Additivi alimentari: come agiscono nel nostro organismo

3 Giugno 2020
Gli additivi alimentari sono composti che vengono aggiunti ai cibi a scopi industriali. Possono servire per conservarne o migliorarne alcune proprietà come il sapore, l'aroma o la consistenza. Non sono nutrienti, pertanto non possiedono alcun valore nutritivo.

L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) definisce gli additivi alimentari come sostanze che vengono aggiunte ai cibi per mantenere o migliorare la loro sicurezza, consistenza, freschezza, sapore o aspetto.

Alcuni vengono impiegati da secoli, come il sale, che abbiamo sempre usato per la conservazione degli alimenti nel corso della storia. Altri additivi alimentari, invece, sono comparsi insieme all’industria moderna.

L’impiego degli additivi alimentari è giustificato, in linea di principio, da una necessità di ordine tecnico. Il primo obiettivo è quello di garantire la corretta conservazione degli alimenti e di mantenerne le qualità nutritive oppure di migliorarne la stabilità.

Tuttavia, questi composti hanno anche lo scopo di migliorare il sapore o l’aspetto di alcuni prodotti. In ogni caso, almeno in teoria, devono sempre essere rispettate le raccomandazioni di enti specializzati come la FAO (l’Organizzazione delle Nazioni Unite per L’alimentazione e l’Agricoltura).

Classificazione degli additivi alimentari

Gli additivi alimentari presentano diverse origini, ovvero vegetale, animale o minerale, ed esiste anche un gruppo che viene prodotto sinteticamente.

Al giorno d’oggi, l’industria alimentare usa migliaia di queste sostanze, che vengono aggiunte ai cibi con scopi specifici. L’OMS e la FAO li dividono in tre grandi gruppi:

  • Aromatizzanti: per migliorare il sapore o la fragranza del prodotto.
  • Preparati a base di enzimi: sono proteine naturali che catalizzano reazioni chimiche e non possono essere presenti nel prodotto alimentare finale.
  • Altri additivi: si usano per colorare o edulcorare.
Donna che legge la lista della spesa
L’industria utilizza gli additivi alimentari nell’elaborazione dei cibi che compriamo nei supermercati.

Rischi per la salute associati agli additivi alimentari

Ogni paese dispone dei propri organismi specializzati che hanno il compito di analizzare l’impatto che gli additivi alimentari esercitano sulla salute umana. A livello internazionale, se ne occupano principalmente l’OMS e la FAO, che hanno formato un comitato misto di esperti sugli additivi alimentari (JECFA).

Per sapere se queste sostanze possono o meno essere nocive per la salute, si stabilisce la quantità che può essere assunta quotidianamente. Corrisponde alla quantità di additivo presente nei cibi o nell’acqua potabile che una persona può consumare in un giorno, senza che ne derivino alterazioni per la sua salute.

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Determinazione dei rischi

I rischi a cui si espongono le persone quando consumano additivi alimentari sono specificati nel sistema Codex Alimentarius. La formulazione e pubblicazione di una regola del Codex prevede il coinvolgimento di diversi enti intergovernativi, che conducono le analisi volte alla valutazione del rischio di ogni caso; in seguito, elaborano un elenco, oltre a progetti di regole, direttive e raccomandazioni.

Il primo passo da compiere nella valutazione del rischio è costituito dall’identificazione dei pericoli. Questi ultimi vengono valutati da un punto di vista tossicologico.

In seguito a questa analisi, si determina la quantità di additivo che può essere consumata in una giornata, in rapporto al peso corporeo delle persone, senza che ciò comporti dei rischi per la loro salute. Infine, si procede con una caratterizzazione dei pericoli.

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Reazioni collaterali più conosciute

Gli additivi alimentari possono provocare diverse reazioni collaterali. Questo aspetto riguarda in particolar modo quelli prodotti in maniera illegale, ovvero non sottoposti al controllo da parte degli enti specializzati. La medicina classifica queste reazioni in tre grandi tipologie:

  • Reazioni allergiche: si attiva un meccanismo immunitario. In genere le sostanze che scatenano una allergia sono i coloranti.
  • Intolleranza o idiosincrasia da meccanismo non immunitario:  un’intolleranza di origine sconosciuta di cui soffre la persona che consuma l’additivo.
  • Interferenti endocrini o di neurotossicità: si presentano quando le sostanze interferiscono nei processi di sintesi o secrezione di neurotrasmettitori a livello cerebrale.
Additivi alimentari contenuti nei cibi che compriamo
Esistono enti governativi incaricati di controllare gli additivi alimentari impiegati nella produzione dei prodotti alimentari.

Manifestazioni degli effetti indesiderati degli additivi alimentari

Esiste una serie di manifestazioni o malattie legate a queste reazioni secondarie. L’elenco che segue costituisce un riassunto e non esclude altre manifestazioni né è da ritenersi conclusivo in merito agli effetti secondari che possono essere provocati da queste sostanze. Gli effetti più noti sono i seguenti:

  • Malattie dell’apparato respiratorio, come asma e rinite: in generale sono la conseguenza degli effetti che i coloranti esercitano sul sistema nervoso centrale.
  • Reazioni a livello cutaneo, come orticaria e dermatite da contatto: queste malattie sono maggiormente associate al consumo di coloranti e conservanti.
  • Alterazioni del sistema nervoso centrale e di quello endocrino.

Da non dimenticare

Gli additivi alimentari sono presenti nella maggior parte dei cibi che consumiamo e compriamo ogni giorno. Dovremmo concederci il tempo necessario per controllare gli ingredienti contenuti nei prodotti della nostra spesa e assicurarci così che siano approvati da un ente riconosciuto.

In caso di sospetta reazione allergica a un alimento, la cosa migliore da fare è rivolgersi a un medico professionista.

  • Núñez, M. (2015). Guía completa de aditivos alimentarios. RBA Libros.
  • Ibáñez, F., Paloma Torre, and A. Irigoyen. “Aditivos alimentarios.” Área de Nutrición y Bromatología, Universidad Pública de Navarra (2003): 3-5.
  • Kraser, Rocío Belén, and Sandra Analía Hernández. “Colorantes alimentarios y su relación con la salud:¿ cómo abordar esta problemática desde el estudio de las disoluciones?.” Revista Eureka sobre Enseñanza y Divulgación de las Ciencias (2020): 1202-1202.