Cibi potenzialmente cancerogeni contenenti nitrosammine

· 25 luglio 2018
Benché il nitrato di sodio sia un additivo alimentare consentito, nel corso del tempo può formare ossido nitrico o nitrosammine, che sono sostanze cancerogene

Sebbene le nitrosammine siano state indicate come potenzialmente cancerogene, il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti d’America (USDA nell’acronimo inglese) ne ha approvato l’impiego negli alimenti. Questo additivo alimentare viene usato per aggiungere sapore e colorenonché per prolungare la vita utile degli alimenti. Scopriamo insieme alcuni cibi potenzialmente cancerogeni.

Il nitrito di sodio è un sale naturale composto da sodio, azoto e ossigeno. Viene impiegato nelle carni come conservante, allo scopo di impedire la proliferazione dei batteri e che vada a male.

Alcuni di questi batteri possono essere pericolosi, come il Clostridium botulinum la Listeria monocytogenes, che causano malattie potenzialmente gravi.

Questo additivo alimentare è considerato sicuro. Tuttavia, quando il nitrito di sodio interagisce con i batteri della carne, si modifica dal punto di vista chimico, perdendo un atomo di ossigeno e trasformandosi in nitrato di sodio.

Con il tempo, il nitrato di sodio può formare ossido nitrico, un gas, oppure nitrosammine, sostanze chimiche il cui effetto cancerogeno è noto.

Cibi potenzialmente cancerogeni che contengono nitrato di sodio

Il nitrato di sodio viene impiegato in molti cibi, anche se è più probabile trovare il nitrito di sodio, uno dei composti che si formano spontaneamente a partire dal primo.

Tuttavia, il nitrato di sodio naturale viene anche usato per i salumi e le carni processate.

Hot dog

Hot dog

I conservanti vengono usati da secoli per prolungare la durata della carne, perché prevengono la proliferazione batterica.

Un tempo per la conservazione delle carni veniva utilizzato il sale. I nitrati sono oggi il costituente principale dei sali che vengono usati per la loro conservazione.

i wurstel, che sono gli ingredienti principali degli hot dog, contengono nitrito di sodio. Il processo di lavorazione comporta l’aggiunta a caldo di spezie, sale e nitrito alle carni.

Durante la lavorazione, il nitrito si trasforma in ossido nitrico, che si unisce alla mioglobina, un pigmento rosso che dà ai wurstel il loro caratteristico color rosa.

Uno studio del 1974 pubblicato sul Journal of Food Science ha rivelato che i nitrati contenuti nei wurstel (e in altri tipi di carni) si scompongono e si uniscono alle proteine formando nitrosammine.

Come creare un equilibrio

Dal momento che i nitrati di sodio esercitano un’azione infiammatoria, il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti richiede che i produttori di hot dog aggiungano sostanze antinfiammatorie, ovvero degli antiossidanti.

Antinfiammatori come la vitamina C vengono dunque aggiunti durante la lavorazione per ridurre al minimo o neutralizzare gli effetti infiammatori dei nitrati.

Salumi

Carni lavorate

La maggior parte dei nitrati ingeriti sono contenuti naturalmente nelle verdure, che sintetizzano il nitrato di sodio a partire dall’azoto presente nel terreno.

I salumi non sono, dunque, l’unica fonte di nitrati. Meno del 5% di essi sono ingeriti tramite gli insaccati. Alcuni esempi sono:

  • Prosciutto
  • Coppa
  • Salame
  • Pancetta
  • Cotenna
  • Prosciutto cotto
  • Carni preparate nei supermercati.

Mangiare anche piccole quantità di carni processate ogni giorno, anche soli 50 grammi, aumenta il rischio del cancro al colon-retto.

Benché il collegamento tra le carni processate e il cancro non sia chiaro, sono in corso delle ricerche su nitriti e nitrati per stabilire se siano un possibile fattore di rischio.

Mangiare carni processate o salumi di tanto in tanto non è un problema, ma bisogna alternarli a carni più salutari, come pollo e pesce fresco, o prodotti vegetariani.

Frutta

Il nitrato è un nutriente vegetale essenziale presente nel terreno. Viene assorbito da tutte le piante ed è utilizzato come fonte primaria di azoto.

Come tale, il nitrato è un elemento naturale presente in tutte le verdure, la frutta e i cereali, in gradi diversi. Alcune piante, infatti, contengono livelli di nitrati più alti rispetto ad altre.

La frutta di solito contiene meno nitrati rispetto alle verdure, in particolare agli ortaggi da radice, per via della distanza dal terreno.

I frutti col più alto contenuto di nitrati sono le fragole, seguite da uva spina, lamponi e ciliege.

Verdura

8 vegetali anticancro

Tra le verdure con alti contenuti di nitrati troviamo:

  • Lattuga
  • Barbabietola
  • Carote
  • Fagiolini
  • Spinaci
  • Prezzemolo
  • Cavolo
  • Ravanelli
  • Sedano

Non possiamo dimenticare che il contenuto di nitrati varia a seconda della composizione del terreno.

Gli studi svolti sulle verdure ricche di nitrati, come la lattuga e la barbabietola, hanno rilevato che quando l’ossido nitrico è più concentrato nel flusso sanguigno, la pressione arteriosa è più bassa.

Oltre a rilassare e dilatare i vasi sanguigni, l’ossido nitrico possiede anche proprietà antiaggreganti, che prevengono la coagulazione del sangue.

Ridurre il consumo dei cibi potenzialmente cancerogeni

È possibile diminuire la formazione di nitrosammine tramite l’assunzione di vitamina C naturale.

L’ideale al fine di migliorare la nostra salute a lungo termine resta, tuttavia, ridurre il consumo di carni processate, ovvero cibi potenzialmente cancerogeni.

Se vedessimo veramente come viene preparata la maggior parte di questi prodotti e che tipo di “carne” contengono, con ogni probabilità smetteremmo di mangiarli.

Se pensiamo agli alti livelli di cloruro di sodio, nitrito di sodio, nitrosammine e il rischio di cancro associato al consumo di carni processate, avremo ottime ragioni per sostituirle con alternative più sane.

Guarda anche