Tipi di zucchero: bianco, di canna o muscovado?

26 Gennaio 2021
Esistono diversi zuccheri sul mercato. Per questo motivo, c'è chi crede che esistano versioni più sane di altre. In cosa differiscono? Di cosa tener conto? Scopritelo!

In commercio esistono vari tipi di zucchero, come quello bianco, di canna o muscovado. A chi non piace il sapore dolce? La verità è che la maggior parte di noi lo ama. Il motivo è che una volta assunto il nostro cervello rilascia alte dosi di un neurotrasmettitore chiamato dopamina, che infonde piacere e rilassamento.

Ecco perché, quando questa sostanza è assente, può produrre uno stato di depressione. Ovviamente, ciò non significa che gli zuccheri possano essere consumati in eccesso. Come stabiliscono gli esperti in nutrizione umana, il consumo abbondante di zucchero è dannoso per la salute.

Può dunque essere incluso nella dieta, ma in quantità minime. L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) raccomanda per gli adulti un’assunzione del 5% delle calorie totali provenienti dallo zucchero. Ciò equivale a circa 25 grammi al giorno.

Per di più, dobbiamo considerare che questo ingrediente è nascosto in alimenti trasformati, come marmellate, caramelle, bevande, ecc. Inoltre, indipendentemente dalla sua presentazione, si tratta di saccarosio con alcune differenze in quanto a colore e sapore. Scopriamo di più nelle righe che seguono.

Processi per ottenere i cristalli di saccarosio

Per capire le differenze o le somiglianze tra i vari tipi di zucchero, dobbiamo capire l’origine di questo dolcificante naturale. Il processo di fabbricazione inizia a partire dal succo della canna da zucchero o della barbabietola da zucchero. Questo viene chiarificato e sottoposto a evaporazione fino a ottenere uno sciroppo o melassa.

Da questo prodotto si formano dei cristalli bianchi o scuri a seconda del loro grado di lavorazione o raffinazione. Ci sono differenze nutrizionali tra questi dolcificanti?

Cos’è lo zucchero bianco?

Lo zucchero è conosciuto come saccarosio, poiché questo carboidrato è presente in quasi il 100% del prodotto. Una definizione di saccarosio è la seguente:

Il prodotto ottenuto industrialmente dalla canna da zucchero (Saccharum officinarum L.), dalla barbabietola da zucchero (Beta vulgaris, L, var, rapa) e da altre piante saccarifere, in uno stato di purezza sufficiente per il consumo umano.

Il saccarosio è formato dall’unione di due molecole molto semplici come il glucosio e il fruttosio. È anche il dolcificante naturale più usato al mondo e il più importante dal punto di vista economico. Per zucchero bianco, dunque, si intende l’ottenimento di cristalli di saccarosio raffinato a partire dalla melassa.

A livello industriale, questo sottoprodotto viene purificato e sottoposto a una rigorosa pulizia per eliminare tutte le impurità. Per questo motivo, è anche conosciuto come “raffinato”. È dolce, inodore e ha una purezza del 99% di saccarosio.

Presentazione di zuccheri.
Lo zucchero bianco subisce un processo di raffinazione che rimuove tutte le impurità. È composto per quasi il 100% da saccarosio.

Cos’è lo zucchero di canna?

Lo zucchero di canna può essere integrale o raffinato. Quest’ultimo si ottiene aggiungendo melassa al prodotto raffinato per dargli un colore e un sapore diversi. In breve, la differenza tra zucchero bianco raffinato e quello di canna è il colore. Il contenuto di saccarosio è lo stesso. In base alla quantità di melassa aggiunta, sarà più o meno scuro.

Tuttavia, c’è un altro tipo di zucchero di canna che corrisponde al cosiddetto integrale. Questo è semi-raffinato, con cristalli gialli e grana grossa. Viene ottenuto da una separazione parziale dalla melassa e dalle impurità attraverso un processo noto come centrifugazione. Il suo contenuto di saccarosio è del 95%.

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Cos’è lo zucchero muscovado?

Lo zucchero muscovado, o “mascobado”, risale al XVII secolo, e in portoghese il termine era usato per indicare lo zucchero di peggiore qualità. Tuttavia, lungi da questa denominazione, è uno zucchero considerato integrale. Viene ottenuto con metodi tradizionali, ma senza il processo di centrifugazione o separazione della melassa.

La melassa cristallizza molto lentamente, e poi viene granulata e commercializzata come tale. È anche conosciuto come “zucchero grezzo” e contiene il 97% di saccarosio, con un quantità di acqua leggermente maggiore rispetto allo zucchero bianco raffinato.

Principali differenze tra i vari tipi di zucchero

Per capire meglio le differenze tra i 3 prodotti descritti, dobbiamo partire dalle somiglianze. Prima di tutto, sono ottenuti dalla stessa materia prima, ovvero la canna o la barbabietola da zucchero. Il principale sottoprodotto in tutti e tre i casi è la melassa.

A seconda dei processi di pulizia e cristallizzazione applicati alla melassa, si otterrà ogni varietà. In ogni caso, il contenuto di saccarosio è simile, poiché varia tra il 95% e il 99%. Forniscono, dunque, quasi la medesima quantità di calorie (60 calorie per cucchiaino).

In cosa differiscono dunque? La risposta è molto semplice. Variano nel metodo di lavorazione della melassa ciò significa che hanno sapore e colore diversi. 

Quantità di melassa nei diversi tipi di zucchero

Per ottenere lo zucchero bianco, la melassa viene evaporata, cristallizzata e centrifugata prima del processo di raffinazione. Ha un sapore molto dolce e i suoi cristalli riflettono la luce per dare un colore bianco.

Zucchero di canna fra i vari tipi di zucchero.
La materia prima per ottenere i diversi tipi di zuccheri è la stessa. Anche il loro contenuto calorico è simile.

Per ottenere lo zucchero di canna, lo zucchero raffinato viene mescolato con un po’ di melassa per dargli il caratteristico colore marrone. Ma quando la melassa è semi-raffinata, e parzialmente estratta dalle impurità, si ottiene uno zucchero di canna dal colore un po’ più intenso e dal sapore caramellato.

La quantità di melassa che rimane con i cristalli permette di classificarlo come di canna, più o meno scuro. Lo zucchero scuro ha una consistenza appiccicosa e compatta e un leggero sapore di caramello.

Se la melassa non viene estratta dai cristalli di saccarosio, si ottiene lo zucchero muscovado. Quest’ultimo viene solo evaporato e cristallizzato prima della granulazione. Ciò consente un maggiore contenuto di acqua e di minerali naturali nella canna, come ferro, magnesio, calcio e potassio.

Le loro concentrazioni, tuttavia, sono minime, quindi sarebbe controproducente ingerire più di 100 g di zucchero muscovado per soddisfare i fabbisogni nutrizionali. Il suo colore è molto più scuro e il sapore è più intenso di quello dello zucchero di canna.

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Cosa ricordare sui diversi tipi di zucchero?

Le differenze tra questi 3 tipi di zucchero dimostrano che non esiste uno migliore dell’altro.  Tutti forniscono circa la stessa quantità di saccarosio e calorie, con qualche variazione insignificante.

La quantità di minerali presenti nello zucchero di canna o nel muscovado non rappresenta un valore nutrizionale significativo per la dieta. Se desideriamo condurre uno stile di vita più sano, dobbiamo prestare attenzione alla quantità di zucchero che assumiamo, a prescindere dal tipo.

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