Il tartufo nero è un fungo molto apprezzato nel mondo gastronomico. È un alimento ricco di sapore con un profumo delizioso. Le sue caratteristiche lo rendono un ingrediente squisito e di grande pregio. Non a caso è conosciuto come il diamante nero.
Possiamo trovarlo in Italia, ma anche in Spagna Francia, Asia e in alcuni luoghi dell’Africa.
Il suo pregio non è solo nelle sue caratteristiche, che lo rendono unico, ma ha anche grandi benefici per la salute. Ti spieghiamo cos’è il tartufo nero, perché è così prezioso e come mangiarlo.
Cos’è il tartufo nero?
Il tartufo nero o Tuber melanosporumè un fungo sotterraneo noto per essere raro, il che lo rende esclusivo e unico. Viene anche chiamato tartufo del Périgord in Francia, trüffel in tedesco o tartufo nero in inglese.
Sin dai tempi antichi è stato avvolto in un alone di mistero. Verso il IV secolo a. C., il filosofo greco Teofrasto descrisse il tartufo come “un misterioso frutto sotterraneo apparso dopo le tempeste”. Da lì, fu coinvolto nel misticismo e nel fascino di essere stato un ingrediente della stregoneria.
Anche la spiegazione della sua origine era associata al mistero. Per anni si è creduto che fossero radici di alberi e sporgenze di mosche che mordono.
I tartufi non sono altro che funghi sotterranei. I funghi che producono funghi e tartufi sono costituiti da strutture filamentose dette ife. Questi sono intrecciati, formando una matassa di filamenti chiamata micelio. Da lì provengono, stagionalmente, le fruttificazioni.
La differenza tra i funghi e il tartufo è che, pur nascendo sotto terra, affiorano in superficie quando maturano per disperdere le spore. In altre parole, quando escono sono già maturi.
Il tartufo nero non è altro che un fungo. Quando affiora dal terreno è già maturo.
Caratteristiche
Quanto alla sua struttura, il tratufo nero ha corpo sferico quando il terreno è irregolare. All’inizio han un colore rossastro, ma con la maturazione diventa nero e acquisisce un odore pungente.
Ha¡ uno strato protettivo esterno chiamato peridio, che una volta spazzolato e lavato rivela alcune specie di verruche. Al taglio si osserva la zona interna, detta gleba, che è carnosa e nera.
La gleba contiene abbondanti vene bianche che si distribuiscono su tutta la carne. È qui che vengono prodotte le spore per la loro moltiplicazione e sviluppo.
Dal punto di vista gastronomico è conosciuta come l’ imperatrice sotterranea o il diamante della cucina.Danno un caratteristico odore e sapore ad ogni piatto.
La sua distribuzione nel mondo non è ben studiata. Solo il 30% della superficie terrestre è stata censita per la raccolta del tartufo. Tuttavia, finora è stato stabilito che il loro stile di vita sotterraneo è una strategia adattativa all’economia dell’acqua.
È caratteristico degli ambienti semiaridi, dove è stata rinvenuta la maggior parte di questi funghi. Pertanto, c’è una grande carenza di tartufi ai tropici.
Come cresce?
Il fungo cresce in modo strategico, adattandosi all’ambiente nel modo seguente: il tartufo ha bisogno di acqua, quindi instaura un rapporto simbiotico con gli alberie le piante della montagna. Ciò significa che il vantaggio è reciproco.
Il fungo ipogeo, cioè il tartufo, facilita l’assorbimento da parte della pianta di acqua, azoto, fosforo e altri elementi essenziali, oltre a proteggerla dalle malattie. In cambio, la pianta fornisce tutto ciò di cui il fungo ha bisogno per il suo sviluppo e la sua fruizione.
Valori nutrizionali del tartufo nero
Il tartufo, oltre ad essere un ingrediente mistico, ha un valore nutrizionale. Secondo l’analisi del Dr. Pedro Marco Montori, contiene i seguenti nutrienti in 100 grammi di prodotto:
Calorie: 50.
Acqua: 74,7 grammi.
Carboidrati: 5,7 grammi.
Fibra: 10,3 grammi.
Grassi: 0,5 grammi.
Proteine: 7,4 grammi.
Potassio: 74,1 milligrammi.
Calcio: 7,91 milligrammi.
Ferro: 0,19 milligrammi.
Sodio: 77 milligrammi.
Magnesio: 28 milligrammi.
Silicio: 0,37 milligrammi.
Il tartufo nero è un alimento consigliato per il suo basso apporto calorico, che deriva principalmente dai pochi carboidrati e proteine. Quest’ultimo valore è considerato superiore a quello di altri funghi commestibili, come i funghi champignon.
Del contenuto di carboidrati, dal 60 al 70% viene assorbito lentamente. Cioè, il tipo di fibra solubile.
Il tartufo nero è ricco di potassio, magnesio e sodio. Altri oligoelementi presenti sono ferro, calcio e silicio. Contiene 4 volte più materia azotata e minerali rispetto al fungo selvatico. Contiene anche vitamina C e vitamine del gruppo B.
Oltre a questi nutrienti, ci sono più di 50 diversi aromi e composti aromatici. Si ritiene che molti di essi siano prodotti durante la fermentazione di zuccheri, alcol e altri composti ossidati.
La maggior parte dei composti aromatici contengono zolfo, come il dimetilsolfuro; altri sono aldeidi e chetoni, come il metil 2-butanale e il butanone. I fenoli sono registrati anche nei tartufi.
Il tartufo nero viene raccolto utilizzando cani addestrati. In Francia o in Spagna possono utilizzare anche maiali domestici e cinghiali, anche se non sono molto frequenti a causa della loro gola.
Una volta che il cane trova il tartufo, il raccoglitore, utilizzando un apposito coltello a lama triangolare, scava per estrarlo. Quindi dovresti coprire il buco con i resti di terra e, se possibile, seppellire alcune erbe che si trovano nelle vicinanze.
Benefici per la salute
Il tartufo nero non contiene una grande varietà di nutrienti, ma i suoi composti sono riconosciuti per i loro benefici per la salute.
Potere antiossidante
I fenoli del tartufo hanno un’elevata attività antiossidante, rappresentando una difesa contro l’invecchiamento. Questi fenoli aiutano a combattere i radicali liberi che ossidano le membrane cellulari e sono responsabili di alcune malattie, come le malattie cardiovascolari e neurodegenerative.
Promuove la salute della pelle
Il tartufo è considerato il Botox naturale, per la presenza di composti fenolici che mostrano un’elevata capacità antiossidante. Inoltre, attiva la produzione di collagene, mantenendo l’elasticità della pelle, la sua consistenza e compattezza. Favorisce anche la crescita dei capelli.
Il tartufo nero è invece utilizzato in cosmesi per il suo alto valore di vitamine del complesso B e per la sua azione depigmentante. Illumina la pelle e attenua le imperfezioni. Fornisce una miscela di aminoacidi che levigano le rughe e provocano un effetto lifting.
Ideale per le diete ipocaloriche
Il contenuto calorico di questi funghi è basso. Una porzione da 100 grammi fornisce solo 50 calorie e più di 70 grammi di acqua. Inoltre, ha il vantaggio che buona parte dei suoi carboidrati non viene digerita.
Indicato per evitare la dislipidemia
Il basso contenuto di grassi e colesterolo dei tartufi li rendono ingredienti preferiti per controllare i disturbi del colesterolo altoe dei trigliceridi. Non apportano grassi e l’alto valore di fibra solubile permette la riduzione dei lipidi nel sangue, come riportato da un gruppo di scienziati messicani.
Regola l’assorbimento dei nutrienti
Il tartufo nero è fonte di fibra solubile e permette un processo di digestione più lento. Pertanto, regola l’assorbimento dei nutrienti e produce sazietà.
Accompagnare alcuni piatti ricchi di carboidrati con tartufo nero potrebbe controllare la glicemia. Pertanto, è anche considerato un ingrediente adatto per piani pasto con selezione di carboidrati.
I cosmetici al tartufo nero sono usati per ridurre le rughe della pelle.
Aspetti qualitativi del tartufo nero
Prima di consumare il tartufo nero, la prima cosa che dobbiamo riconoscere sono le sue qualità. Prestare attenzione che non presenti urti, tagli o rotture. Quelli di qualità non devono essere morbidi, mentre la loro superficie deve essere liscia e ruvida.
All’interno dovrebbero essere di colore da marrone scuro a nero, con linee sottili irregolari. Un altro indicatore di qualità è l’aroma, che deve essere potente e ricordare la terra fresca e bagnata.
Il tartufo si consuma in piccole quantità. Ecco perché è normale trovarlo grattugiato finemente o in fogli sopra la preparazione. Dona sapore e profumo a pasta, pizza, uova e formaggi.
Un consiglio è che, quando lo si aggiunge al piatto, va fatto all’ultimo momento per sfruttarne tutti i profumi e i sapori. I suoi componenti sono molto volatili. Non richiede quasi cottura.
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Pedro Marco Montori. Caracterización bromatológica y microbiológica del gº tuber y aplicación de procesos combinados para su conservación. Universidad de Zaragoza. Disponible en: https://dialnet.unirioja.es/servlet/tesis?codigo=203442
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