Tipi di zucchero: bianco, di canna o muscovado?

Esistono diversi zuccheri sul mercato. Per questo motivo, c'è chi crede che esistano versioni più sane di altre. In cosa differiscono? Di cosa tener conto? Scopritelo!
Tipi di zucchero: bianco, di canna o muscovado?

Ultimo aggiornamento: 26 gennaio, 2021

In commercio esistono vari tipi di zucchero, come quello bianco, di canna o muscovado. A chi non piace il sapore dolce? La verità è che la maggior parte di noi lo ama. Il motivo è che una volta assunto il nostro cervello rilascia alte dosi di un neurotrasmettitore chiamato dopamina, che infonde piacere e rilassamento.

Ecco perché, quando questa sostanza è assente, può produrre uno stato di depressione. Ovviamente, ciò non significa che gli zuccheri possano essere consumati in eccesso. Come stabiliscono gli esperti in nutrizione umana, il consumo abbondante di zucchero è dannoso per la salute.

Può dunque essere incluso nella dieta, ma in quantità minime. L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) raccomanda per gli adulti un’assunzione del 5% delle calorie totali provenienti dallo zucchero. Ciò equivale a circa 25 grammi al giorno.

Per di più, dobbiamo considerare che questo ingrediente è nascosto in alimenti trasformati, come marmellate, caramelle, bevande, ecc. Inoltre, indipendentemente dalla sua presentazione, si tratta di saccarosio con alcune differenze in quanto a colore e sapore. Scopriamo di più nelle righe che seguono.

Processi per ottenere i cristalli di saccarosio

Per capire le differenze o le somiglianze tra i vari tipi di zucchero, dobbiamo capire l’origine di questo dolcificante naturale. Il processo di fabbricazione inizia a partire dal succo della canna da zucchero o della barbabietola da zucchero. Questo viene chiarificato e sottoposto a evaporazione fino a ottenere uno sciroppo o melassa.

Da questo prodotto si formano dei cristalli bianchi o scuri a seconda del loro grado di lavorazione o raffinazione. Ci sono differenze nutrizionali tra questi dolcificanti?

Cos’è lo zucchero bianco?

Lo zucchero è conosciuto come saccarosio, poiché questo carboidrato è presente in quasi il 100% del prodotto. Una definizione di saccarosio è la seguente:

Il prodotto ottenuto industrialmente dalla canna da zucchero (Saccharum officinarum L.), dalla barbabietola da zucchero (Beta vulgaris, L, var, rapa) e da altre piante saccarifere, in uno stato di purezza sufficiente per il consumo umano.

Il saccarosio è formato dall’unione di due molecole molto semplici come il glucosio e il fruttosio. È anche il dolcificante naturale più usato al mondo e il più importante dal punto di vista economico. Per zucchero bianco, dunque, si intende l’ottenimento di cristalli di saccarosio raffinato a partire dalla melassa.

A livello industriale, questo sottoprodotto viene purificato e sottoposto a una rigorosa pulizia per eliminare tutte le impurità. Per questo motivo, è anche conosciuto come “raffinato”. È dolce, inodore e ha una purezza del 99% di saccarosio.

Presentazione di zuccheri.
Lo zucchero bianco subisce un processo di raffinazione che rimuove tutte le impurità. È composto per quasi il 100% da saccarosio.

Cos’è lo zucchero di canna?

Lo zucchero di canna può essere integrale o raffinato. Quest’ultimo si ottiene aggiungendo melassa al prodotto raffinato per dargli un colore e un sapore diversi. In breve, la differenza tra zucchero bianco raffinato e quello di canna è il colore. Il contenuto di saccarosio è lo stesso. In base alla quantità di melassa aggiunta, sarà più o meno scuro.

Tuttavia, c’è un altro tipo di zucchero di canna che corrisponde al cosiddetto integrale. Questo è semi-raffinato, con cristalli gialli e grana grossa. Viene ottenuto da una separazione parziale dalla melassa e dalle impurità attraverso un processo noto come centrifugazione. Il suo contenuto di saccarosio è del 95%.

Cos’è lo zucchero muscovado?

Lo zucchero muscovado, o “mascobado”, risale al XVII secolo, e in portoghese il termine era usato per indicare lo zucchero di peggiore qualità. Tuttavia, lungi da questa denominazione, è uno zucchero considerato integrale. Viene ottenuto con metodi tradizionali, ma senza il processo di centrifugazione o separazione della melassa.

La melassa cristallizza molto lentamente, e poi viene granulata e commercializzata come tale. È anche conosciuto come “zucchero grezzo” e contiene il 97% di saccarosio, con un quantità di acqua leggermente maggiore rispetto allo zucchero bianco raffinato.

Principali differenze tra i vari tipi di zucchero

Per capire meglio le differenze tra i 3 prodotti descritti, dobbiamo partire dalle somiglianze. Prima di tutto, sono ottenuti dalla stessa materia prima, ovvero la canna o la barbabietola da zucchero. Il principale sottoprodotto in tutti e tre i casi è la melassa.

A seconda dei processi di pulizia e cristallizzazione applicati alla melassa, si otterrà ogni varietà. In ogni caso, il contenuto di saccarosio è simile, poiché varia tra il 95% e il 99%. Forniscono, dunque, quasi la medesima quantità di calorie (60 calorie per cucchiaino).

In cosa differiscono dunque? La risposta è molto semplice. Variano nel metodo di lavorazione della melassa ciò significa che hanno sapore e colore diversi. 

Quantità di melassa nei diversi tipi di zucchero

Per ottenere lo zucchero bianco, la melassa viene evaporata, cristallizzata e centrifugata prima del processo di raffinazione. Ha un sapore molto dolce e i suoi cristalli riflettono la luce per dare un colore bianco.

Zucchero di canna fra i vari tipi di zucchero.
La materia prima per ottenere i diversi tipi di zuccheri è la stessa. Anche il loro contenuto calorico è simile.

Per ottenere lo zucchero di canna, lo zucchero raffinato viene mescolato con un po’ di melassa per dargli il caratteristico colore marrone. Ma quando la melassa è semi-raffinata, e parzialmente estratta dalle impurità, si ottiene uno zucchero di canna dal colore un po’ più intenso e dal sapore caramellato.

La quantità di melassa che rimane con i cristalli permette di classificarlo come di canna, più o meno scuro. Lo zucchero scuro ha una consistenza appiccicosa e compatta e un leggero sapore di caramello.

Se la melassa non viene estratta dai cristalli di saccarosio, si ottiene lo zucchero muscovado. Quest’ultimo viene solo evaporato e cristallizzato prima della granulazione. Ciò consente un maggiore contenuto di acqua e di minerali naturali nella canna, come ferro, magnesio, calcio e potassio.

Le loro concentrazioni, tuttavia, sono minime, quindi sarebbe controproducente ingerire più di 100 g di zucchero muscovado per soddisfare i fabbisogni nutrizionali. Il suo colore è molto più scuro e il sapore è più intenso di quello dello zucchero di canna.

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Cosa ricordare sui diversi tipi di zucchero?

Le differenze tra questi 3 tipi di zucchero dimostrano che non esiste uno migliore dell’altro.  Tutti forniscono circa la stessa quantità di saccarosio e calorie, con qualche variazione insignificante.

La quantità di minerali presenti nello zucchero di canna o nel muscovado non rappresenta un valore nutrizionale significativo per la dieta. Se desideriamo condurre uno stile di vita più sano, dobbiamo prestare attenzione alla quantità di zucchero che assumiamo, a prescindere dal tipo.

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