Tapioca: cos'è, benefici e controindicazioni

Sapete come utilizzare la tapioca in cucina? Forse non sapete ancora come ottenere il massimo da questo tipo di amido. Ve lo diciamo in questo articolo.

Scritto e verificato la nutrizionista Maria Patricia Pinero Corredor.

Ultimo aggiornamento: 15 febbraio, 2023

Il suo gusto neutro la rende molto versatile in cucina. Può essere utilizzata sia in piatti dolci che salati, quindi è ottima nei dessert a base di latte, nei budini, nelle zuppe, nelle salse ed è un ottimo addensante in molte preparazioni. Tuttavia, anche se largamente consumata, il suo impiego è controverso, poiché oltre ai suoi benefici, alcuni sostengono che possa avere effetti dannosi. Continuate a leggere per scoprire tutto sulla tapioca.

Che cos’è la tapioca e da dove si ottiene?

La tapioca è l’amido estratto dalla radice della manioca, un tubero che è considerato il quarto prodotto più importante al mondo, dopo riso, grano e mais.

Secondo l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO), viene consumata da oltre 1 miliardo di persone, soprattutto in Sud America, Asia e Africa.

Il nome deriva dalla lingua guaranì. Tipiog significa “amido” o “carboidrato estratto dalla manioca”. A seconda della regione, è conosciuta anche come guacamota, casabe, mandioca, aipi, macacheira e mhogo.

La tapioca è comunemente commercializzata sotto forma di perle o sfere, ma anche come farina, fiocchi e amido.

Il modo in cui viene ottenuta può variare da regione a regione, dove vengono applicate tecniche diverse. Ma lo scopo principale è estrarre l’amido dalla radice di manioca utilizzando l’acqua. Il liquido viene quindi filtrato e l’amido viene lasciato asciugare.

La polvere fine che ne deriva (tapioca) viene trasformata nelle varie forme di presentazione elencate sopra.

Infine, è importante distinguere la farina di tapioca dalla farina di manioca. La seconda si ottiene grattugiando, essiccando e macinando la radice intera. Nel caso della farina di tapioca, si tratta solo di amido estratto dalla manioca macinata.

Valori nutrizionali

Per via del suo processo di produzione, il principale componente nutrizionale della tapioca è l’amido, che rappresenta la quasi totalità del prodotto.

I dati indicano che la presentazione in perle contiene bassi valori di fibre, proteine, grassi, vitamine e minerali. Per questo motivo, può essere considerata una fonte “vuota” di calorie.

Uno studio comparativo mostra che la tapioca contiene meno dell’1% di proteine, grassi e ceneri e quasi il 90% di carboidrati.

Benefici della tapioca

A causa della ridotta presenza di nutrienti, la tapioca non apporta molti benefici all’organismo. Tuttavia, è un alimento versatile, facilmente digeribile e privo di glutine, il che significa che può svolgere una serie di ruoli positivi.

In cucina, è un ingrediente dal sapore neutro che può essere utilizzato sia in piatti salati che dolci. Con la farina o la tapioca in forma di perle si possono preparare molte ricette diverse (come vedremo di seguito).

Dal punto di vista della salute, l’aspetto più rilevante è che si tratta di un alimento che non contiene glutine. Pertanto, i celiaci, gli intolleranti al glutine e coloro che non desiderano mangiare il frumento possono utilizzarlo come sostituto.

Può anche sostituire l’amido di mais in tutte quelle ricette che lo contengono, poiché si comporta allo stesso modo. In questo caso, è interessante per le persone allergiche al grano.

Come il pane bianco o il riso, la tapioca è un alimento adatto a diete morbide (o facilmente digeribili) con pochi residui. D’altra parte, può essere introdotto nell’alimentazione complementare dei bambini proprio come altre fonti di carboidrati.

Infine, vale la pena di sottolineare i potenziali benefici dell‘amido resistente presente nella tapioca. Questo composto non può essere digerito, quindi raggiunge il colon intatto, dove serve come cibo per i batteri intestinali.

Grazie a questa funzione, gli esperti indicano effetti positivi sulla salute cardiovascolare, sulla salute intestinale, sull’obesità, sull’osteoporosi e su alcuni tipi di cancro.

Tuttavia, si tratta di un campo di analisi recente e sono necessari ulteriori dati (soprattutto a lungo termine). Nel caso della tapioca, bisogna anche tenere presente che il processo di produzione può rimuovere parte di questo amido resistente.

Controindicazioni e attenzioni

La radice di manioca contiene composti chiamati glicosidi cianogenici. Questi possono essere dannosi e causare avvelenamento da cianuro.

Il problema deriva dall’ingestione di manioca poco lavorata, poiché l’ammollo e l’essiccazione nel processo di produzione contribuiscono a eliminarli.

Alcuni studi hanno evidenziato un avvelenamento da cianuro in seguito al consumo di manioca amara mal lavorata. In combinazione con una dieta povera di proteine, può portare a una grave malattia (konzo), molto diffusa nei Paesi africani.

Tuttavia, va notato che, come sottolineano gli esperti del CDC, i focolai acuti dovuti alla manioca sono rari.

Comunque, per essere sicuri, è sempre consigliabile acquistare la tapioca, in qualsiasi forma, da fornitori affidabili.

D’altra parte, gli esperti riferiscono che le persone allergiche al lattice possono sviluppare una reattività crociata quando mangiano la manioca.

In altre parole, l’organismo confonde alcuni composti della manioca con gli allergeni del lattice. È nota anche come sindrome del lattice-frutta.

Come si prepara la tapioca?

La tapioca può essere utilizzata in modi diversi a seconda della sua presentazione. Il suo gusto neutro permette di mescolarlo a ricette dolci e salate. Si può anche combinare con altre farine per arricchirla.

• Le perle di tapioca devono essere bollite prima del consumo. Il rapporto ideale per ogni parte di perla è di 8 parti di acqua. Cuocete a fuoco basso e mescolate continuamente in modo che non si attacchino tra loro. Quando galleggiano, riducete la fiamma e lasciate bollire per 15-30 minuti. Poi fate riposare per la stessa quantità di tempo.
• Farina o fiocchi di tapioca: la farina di tapioca è utilizzata come buon addensante per zuppe, salse o sughi a base di brodo. Può migliorare la consistenza dei piatti al forno e può essere utilizzata come legante negli hamburger o nei polpettoni. Si consigliano due cucchiai di tapioca per ogni cucchiaio di amido di mais.
• Bubble tea: si prepara con perle di tapioca, latte, sciroppo e cubetti di ghiaccio. È tradizione preparare il bubble tea con perle di tapioca nera mescolate con zucchero di canna.

Benefici della tapioca

La tapioca è un prodotto derivato dalla manioca, il cui elevato contenuto di amido e il basso valore nutritivo non ne impediscono l’utilizzo come possibile sostituto di alimenti con glutine o legumi. Come abbiamo visto, ha anche ampie applicazioni in cucina.