sufficiente qualche minuto, in inverno, invece, possiamo tirarla fuori anche un’ora prima.

In tal modo, mettendola sulla padella molto calda, la differenza di temperatura sarà minore.

Carne cruda sul tagliere

  • Asciugate bene la carne con della carta assorbente prima di cucinarla e, ovviamente, non lavatela mai con acqua fredda.
  • Se si tratta di filetti o carne tagliata a pezzetti piccoli, non mettete mai il sale prima di cucinarla. Ciò la porterà a rilasciare prima i suoi liquidi, in quanto il sale agisce come agente essiccante. Proprio per questa ragione il sale è stato tradizionalmente usato per la conservazione dei cibi.

Impiegare gli strumenti adeguati per cucinare

  • Usate una padella grande e un fuoco di dimensioni adeguate per cucinare, in quanto questo ci aiuterà a mantenere la temperatura sufficientemente alta. Ovviamente questo consiglio sarà controproducente se utilizziamo una padella grande ma la riempiamo di varie fette di carne.
  • Quanto più spessa sarà la padella e quanto meglio essa conserverà il calore, più efficiente sarà la cottura e, pertanto, sarà più facile che si produca la reazione di Maillard prima che si formi un liquido grigio. Secondo tale reazione, riusciremo a far dorare la carne esternamente senza che rilasci liquido sigillando tutta la sua superficie.

Grazie a questi consigli potremo preparare la carne in modo più efficiente senza che le varie fette rilascino i succhi e rovinino il piatto. Così le nostre prelibatezze avranno una consistenza ed un sapore perfetti ed otterremo una carne cotta al punto giusto per ognuno dei nostri commensali.

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