Qual è l'olio migliore, crudo e cotto?

Non sempre l'olio migliore è l'olio extravergine di oliva. Nella scelta è determinante la temperatura di consumo. 

Scritto e verificato l'infermiere Daniel Baldó Vela.

Ultimo aggiornamento: 24 agosto, 2022

Pensate che l’olio extravergine di oliva sia sempre la scelta migliore? Non sempre è così. Gli oli vergini non sono sempre una buona opzione, quelli raffinati non vanno esclusi del tutto e l’olio d’oliva non è l’unica alternativa sana. Vediamo, caso per caso, qual è l’olio migliore.

Qual è l’olio migliore per friggere o soffriggere?

Nella scelta dell’olio da utilizzare ad alte temperature (dunque per fritture o soffritti) occorre considerare il punto di fumo. In questo caso non terremo conto delle proprietà nutrizionali degli oli, visto che andranno perse in buona parte. Neanche il profilo lipidico sarà particolarmente buono se l’olio viene sottoposto ad alte temperature.

Il punto di fumo

Il punto di fumo si riferisce alla temperatura alla quale l’olio inizia a fumare. Quando fuma, l’olio inizia perdere le sue proprietà e a diventare tossico.

Se consideriamo questo criterio, giungiamo alla conclusione che l’olio di avocado raffinato è il più adatto per friggere o rosolare il cibo, poiché il suo punto di fumo è di 272°C. Tuttavia, sebbene abbia un aroma delicato, conferisce al cibo un sapore diverso da quello a cui siamo abituati.

Nonostante la stabilità dell’olio di avocado raffinato alle alte temperature, occorre tenere conto dell’equilibrio tra punto di fumo, sapore, disponibilità sul mercato e contenuto di omega 6.  Se consideriamo tutti questi fattori, gli oli di oliva raffinati (p. di fumo 238°C) e di girasole (232°C) sono le opzioni migliori.

L’olio di cocco

L’olio di cocco è molto di moda. Uno dei motivi è il suo alto punto di fumo (232°C). Il prezzo, la minore reperibilità (anche raffinato) e il suo sapore particolare ne limitano però l’utilizzo.

Un altro motivo per cui è diventato popolare è il suo contenuto di trigliceridi a catena media (più facili da sfruttare a livello energetico) e di acido laurico (che aiuta a prevenire il colesterolo alto). Nessuno di questi motivi supera però gli svantaggi citati.

Olio extravergine di oliva

Nella scelta dell’olio migliore da usare a basse temperature si tiene conto delle proprietà e del profilo lipidico (ovvero il tipo di acidi grassi contenuti) e non del punto di fumo.

Gli oli di oliva extravergini sono i più indicati perché le loro proprietà restano intatte. Gli oli più raffinati sono stati sottoposti a trattamenti (termici o solventi) che ne eliminano gli effetti benefici.

Da questo punto di vista, l’olio di avocado e di oliva sembrano essere allo stesso livello. Entrambi sono ricchi di antiossidanti (sostanze che ritardano o prevengono il danno cellulare) e hanno mostrato un’azione positiva sulla salute della pelle e sulla capacità di regolare l’assorbimento del colesterolo intestinale.

La minore presenza di omega 6 dell’olio di oliva, però, lo rende il migliore olio da consumare sia crudo che cotto. Gli omega 6 sono acidi grassi necessari al nostro corpo. Consumati in eccesso, tuttavia, sono dannosi per la salute a causa del loro effetto infiammatorio. Attualmente, la dieta occidentale porta a farne un uso eccessivo.

Gli omega 6 sono presenti anche nell’olio di avocado, anche quando viene usato per la cottura. In quest’ultimo caso, però, l’olio di avocado è più consigliato rispetto ad altri oli perché è più importante non superare il punto di fumo rispetto al contenuto in omega 6.

Quindi, qual è l’olio migliore?

In base a quanto abbiamo detto, possiamo trarre tre principali conclusioni:

1. Gli oli più puri o vergini non sempre sono ottimali. Per friggere o soffriggere è meglio optare per un olio raffinato.
2. L’olio extra vergine di oliva è la scelta migliore da consumare crudo o cotto.
3. L’olio di avocado è una scelta sana se usato ad alte temperature. Gli oli d’oliva raffinati e di girasole sono altre due buone alternative.