Un modo per dare un tocco interessante ai nostri pasti è quello di utilizzare una salsa diversa, sia nella preparazione che come accompagnamento. In questo senso, la ricetta della salsa Béarnaise è un’opzione emulsionata perfetta per uscire dalla routine gastronomica, che lascerà a bocca aperta amici e parenti. Infatti, viene spesso utilizzata per accompagnare le bistecche di vitello.
Questo classico piatto francese è semplice da preparare, ma ci sono alcuni trucchi per renderlo perfetto. Non sapete come prepararlo? Ecco gli ingredienti, le istruzioni passo passo e i piatti con cui si sposa alla perfezione.
Cos’è la salsa Béarnaise e da dove viene?
La Béarnaise è una salsa emulsionata a caldo, cioè contiene ingredienti che necessitano di calore per legarsi. In questo caso, in particolare, burro e tuorlo d’uovo.
Questa preparazione tradizionale della cucina francese fu inventata dallo chef Jean-François Collinet nel 1836. La preparò per la prima volta durante l’inaugurazione del ristorante Le Pavillon Henri IV, situato vicino a Parigi, in onore del re Enrico IV. Infatti, la salsa prende il nome da lui, poiché il re era nato nella regione francese del Béarn.
Possiamo dire che la salsa Béarnaise è come la cugina/sorella dell’olandese, che è una delle cinque salse madri della cucina francese. Questo perché entrambe hanno preparazioni molto simili, ma differiscono leggermente negli ingredienti, che conferiscono alla Béarnaise un sapore più sfumato.
Quali ingredienti ci sono nella ricetta della salsa béarnaise?
Di per sé, la ricetta della salsa béarnaise non richiede molti ingredienti, ma alcuni possono essere difficili da trovare in vari posti. Questo non significa che non possiate preparare questa deliziosa salsa, perché ci sono altri ingredienti più comuni che potete usare in alternativa.
Vi indichiamo gli ingredienti tradizionali della ricetta e le varianti per quelli più “strani”. Con queste quantità, potrete preparare una salsa per circa quattro persone in totale:
- Un pizzico di sale.
- 2 tuorli d’uovo.
- 250 grammi di burro.
- Un rametto di cerfoglio per guarnire.
- Grani di pepe nero (a piacere e da macinare sul momento).
- 2 scalogni o scalogne(se non li trovate, potete sostituire con un cipollotto).
- 200 millilitri di aceto di vino bianco (se avete in casa sia il vino bianco che l’aceto, potete usare 100 millilitri di ciascuno).
- Foglie di dragoncello fresco (va bene anche il dragoncello essiccato, ma se non lo trovate potete usare il cerfoglio o il prezzemolo francese. La quantità dipende dal vostro gusto).
Preparazione della ricetta della salsa Béarnaise: passo dopo passo
Preparare la salsa Béarnaise è abbastanza semplice, vi porterà via circa 30-40 minuti, ma ne vale sicuramente la pena perché darà un sapore unico ai vostri piatti. Secondo noi, le fasi fondamentali della preparazione sono tre:
1.
Ridurre l’aceto di vino
Nel mondo della gastronomia, la tecnica della riduzione viene utilizzata per concentrare i sapori eliminando parte dell’acqua da un liquido. Questo passaggio è molto importante nella ricetta della salsa Béarnaise perché è quello che le conferisce il suo gusto unico.
- Tagliare a brunoise gli scalogni (o cipollotti). Questo taglio di base consiste nel ridurli a quadratini molto piccoli.
- Prendete le foglie di dragoncello fresco e tritatele il più finemente possibile; questo vale anche se utilizzate il cerfoglio. Nel caso in cui si utilizzi il dragoncello essiccato, se si nota che le foglie sono molto grandi, è consigliabile tritarle.
- Aggiungete gli ingredienti tritati, insieme all’aceto di vino bianco, in una padella antiaderente o in una casseruola.
- Portate la padella a fuoco basso e aggiungete del pepe macinato fresco.
- Attendere che si riduca della metà del suo volume.
- Togliere dal fuoco e lasciare riposare. Se non volete sentire i pezzetti di scalogno e dragoncello nella salsa, potete filtrarla, ma se vi piace una salsa più rustica, vi consigliamo di lasciarli.
2. Chiarificare il burro
Per risparmiare tempo, mentre l’aceto si riduce, si può iniziare a chiarificare il burro. Se vi state chiedendo: perché farlo? Beh, vi diremo che serve a fargli sopportare meglio il calore ed evitare che si bruci. Inoltre, chiarificando il burro, si eliminano i residui di latte, rendendolo più facilmente digeribile. Vediamo il procedimento:
- Mettere il burro in una padella o casseruola pulita.
- Mettere a fuoco basso fino a completo scioglimento.
- Togliere dal fuoco. Si noterà la presenza di sedimenti sul fondo e di burro chiaro sulla parte superiore; questo è il burro di cui si ha bisogno.
- Con un mestolo, versare il burro chiaro in una ciotola o in una tazza. Evitare di raccogliere i sedimenti.
3. Preparare la salsa
Una volta eseguiti i passaggi precedenti, è il momento di preparare la salsa. Il segreto per preparare la salsa è non smettere mai di mescolarla con una frusta. Ecco come prepararla:
- Iniziate separando gli albumi dai tuorli. Vi servono solo i tuorli.
- Scaldate l’acqua in un pentolino a fuoco basso.
- Prendete una ciotola (di vetro o di metallo) e aggiungete i tuorli d’uovo, l’aceto e la riduzione di dragoncello.
- Mescolate con una frusta fino a quando gli ingredienti non saranno combinati.
- Posizionare la ciotola sopra la pentola a bagnomaria. Continuare a mescolare il composto con un movimento a zig-zag.
- Aggiungere lentamente il burro chiarificato, mescolando costantemente. Questa operazione verrà effettuata solo quando la salsa inizierà a emulsionarsi o a prendere corpo.
- Mescolare fino a raggiungere una consistenza densa.
- Aggiustare di sale a piacere.
- Togliere dal fuoco e servire in una ciotola o in una salsiera.
- Tritare un rametto di cerfoglio e metterlo sopra la salsa come guarnizione: la vostra Béarnaise è pronta!
È possibile preparare la salsa Béarnaise anche in padella, a fuoco molto basso. Tuttavia, se è la prima volta che utilizzate salse emulsionate calde, è meglio utilizzare un bagnomaria, in quanto avrete un maggiore controllo della temperatura e minori possibilità che si bruci.
In quali piatti si può utilizzare la salsa Béarnaise?
La ricetta della salsa Béarnaise è molto utilizzata nei ristoranti, su carni alla griglia o alla brace. Ad esempio, è il partner ideale per un altro classico piatto francese: la bistecca chateaubriand, che deriva dal controfiletto. Si abbina bene anche a medaglioni, filet mignon o anche a carni più esotiche, come la carne di cervo, utilizzata nella dieta nordica.
Per quanto riguarda il pesce, il salmone alla griglia con la salsa Béarnaise è delizioso, ma si sposa bene anche con il branzino, il nasello o il rombo. Un’altra alternativa è quella di usarla con le verdure grigliate. Ad esempio, se si condiscono gli asparagi o le indivie, si raggiunge un livello superiore.
La salsa Béarnaise viene solitamente servita calda. Tuttavia, se al vostro piatto principale mancano un paio di minuti di cottura, potete mettere un pezzo di pellicola trasparente sulla superficie della salsa per evitare che si formi una crosticina.
Sorprendete la vostra famiglia con questa ricetta della salsa Béarnaise!
Come avrete notato, per preparare una buona salsa Béarnaise non è necessario essere uno chef professionista. Potete prepararla a casa senza problemi e sorprendere i vostri amici e familiari con una cena o un pranzo degno di un ristorante.
Vi consigliamo di usarla fresca, cioè di prepararne una quantità esatta per il numero di persone per cui cucinate. La ricetta della salsa Béarnaise che condividiamo con voi è per quattro persone, ma se siete in due a casa potete usare la metà degli ingredienti. Siamo sicuri che non ci saranno avanzi, perché è così deliziosa.