Sensibilità al glutine e celiachia: cosa bisogna sapere?

3 Gennaio 2021
La celiachia e la sensibilità al glutine hanno molti punti in comune, ma presentano anche differenze importanti. Impariamo a distinguerle.

La celiachia e la sensibilità al glutine sono collegate, ma presentano differenze importanti. Alla base del problema troviamo sempre il glutine, ma con effetti diversi. Cosa bisogna sapere al riguardo?

Il sistema immunitario delle persone celiache reagisce quando, attraverso l’apparato digerente, entra in circolo il glutine, proteina contenuta nei cereali. Chi soffre di celiachia, quindi, deve seguire strettamente una dieta priva di glutine per tutta la vita.

In caso di sensibilità al glutine, invece, non è presente una reazione autoimmune, sebbene anche in questo caso ridurre il consumo di questa proteina porta a un miglioramento delle condizioni di salute.

Che cos’è il glutine?

Il glutine è una glicoproteina presente nei cereali più comuni, come il frumento, l’orzo, la segale e l’avena. È contenuta anche in altri cereali un po’ meno conosciuti, come il farro (o grano selvatico) e il triticale (ibrido di frumento e segale). Trattasi di un nutriente in grado di interagire in modo negativo con l’apparato digerente di alcune persone.

Il glutine è composto da altre due glicoproteine, la gliadina e la glutenina. Conferisce elasticità agli impasti; permette, insieme alla lievitazione, di ottenere prodotti da forno e pane più elastici e soffici.

Impasto di farina e mattarello.
Il glutine è presente nella maggior parte dei cereali e dei prodotti derivati. Conferisce al pane consistenza e porosità.

Sensibilità al glutine e celiachia

Le persone che soffrono di intolleranza al glutine sono più numerose delle persone celiache. È possibile che il corpo reagisca al glutine senza essere celiaci? In effetti, sono molte le persone che affermano di sentirsi molto meglio dopo aver ridotto il glutine, pur non seguendo una dieta rigorosa.

I villi duodenali di chi è intollerante al glutine sono di solito normali e l’apparato digerente non ne risulta danneggiato. Ciò nonostante, il consumo di cibi a base di glutine in alcuni casi può provocare malessere e sintomi quali:

  • Diarrea.
  • Gonfiore addominale.
  • Acidità.
  • Emicrania.

La persona celiaca, al contrario, potrebbe accusare o meno alcuni sintomi, in ogni caso il suo intestino è destinato a deteriorarsi in modo progressivo. In questo caso dovrà escludere il glutine per tutta la vita e sottoporsi a controlli periodici.

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Trattamento della sensibilità al glutine e celiachia

Nel caso della sensibilità al glutine, è poiché non è stato identificato un marcatore biologico specifico, il trattamento aiuta a confermare la diagnosi. Consiste in un dieta a eliminazione con successiva reintroduzione del glutine; nel frattempo si osservano eventuali cambiamenti clinici.

Oltre a ciò, l’assunzione di probiotici si è dimostrata efficace contro la celiachia, soprattutto a scopo preventivo. In base alle ultime ricerche, alcuni specialisti sostengono che questi batteri possono migliorare i sintomi della celiachia.

Alimenti con glutine da evitare e loro alternative

Alimenti gluten free per sensibilità al glutine e celiachia.
Per tenere sotto controllo l’intolleranza al glutine e i suoi sintomi, è importante evitare gli alimenti che ne contengono in grande quantità.

Gli alimenti da evitare quando si soffre di sensibilità al glutine sono:

  • Grano, orzo, segale, farro, kamut.
  • Tutto ciò che contiene i cereali di cui sopra come pane, farina, semola e pasta.
  • Gli alimenti in cui il glutine serve a dare più consistenza (sono numerosi): prodotti da forno e dolciumi, gelati, cioccolato, pizza, formaggi, salsicce, paté, conserve e birra. Bisogna controllare le etichette.

Per prevenire carenze nutrizionali, questi cereali devono essere sostituiti da altri senza glutine, ma con un apporto analogo di carboidrati come:

  • Riso, mais, miglio, sorgo, quinoa, grano saraceno, amaranto, manioca.
  • Per lo stesso motivo, la dieta deve includere anche patate e legumi.

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Non ricorrere alla dieta senza glutine per dimagrire

  • Esiste la convinzione che una dieta priva di glutine sia utile per dimagrire, ma questo non è il suo scopo. Eliminare il glutine dalla dieta di ogni giorno deve essere giustificato da un problema di salute. Diversi studi, inoltre, hanno dimostrato che alcuni cibi gluten free vengono prodotti con più grassi trans o zuccheri allo scopo di migliorare la consistenza.
  • Mangiare senza glutine in presenza di sensibilità potrebbe ridurre il gonfiore e la sensazione di pesantezza, ma questo non è sinonimo di perdita di peso.

Occorre limitare il consumo di glutine in situazioni di intolleranza

Le persone sensibili al glutine possono tollerare i cibi con questa glicoproteina, ma possono accusare disturbi digestivi. Per questo motivo, spesso si consiglia di evitare il più possibile le fonti di glutine e di controllare bene le etichette.

  • Balakireva AV., Zamyatnin AA., Properties of gluten intolerance: gluten structure, evolution, pathogenicity and detoxification capabilities. Nutrients, 2016.
  • Serena G., Fasano A., Use of probiotics to prevent celiac disease and IBD in pediatrics, Adv Exp Med Biol, 2019. 1125: 69-81.