Alimentazione Kosher: cos'è e chi può adottarla?

Avete mai sentito parlare di alimentazione Kosher? Si tratta di un piano alimentare piuttosto complesso, seguito dalle persone di religione ebraica. In questo articolo spieghiamo in cosa consiste e come.

Scritto e verificato la nutrizionista Maria Patricia Pinero Corredor.

Ultimo aggiornamento: 26 maggio, 2022

L’alimentazione Kosher è uno stile nutrizionale basato su un insieme di regole alimentari dettate dalla religione ebraica, dunque stabilite nella Torah, e denominate casherut. Non tutti gli ebrei la seguono, ma chi lo fa è intenzionato a mostrare devozione a Dio e legarsi, attraverso la fede, alla propria comunità.

La parola inglese “Kosher” deriva dalla radice ebraica “Kashér”, che significa ‘adatto’, ‘puro’ o ‘adatto al consumo’. Le regole di questo stile alimentare prevedono esclusivamente il consumo di alimenti che rispettino i precetti stabiliti, e che vengono chiamati Kosher o Casher. I cibi che non li rispettano vengono invece chiamati Trefá o Taref.

Sebbene le regole dell’alimentazione Kosher siano tante e complesse, in questo articolo cercheremo di affrontare l’argomento in maniera semplice, ma esaustiva.

In cosa consiste l’alimentazione Kosher?

Come anticipato, le regole per seguire l’alimentazione Kosher sono note con il nome di casherut e sono contenute nella Torah, la prima parte della Bibbia ebraica. Il Dottor David Kramer sostiene che le istruzioni per applicare nella pratica queste regole vengono in genere trasmesse in forma orale.

Nello specifico, le casherut stabiliscono quali alimenti si possono mangiare e come devono essere prodotti, lavorati e manipolati prima del consumo. Specificano, inoltre, anche quali abbinamenti evitare.

Per gli ebrei osservanti, seguire l’alimentazione kosher equivale ad adempiere alla volontà di Dio. Il cibo Kosher è classificato in tre categorie:

• Carni e volatili.
• Latticini.
• Pareve, che include pesce, uova e alimenti di origine vegetale.

Una delle regole più importanti di questa alimentazione è che la carne e il latte (e derivati) non possono essere mescolati. Inoltre, non devono essere preparati con gli stessi utensili, serviti negli stessi piatti e lavati nella stessa acqua.

Qualora si mangiasse della carne, si dovrà aspettare fino al pasto successivo prima di consumare latticini e viceversa. Gli alimenti denominati pareve, invece, possono essere consumati con entrambi.

Cibi da evitare nell’alimentazione Kosher

Questo stile alimentare è probabilmente uno dei più rigidi e include diverse restrizioni. Tra gli alimenti non ammessi vi sono:

• Animali senza unghie fessi e non ruminanti, come maiali, conigli, lepri, scoiattoli, gatti, cani, cammelli, canguri e cavalli.

• Pesci e crostacei privi di pinne o squame. Non sono ammessi gamberetti, gamberi, polpi, granchi, ostriche e aragoste; tantomeno balene, squali, pesci spada o delfini.

• Uccelli rapaci o saprofagi. Come gufi, falchi, gabbiani, avvoltoi e aquile. Non sono ammessi nemmeno lo struzzo e il fagiano.

• La parte posteriore dei ruminanti ammessi. Ciò include i tagli quali: geretto, noce, scamone, filetto, controfiletto e t-bone.

• Gli insetti, pertanto frutta e verdura devono sempre essere accuratamente lavate e controllate prima del consumo.

• Il grasso che riveste gli organi vitali e il nervo sciatico degli animali considerati Kosher.

Alimenti ammessi nell’alimentazione Kosher

Gli alimenti che soddisfano i precetti della casherut vengono considerati Kosher. Quelli di origine animale e vegetale sono:

Carne (Fleishig)

Per essere considerate Kosher, le carni devono rispettare alcune caratteristiche specifiche, le quali comprendono specie, modalità di macellazione e preparazione.

La carne commestibile è quella di determinati mammiferi e volatili, o dei loro derivati, come brodo, salse oppure ossa. Dovranno, in ogni caso, soddisfare i seguenti criteri:

• Essere ruminanti con unghie fesse, come pecore, mucche, capre, agnelli, buoi e cervi.

• Consumare solo la parte anteriore di tali ruminanti.

• Volatili addomesticati, come oche, quaglie, piccioni, tacchini e pollo.

• Essere sottoposti alla macellazione rituale denominata Shechitah, la quale è condotta da uno shocḥet, addestrato e certificato dalle leggi ebraiche.

• La carne va lasciata in ammollo per rimuovere il sangue prima della preparazione.

• Gli utensili devono essere Kosher, ovvero devono essere utilizzati solo per le carni e i prodotti derivati dalla carne.

Latticini (Milchig)

Latte, burro, yogurt e formaggio devono rispettare determinate regole per essere considerati Kosher. Ciò comprende quanto segue:

• Essere ottenuti da animali Kosher.

• Non si possono mescolare con nessun derivato della carne. Per esempio, la gelatina (che è prodotta dal collagene) o il caglio (enzima presente nello stomaco dei mammiferi e usato per preparare i formaggi a pasta dura).

• Gli utensili per prepararli e consumarli devono essere esclusivamente riservati ai  latticini.

Pesce e Uova (Pareve)

Esistono delle regole anche per il pesce e per le uova, che rientrano nel gruppo dei cibi “pareve” o “neutri”, perché non contengono né carne né latte.

Per essere considerati Kosher, il pesce deve avere pinne e squame, come il salmone, lo sgombro, il tonno o l’halibut. Non sono previsti utensili esclusivi per la sua preparazione e può essere consumato anche con la carne o con i latticini.

Le uova devono essere ottenute da volatili e pesci Kosher, ma non devono contenere tracce di sangue. Pertanto, è necessario accertarsene prima di consumarle. Anch’esse possono essere consumate insieme alla carne e ai latticini.

Cereali e derivati

Perché i cereali e i derivati ​​possano essere considerati Kosher, è necessario che gli utensili per la lavorazione e gli ingredienti siano inclusi tra quelli Kosher.

Per esempio, se le teglie da forno o altri utensili vengono unte con grassi animali o se i cereali vengono cotti con le pentole in cui si è cucinato carne o latticini, non possono essere ammessi.

Se il pane viene preparato con lo strutto, invece che con olio o grasso vegetale, non è più un alimento Kosher. Dato che queste modalità di lavorazione non sono specificate sulle etichette dei prodotti, devono essere certificate.

Frutta e verdura

Essendo alimenti naturali, frutta e verdura sono considerate Kosher. Tuttavia, poiché possono entrare in contatto con insetti e larve, bisogna ispezionarle per verificarne la presenza prima della vendita e del consumo.

Nel caso in cui i derivati ​​di frutta e verdura vengano lavorati in apparecchiature non Kosher, o in cui siano stati utilizzati latte o carne, divengono non ammissibili.

Frutta secca, semi e oli derivati

Problemi nella lavorazione di frutta secca, semi e oli possono rendere questi prodotti non Kosher; ad esempio nel caso di contaminazione incrociata, ovvero quando si usano strumenti precedentemente adoperati per la preparazione di carne e latticini.

Secondo quanto affermano gli esperti su Advances in Biochemical Engineering/Biotechnology, gli oli sono alimenti altamente processati, in quanto per renderli commestibili è necessario eliminare alcune sostanze nocive.

Per rientrare tra i prodotti Kosher, ogni fase della lavorazione dev’essere attentamente monitorata. Solo così è possibile garantire il rispetto delle prescrizioni.

Vino

Come per i casi precedenti, anche il vino deve essere preparato con attrezzature Kosher. Naturalmente, ciò si estende anche ai suoi ingredienti. Di fatto, questa bevanda è uno dei prodotti più richiesti, in quanto fa parte di molti rituali religiosi ebraici.

Detto questo, occorre segnalare che l’intero processo di produzione del vino Kosher è svolto e supervisionato da ebrei osservanti. Quando non è così, viene automaticamente scartato.

Leggi di Pesach

Durante la festività religiosa di Pesach (Pasqua), le restrizioni Kosher sono nettamente maggiori. Ad esempio, per tradizione sono vietati tutti i prodotti a base di cereali e di lievito. I cereali, denominati “chametz” includono grano, avena, orzo, segale e farro.

Tuttavia, in alcuni casi sono ammessi, purché non entrino in contatto con l’umidità per più di 18 minuti, e non contengano agenti lievitanti. Un esempio è la matzah, un tipo di pane non lievitato che non è considerato chametz, anche se prodotto con il grano.

Alimentazione Kosher: la certificazione

La complessità legata alla moderna lavorazione dei cibi, giustifica la richiesta dei consumatori Kosher di ottenere alimenti che ne garantiscano l’osservanza delle prescrizioni. Per tale ragione sono stati istituiti dei sistemi di certificazione di questi prodotti.

Quelli certificati come Kosher devono riportare sulla confezione, un’etichetta che ne indichi la conformità con i requisiti richiesti. Di fatto, esistono diversi organismi di certificazione. Se il cibo è certificato per il Pesach, ciò sarà indicato in un’etichetta separata.

Il livello di precisione e di prescrizione dell’alimentazione Kosher è più che evidente. Molti ebrei scelgono di seguire questa alimentazione perché rappresenta un legame con la loro eredità religiosa.

Nonostante le restrizioni, la dieta Kosher offre ampia varietà ed equilibrio nutrizionale. Inoltre, la certificazione risulta di grande aiuto nel semplificare gli acquisti.