Mangiare il tonno crudo: è sicuro?

Molti si chiedono se mangiare tonno crudo sia sicuro. Questa volta vogliamo dirvi in quali condizioni è possibile mangiarlo e chi dovrebbe evitarlo. Vi interessa saperne di più?
Mangiare il tonno crudo: è sicuro?

Ultimo aggiornamento: 20 luglio, 2021

Negli ultimi anni le influenze asiatiche hanno introdotto il consumo di pesce crudo nella nostra gastronomia. Con il sushi e altre preparazioni, è comune consumare prodotti ittici senza cottura. Tuttavia, ciò può rappresentare un rischio per la salute se non vengono prese le misure igieniche necessarie. Nello specifico, si può mangiare il tonno crudo?

Prima di tutto va congelato il prodotto

Il peggior nemico del consumatore di pesce crudo è l’anisakis, secondo uno studio pubblicato sull’International Journal for Parasitology. Questo parassita è in grado di provocare gravi malattie negli esseri umani e persino la morte.

Per questo motivo bisogna stare molto attenti nella manipolazione dei prodotti per prevenire la riproduzione del parassita e delle sue uova.

È fondamentale sottoporre il tonno a congelamento. A una temperatura di -35 ºC, sono necessarie 15 ore per garantire la completa distruzione di questo organismo. Tuttavia, a una temperatura di -20 ºC, il tempo richiesto è di 24 ore.

Mangiare tonno crudo.
Una delle prime misure per un consumo sicuro del tonno è sottoporlo a un processo di congelamento.

I principali sintomi dell’avvelenamento da anisakis sono mal di stomaco, vomito e diarrea. Normalmente il parassita viene ucciso quando il pesce viene cotto, tuttavia può rimanere in vita se consumato crudo o marinato.

È quindi fondamentale verificare con il pescivendolo se il prodotto che stiamo acquistando ha subito un processo di congelamento che garantisce la distruzione degli anisakis. In caso contrario, bisogna eseguire questo processo a casa.

Lo scongelamento è un altro punto critico

Lo scongelamento del tonno deve essere fatto freddo. Evitare la temperatura ambiente o il calore è un buon modo per prevenire la riproduzione di possibili agenti patogeni o la schiusa delle uova presenti nel prodotto.

Lo scongelamento deve essere lento per non perdere le caratteristiche organolettiche e, quando possibile, in frigorifero. In questo modo, ci assicuriamo di prevenire possibili intossicazioni alimentari o danni alla qualità del prodotto.

È inoltre importante non interrompere la catena del freddo quando il prodotto è congelato. Molte volte il tonno può essere acquistato congelato, in queste situazioni è fondamentale assicurarsi che il prodotto non scenda mai sotto i -18 ºC.

Usare gli acidi per cucinare

Nelle preparazioni in cui si consuma il tonno crudo, come in un tataki, è importante utilizzare un acido che aiuti a garantire la salubrità del prodotto.

Di solito l’acido di scelta è il succo di lime o di limone. In questo modo è possibile migliorare il sapore del pesce e creare un ambiente di acidità ostile per gli organismi patogeni.

Mangiare tonno crudo e pericoli

Mangiare tonno crudo.
Le donne incinte e le persone con un sistema immunitario compromesso non dovrebbero mangiare tonno crudo. Se lo fanno, si mettono a grande rischio.

Ci sono situazioni in cui mangiare pesce crudo è sconsigliato. È il caso delle persone in gravidanza o immunodepresse, secondo uno studio pubblicato sulla rivista Public Health Nutrition.

A causa della sua maggiore sensibilità agli organismi patogeni, una piccola carica batterica potrebbe portare alla perdita del feto o a un peggioramento della salute dell’individuo.

Queste persone devono assicurarsi che il pesce sia ben cotto prima del consumo. Nonostante ciò, il prodotto deve essere adeguatamente congelato e scongelato prima della cottura per aumentare la sicurezza e ridurre le probabilità di ospitare organismi patogeni o uova.

Si può mangiare tonno crudo con alcune precauzioni

Il consumo di pesce crudo può essere una prelibatezza e il suo consumo è totalmente sicuro se vengono prese misure igieniche adeguate. Non rompere la catena del freddo e un corretto processo di congelamento sono i punti chiave quando si consuma il tonno crudo.

Ciò garantita la corretta sicurezza alimentare e un’adeguata qualità organolettica. Da qui in poi sono molteplici le possibili preparazioni con questo prodotto. È possibile preparare sushi, poke, ceviche, ecc. Con la certezza che il cibo non causerà alcun danno al corpo.

Inoltre, la sicurezza del cibo può essere migliorata aggiungendo qualche tipo di componente acido. Tuttavia, è importante non conservare a lungo questo tipo di preparazione una volta che è stato preparato.

La sua conservazione a freddo non è del tutto buona, in primo luogo perché causa la perdita di gusto, e secondariamente perché aumenta la probabilità che le uova di qualche patogeno si schiudano e il prodotto diventi pericoloso per la salute.

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  • Mladineo I., Trumbic Z., Radonic I., Vrbatovic A., et al., Anisakis simplex complex: ecological significance of recombinant genotypes in an allopatric area of the adriatc sea inferred by genome derived simple sequence repeats. Int J Parasitol, 2017. 47 (4): 215-223.
  • Taylor C., Emmett PM., Golding J., A review of guidance on fish consumption in pregnancy: is it fit for purpose? Public Health Nutrition, 2018.