Olio per friggere: qual è il più sano?

30 Novembre 2019
Utilizzando oli per friggere di bassa qualità, il pasto fritto ottenuto sarà decisamente dannoso per la nostra salute. Vediamo in questo articolo quali sono gli oli più salutari per gustarci le fritture senza troppi problemi.

I cibi fritti sono da sempre molto amati, ecco perché oggi vi presentiamo l’olio per friggere più adatto alla salute. L’olio fa parte di molte ricette tradizionali e le fritture sono alla base dell’industria del fast-food. Tuttavia, non sempre si frigge con oli sani.

Tuttavia, friggere in casa non deve essere per forza poco salutare. Il danno, in gran parte, può essere ridotto in base al tipo di olio che scegliamo e a come lo utilizziamo.

In cosa consiste la frittura?

La frittura per immersione prevede che il cibo venga del tutto immerso nell’olio caldo. La temperatura dell’olio deve essere intorno ai 350-375 °F (176-190 °C). Quando un alimento viene fritto a questa temperatura, la sua superficie si cuoce quasi all’istante e forma una sorta di “sigillo” che l’olio non può penetrare.

Allo stesso tempo, l’umidità che si forma all’interno del cibo diventa vapore e continua, dunque, a cucinare l’alimento dall’interno. Il vapore aiuta anche a mantenere in superficie l’olio all’esterno.

Se la temperatura è troppo bassa, l’olio attraverserà il cibo, rendendolo più grasso. Se la temperatura è troppo alta, invece, l’olio può ossidarsi, come indicato in un articolo di ricerca pubblicato sul Journal of Lipid Science and Technology. Bisogna poi sottolineare che alcuni oli sopportano temperature molto più alte di altri.

I grassi nell’olio

Più saturi sono i grassi, più sono stabili quando si riscaldano. Per questo motivo, gli oli perlopiù saturi e monoinsaturi sono i migliori. Di conseguenza, dovremmo evitare quelli che contengono grandi quantità di grassi polinsaturi.

Quest’ultimo non è l’olio più sano per friggere, in quanto, secondo una ricerca pubblicata sul Journal of Foodservice, può causare effetti negativi sulla salute.

Secondo questa pubblicazione, i grassi polinsaturi contengono due (o più) doppi legami nella loro struttura chimica. Questi doppi legami tendono a reagire con l’ossigeno e a formare composti dannosi quando esposti ad alte temperature.

Il gusto, ovviamente, è anch’esso importante. Quanto si frigge “per immersione”, in generale, bisogna preferire gli oli dal sapore “neutro”.

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Olio per friggere: qual è il migliore?

Olio per frittura

Quello al cocco è l’olio per friggere più salutare, come sostenuto dalla ricerca pubblicata sul Journal of Food Science and Technology; questo perché dopo 8 ore dal suo impiego per friggere a 365 °F (180 °C), non si deteriora. Più del 90% degli acidi grassi nell’olio di cocco sono saturi, per questo motivo è molto resistente al calore.

I grassi saturi venivano un tempo considerati poco salutari, ma studi recenti come quello pubblicato sulla rivista medica The Lancet hanno dimostrato che sono una fonte di energia del tutto innocua per gli esseri umani.

Inoltre, l’olio di cocco apporta innumerevoli benefici alla nostra salute. Ad esempio, può aiutare a combattere virus e batteri dannosi e come riportato in uno studio divulgato dalla rivista Lipids, può aiutare a perdere il grasso addominale.

Tenete a mente che alcune varietà di olio di cocco possono lasciare un retrogusto o sapore di cocco, dunque vi consigliamo di provare diverse marche, a seconda dei vostri gusti.

Olio per friggere: alternative da tenere in considerazione

Grassi animali

I grassi animali sono anch’essi un’ottima soluzione per friggere. Questi includono grassi quali: lo strutto, il sebo e i grassi residui del maiale. Sono molto gustosi, aggiungono croccantezza e non vengono facilmente alterati nella loro struttura chimica quando li si utilizza per friggere.

La maggior parte degli acidi grassi e dei grassi animali sono saturi e monoinsaturi, il che li rende molto resistenti alle alte temperature. Tuttavia, come riportato in un pubblicazione del Nutrition Journal, il contenuto di acidi grassi può variare, a seconda della dieta dell’animale.

Gli animali nutriti con grano, a differenza degli animali allevati con pasture o al pascolo, possono contenere molti più acidi grassi polinsaturi nelle loro riserve di grasso.

Alla luce di quanto detto, deve essere considerata una buona opzione solo il grasso proveniente da animali che sono stati nutriti in modo naturale. Potete comprare lo strutto confezionato in uno spaccio alimentare o conservare il grasso che sgocciola dalla carne cucinata per poi riutilizzarlo in un secondo momento.

Olio d’oliva, l’olio per friggere più conosciuto

Olio di oliva

Si tratta di uno dei grassi più sani al mondo. L’olio d’oliva possiede alti livelli di acidi grassi monoinsaturi che hanno solo un doppio legame. Così come i grassi saturi, i grassi monoinsaturi sono altamente resistenti al calore.

Secondo un pubblicazione sulla rivista scientifica Food and Chemical Toxicology L’olio d’oliva può essere riutilizzato in una friggitrice per più di 24 ore dalla prima frittura, prima che si ossidi.

Queste caratteristiche lo rendono una grande opzione per friggere. Tuttavia, il sapore e la fragranza dell’olio d’oliva possono non mantenersi invariati se viene riscaldato troppo a lungo.

Olio di avocado

La composizione dell’olio di avocado è simile a quella dell’olio d’oliva. Principalmente è monoinsaturo e contiene un mix di grassi saturi e polinsaturi.

Si brucia a temperature estremamente alte (520 °F / 270 °C) e ha un sapore che ricorda vagamente le noci.

Olio per friggere: l’olio di arachidi

Olio di arachidi

L’olio di arachidi è altamente resistente alle alte temperature e brucia all’incirca a 446 °F (230 °C).

Viene frequentemente utilizzato nella frittura “a immersione” grazie al suo sapore neutro. Non assorbe il sapore degli altri alimenti, dunque può essere utilizzato più volte per friggere cibi diversi, come riportato in uno studio pubblicato sul Journal of Food Science.

Dal punto di vista della salute, tuttavia, l’olio di arachidi non è l’ideale. Secondo quanto riportato su un articolo del Journal of Food Science and Technology, il suo alto livello di grassi polinsaturi (ne contiene all’incirca il 32%), lo rendo vulnerabile alle alte temperature.

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Olio di palma

Questo olio è composto principalmente da grassi saturi e monoinsaturi che lo rendono un’ottima alternativa per friggere.

Dal sapore abbastanza neutro, soprattutto nella sua varietà non raffinata conosciuta come olio di palma rossa.

Tuttavia, recentemente sono state espresse serie preoccupazioni sulla sostenibilità della raccolta di olio di palma.

Grassi e oli per friggere da evitare

Fritture

Ci sono vari grassi e oli che non devono essere assolutamente utilizzati. Tra questi gli oli vegetali industriali, estratti dai semi e sottoposti a processi di lavorazione molto aggressivi. Uno studio pubblicato sul Journal of Food Lipids, rivela che possiedono un alto contenuto di grassi polinsaturi e fino al 4% di questi acidi grassi sono transgenici.

D0altro canto, una ricerca del Indian Journal of Clinical Biochemistrysuggerisce che la frittura con questi oli, produce una grande quantità di acidi grassi ossidati e composti dannosi. Evitateli!

Questi oli sono altamente dannosi per la salute. Tuttavia, con gli oli salutari possiamo gustarci di tanto in tanto una leccornia fritta (preferibilmente fatta in casa) senza sentirci in colpa.

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