Si può congelare il lievito fresco? Ecco quello che c'è da sapere

Il lievito fresco è molto utile in pasticceria e nella preparazione dei prodotti da forno, ma la sua conservazione non è così semplice.

Scritto e verificato la nutrizionista Maria Patricia Pinero Corredor.

Ultimo aggiornamento: 30 maggio, 2022

Quando si parla di lievito fresco si fa riferimento a una varietà di microrganismi. Tuttavia, il S. cerevisiae è forse il lievito più utilizzato dall’uomo.

La freschezza di un lievito è indicativa della sua qualità, poiché quando è attivo produce più gas e si ottiene una buona spugnosità dei prodotti. I professionisti della panificazione lo preferiscono fresco, anche se la sua conservabilità si riduce a pochi giorni.

Per questo motivo è interessante capire come conservarlo, e il congelamento è uno dei metodi possibili. Si può congelare il lievito fresco? Questo processo influisce sulle sue proprietà? Lo vediamo in questo articolo.

Che cos’è il lievito?

Lievito è un nome generico che raggruppa una serie di microrganismi molto diversi in termini di dimensioni, forma e colore. Sono incluse le specie che causano malattie, ma anche quelle benefiche per l’uomo.

Questi microrganismi hanno alcune proprietà:

• Il saccharomyces cerevisiae si nutre di zucchero e ha un’elevata capacità fermentativa.
• Quando fermenta lo zucchero, si producono etanolo e gas come la CO2, che aumentano il volume dei prodotti da forno, conferendo loro sofficità. Nel caso delle bevande alcoliche, come vino e birra, si formano schiuma ed effervescenza.
• Essendo un microrganismo, il lievito ha bisogno di essere vivo per esercitare la sua azione. Quindi, è molto importante assicurarne la sopravvivenza quando viene conservato.
• Va conservato in un contenitore ermetico e refrigerato tra 4 e 8 °C per la durata di un mese. Inoltre, l’ambiente dovrebbe essere ventilato, evitando gli sbalzi di temperatura.
• Una volta aperto il contenitore, il lievito dura solo 15 giorni. Da quel momento perde la sua azione lievitante.

Si può congelare il lievito fresco?

Esistono diversi metodi per preservare i microrganismi del lievito. Poiché l’aspetto essenziale è garantirne al sopravvivenza, non tutti sono adatti.

Ad esempio, il metodo più comune per preservare batteri e lieviti è la liofilizzazione, in cui la biomassa dei microrganismi viene disidratata dopo il congelamento. Una volta reidratati, recuperano tutte le loro proprietà. Questo è il caso dei liofilizzati probiotici.

Il congelamento è un altro metodo di conservazione sicuro se vogliamo preservare i microrganismi. Il lievito fresco può essere mantenuto in buone condizioni a temperature di congelamento, cioè inferiori a 0 gradi centigradi. Ciò consente di ottenere una durata di conservazione da 1 a 2 mesi.

Come congelare con successo il lievito fresco

1. Assicuratevi che il lievito sia il più fresco possibile, quindi al momento dell’acquisto controllate la data di scadenza.
2. Separatelo in piccole porzioni. Questo vi eviterà di doverlo scongelare al momento dell’utilizzo e poi ricongelarlo. Gli sbalzi di temperatura influiscono sulla sua attività.
3. Isolatelo. L’esposizione al freddo diretto e all’umidità dovrebbe essere evitata a tutti i costi. Ciò preverrà il rischio di ustione da freddo e migliorerà la sua conservazione. Avvolgetelo più volte nella pellicola trasparente.
4. Riponetelo in un contenitore per surgelati dotato di coperchio. È importante che la chiusura sia ermetica e studiata per le basse temperature.
5. Applicate un etichetta sul contenitore. Vi consigliamo di apporre un’etichetta impermeabile con la data di confezionamento, il nome del prodotto e la data di scadenza della confezione originale.
6. Sistematelo nel congelatore. La circolazione dell’aria intorno al contenitore è molto importante.

Come scongelarlo

Occorre attendere che i cristalli di ghiaccio tornino lentamente alla fase acquosa. Seguite questi passaggi e il lievito recupererà tutto il suo potere lievitante:

1. Trasferite il lievito congelato in frigorifero.
2. Lasciatelo riposare. Lo scongelamento deve avvenire in modo graduale, senza sbalzi bruschi di temperatura. Ciò consentirà al lievito di recuperare le sue proprietà.
3. Una volta scongelato, toglietelo dal frigorifero e asciugate molto bene il contenitore e la pellicola trasparente che lo avvolge.
4. Una volta scongelato, utilizzatelo.

Test di efficacia del lievito fresco allo scongelamento

Per verificare che il lievito fresco non abbia perso la sua attività e sia rimasto vivo dopo essere stato congelato, si può effettuare una semplice prova. Sarebbe ideale farlo in tutte le occasioni di utilizzo, ma soprattutto quando è stato sottoposto a temperature molto basse.

Alcuni studi hanno riscontrato che il processo di congelamento e scongelamento del lievito può influire negativamente sulla vitalità cellulare. La formazione di cristalli di ghiaccio durante il congelamento rappresenta una situazione stressante per i lieviti.

Pertanto, una volta scongelato, potete eseguire questo test:

1. Scaldate dell’acqua. La temperatura ideale per effettuare questa prova è di 40 °C. Se la temperatura raggiunge i 50 °C o più, il lievito muore e perde il suo potere lievitante.
2. In un bicchiere aggiungete 60 ml di acqua e 1/2 cucchiaino di zucchero.
3. Con la punta di una forchetta aggiungete il lievito scongelato e fatelo sciogliere bene.
4. Fatelo riposare per 10 minuti a temperatura ambiente.
5. Se dopo questo tempo la miscela diventa schiumosa, allora è un’indicazione che il lievito è attivo. Potete usarlo per la lievitazione. Se non si forma schiuma, significa che ha perso le sue caratteristiche e il prodotto deve essere scartato.

I lieviti scaduti possono funzionare?

La scadenza di un prodotto si riferisce alla perdita delle sue proprietà sensoriali o funzionali. Nel caso dei lieviti, invece, potete confermarla con il test descritto. In ogni caso, è meglio non utilizzare un lievito scaduto da oltre tre giorni.

Ma può anche succedere che il lievito sia arrivato alla data di scadenza esatta. In questo caso potrebbe perdere un’elevata percentuale dei suoi effetti lievitanti o non funzionare affatto.

Se si osserva una produzione minima di schiuma durante il test, significa che funzionerà, ma molto lentamente. In tal caso, si consiglia di aggiungere il doppio della quantità indicata per la ricetta.