Essenza ed estratto di vaniglia: quali sono le differenze?

27 Dicembre 2020
Il suo nome in nuhuatl significa "fiore nero" e si tratta di una delle spezie più care in tutto il mondo, seconda solo allo zafferano in valore. Vi spiegheremo le differenze tra l'estratto e l'essenza di vaniglia.

La vaniglia è una delle spezie più conosciute, apprezzata e usata in tutto il mondo. prima di usarla in cucina potremmo nutrire qualche dubbio, dato che è facile confondere le sue due forme: essenza ed estratto di vaniglia.

È interessante conoscere le caratteristiche di ognuna, così da scegliere la più adatta e sapere sempre di che prodotto si tratta.

Essenza ed estratto di vaniglia: un’introduzione alla spezia

La vaniglia è una delle spezie più usate nel mondo. Presenta circa 200 composti volatili che le attribuiscono una grande varietà di profili aromatici. Questi cambiano in base alle varietà o al tipo di coltivazione.

La presentazione naturale è il baccello, sebbene la quantità sia scarsa e con un prezzo elevato. L’industria ha pertanto sviluppato una versione più facile da ottenere: vaniglia artificiale o essenze.

I primi a coltivare la vaniglia furono i totonachi  del Messico, per i quali rappresentava un simbolo culturale. Poi la inviavano agli aztechi, che la usavano per dare sapore alle bevande al cioccolato.

Oggigiorno si usa anche per i preparati lattiero-caseari, come lo yogurt o il gelato, per elaborare creme e come aroma in molti prodotti manifatturieri.

Estratto di vaniglia.
L’estratto di vaniglia ha un costo molto elevato.

Come si ottiene la vaniglia?

La vaniglia si ottiene dal fiore di una orchidea: la Vanilla planifolia. È originaria dell’America Centrale, da dove si è diffusa fino in Europa. In seguito, i francesi l’hanno introdotta nelle isole africane dell’Oceano Indiano: Madagascar, La Riunione e Le Comore, che oggi ne sono i principali fornitori.

Il suo baccello viene raccolto tra i 6 e i 9 mesi dopo l’impollinazione. Dovrebbe essere di circa 20 centimetri. All’interno contiene migliaia di semi che possiedono diverse sostanze nutritive: zuccheri, grassi, amminoacidi e fenoli. I baccelli vengono raccolti ancora verdi e vengono sottoposti a un processo di stagionatura che consta di tre fasi:

  • Vengono sottoposti ad alte temperature tramite calore solare, immersione in acqua bollente o vapore.
  • Si stendono al sole e si proteggono con un telo in maniera alternata durante diversi giorni. Con il calore evapora parte dell’umidità del baccello e se ne inibisce la crescita microbica.
  • In una terza fase vengono stirati, lisciati a mano e lasciati asciugare per alcune settimane. Segue un periodi di conservazione, durante il quale acquisiscono un gusto e un aroma più pronunciati. In Madagascar questo processo dura 40 giorni, mentre in Messico alcuni mesi.

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Come si ottiene l’estratto di vaniglia?

Per ottenere l’estratto di vaniglia si parte dal frutto della pianta. I baccelli vengono macerati in una miscela di alcol etilico e acqua. In questo modo, tutti i componenti e gli aromi del frutto passano allo stato liquido. La vanillina è uno dei componenti a cui si devono il forte aroma e sapore.

Si tratta di un prodotto puro, nel quale si usano solo i liquidi necessari per poter estrarre i principi attivi del frutto originale. Il suo invecchiamento permette di sviluppare un sapore più completo e profondo.

Esistono leggi specifiche che regolano il controllo della qualità dell’estratto di vaniglia. Per esempio, negli Stati uniti deve contenere almeno il 35% di alcol e circa 400 grammi di semi di vaniglia per 4 litri.

Tali leggi regolano anche le percentuali degli ingredienti addizionali, come zucchero, destrosio o glicerina. Solo il prodotto così elaborato può essere denominato come estratto di vaniglia.

Come si ottiene l’essenza di vaniglia?

L’essenza di vaniglia si ottiene in maniera sintetica ed è un prodotto che imita l’aroma e il sapore del frutto, ma non deriva in maniera diretta da esso.

La vanillina è il componente principale del sapore dei baccelli. Nel processo di ottenimento sintetico si parte da altre sostanze, come la corteccia di pino, l’olio di chiodo di garofano, la lignina o la crusca di riso. Inoltre, si aggiungono diversi ingredienti come acqua, etanolo, emulsionanti ed estratti chimici.

Essenza ed estratto di vaniglia: quali sono le differenze principali?

A prima vista, è difficile distinguere tra queste due varianti e sapere quale usare. Senza dubbio, l’origine, i possibili impieghi e il prezzo finale variano notevolmente.

Il prezzo

L’ottenimento della vaniglia nella forma tradizionale è un processo laborioso. Ogni fiore viene impollinato a mano e la stagionatura e il riposo a cui vengono sottoposti i baccelli possono durare da settimane a mesi. Oltre a ciò, sono pochi gli stati nei quali viene coltivata e lavorata.

Per i suddetti motivi, si capisce l’elevato costo dell’estratto di vaniglia e dei baccelli naturali. Ne consegue che la maggior parte di quella consumata al giorno d’oggi in tutto il mondo è di origine sintetica.

L’origine

La produzione dell’essenza e dell’estratto di vaniglia sono molto diversi. Mentre uno è il derivato naturale della  pianta, l’altro è l’imitazione sintetica dei suoi principali componenti.

Gli altri usi possibili

Entrambi i prodotti vengono impiegati nella preparazione di alimenti, ma data la differenza di prezzo e di qualità, gli usi possono variare in maniera significativa. L’industria alimentare utilizza l’essenza di vaniglia nella produzione di cioccolata, dolci, biscotti e cereali.

Se l’obiettivo è invece ottenere prodotti di maggiore qualità o in cui la vaniglia è uno degli ingredienti principali, si preferisce scegliere l’estratto di vaniglia. I produttori di gelati o yogurt negli Stati Uniti devono usare estratti naturali nella loro elaborazione, altrimenti non è permessa l’etichettatura.

Cioccolato fondente.
La vaniglia si sposa magnificamente al cioccolato nell’elaborazione di pietanze dolci.

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L’essenza e l’estratto di vaniglia in gastronomia

Le differenze sono evidenti in termini di qualità, sapore e aroma dell’estratto rispetto all’essenza. Quando si necessitano piccole quantità, è preferibile usare l’estratto.

Esistono altre forme di presentazione di questa spezia così preziosa in cucina. Sia l’essenza sia l’estratto di vaniglia possono essere sostituiti dalla polpa dei baccelli o dalla vaniglia pura in polvere.

Dato l’elevato costo dell’estratto e le possibili difficoltà per ottenerlo, si può optare per elaborarlo in casa a partire dai baccelli e l’alcol per macerarli.

Anche se usato soprattutto nelle preparazioni dolci, si può sempre sperimentare in cucina e provare a introdurre questa delicata spezia nei piatti di carne, pesce e altre zuppe salate.

  • García José J. Especias, delicias exóticas. Fundación Intermon Oxfam. 2007.
  • McGee H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Random House Mondadori. 2007.
  • US Food and Drug Administration. CFR – Code of Federal Regulations Title 21. Subpart B – Requirements for specific standardized food dressings and flavorings.
  • Vainilla. Diccionario Larousse Gastronómico.