Zucchero muscovado: tutto quello che c'è da sapere

Demerara, glasé, candi, turbinado, panela. Tutti gli zuccheri integrali vi sembrano uguali? Spesso hanno caratteristiche molto diverse. Oggi parliamo dello zucchero muscovado.

Scritto e verificato la nutrizionista Anna Vilarrasa.

Ultimo aggiornamento: 24 agosto, 2022

Insieme alla panela, lo zucchero muscovado è uno degli zuccheri meno raffinati che si possano trovare sul mercato. Con una consistenza leggermente umida e un sapore deciso, la sua reputazione di alternativa sana allo zucchero raffinato ha dato una spinta alla sua produzione e al suo consumo. Vediamo 8 caratteristiche dello zucchero muscovado che forse non conoscete.

Cosa sapere sullo zucchero muscovado

1. È uno zucchero di canna integrale

Esistono diversi prodotti ottenuti dalla canna da zucchero; si presentano in forma diversa: lo zucchero grezzo, lo zucchero raffinato, lo sciroppo e la melassa. Differiscono per la consistenza, più o meno umida, le dimensioni dei cristalli e la percentuale di saccarosio.

La Food and Drug Administration (FDA) distingue tra zucchero di canna e sciroppo di canna. Gli altri zuccheri, come il muscovado, sono classificati come “altri tipi ottenuti da canna da zucchero con nomi comuni”.

Tutti gli zuccheri bruni presentano un colore che va dal giallo al marrone più scuro. È  il caso dello zucchero muscovado.

2. Esistono diversi tipi di zucchero integrale

Ogni tipo è diverso dall’altro. Demerera, turbinado, panela, rapadura, jaggery… possono sembrare simili, invece presentano caratteristiche diverse.

Sono ottenuti dall’evaporazione della canna da zucchero e mantengono una parte della melassa che non evapora completamente. La percentuale finale di melassa, tuttavia, cambia a seconda della varietà conferendo consistenza e sapori diversi.

Lo zucchero demerara e quello turbinado sono più leggeri e i loro cristalli sono più secchi. Lo zucchero rapadura di solito ha l’aspetto di una sabbia fine, poiché viene passato attraverso un setaccio durante il processo di lavorazione. La panela, infine, si può trovare sotto forma di blocchi solidi di medie dimensioni.

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3. Le fasi del processo di produzione

Lo zucchero muscovado non si ottiene rapidamente. La sua produzione deve completare alcune fasi, tra cui:

• Estrazione del succo dalla canna da zucchero.
• Chiarificazione del succo ed evaporazione al fine di ottenere una prima concentrazione delle parti solide.
• Raffreddamento per ottenere i cristalli di zucchero.
• Separazione della melassa che si ottiene durante la cottura per ottenere il prodotto finale non raffinato.

4. Si ottiene solo dalla canna da zucchero

Lo zucchero in genere si ottiene da due materie prime: la barbabietola da zucchero e la canna da zucchero. Il processo che subiscono fino a ottenere il prodotto finale è sempre lo stesso, indipendentemente dalla pianta da cui si parte.

L’area geografica è importante, soprattutto per questioni climatiche. Nei climi più freddi, come in Europa, prevale la coltivazione della barbabietola da zucchero. Nei climi tropicali, invece, è diffusa la canna da zucchero.

Lo zucchero muscovado può provenire solo dalla canna da zucchero e non c’è modo di ottenerlo dalla barbabietola.

5. Lo zucchero muscovado ha un sapore più deciso

Lo zucchero muscovado ha un sapore diverso da quello bianco, dal miele o dagli sciroppi dolcificanti. Tende ad avere un sapore più deciso, determinato dalla presenza della melassa.

Può ricordare la liquirizia o il mou, con un leggero retrogusto amarognolo. Anche la consistenza è diversa, essendo uno zucchero più umido.

6. Si usa come dolcificante e in cucina

Può essere usato come sostituto dello zucchero bianco nel caffè, nelle tisane o nello yogurt. Ma è utile anche in cucina. È molto apprezzato, ad esempio, in pasticceria, in quanto conferisce alle preparazioni un sapore più deciso e un colore gradevole. 

Ideale nelle ricette di biscotti, torte o budini, possiamo impiegarlo anche per preparare salse, come la vinaigrette, o nelle marinate per la carne.

Reagisce in modo diverso durante la cottura e bisogna tenerne conto se lo si vuole sostituire con lo zucchero classico. A fine cottura, il muscovado conferisce ai piatti un gusto più fruttato e dolce e una consistenza più umida.

7. Ha la stessa composizione nutrizionale dello zucchero raffinato

Sebbene alcuni lo considerino più sano dello zucchero bianco, lo zucchero muscovado ha praticamente gli stessi valori nutrizionali. Entrambi forniscono 4 calorie per grammo di prodotto e sono composti quasi interamente da carboidrati.

Mantenendo tracce di melassa, lo zucchero muscovado contiene piccole quantità di sali minerali come magnesio, potassio o calcio, ma non possiamo considerarlo una fonte valida di questi nutrienti. Si otterranno più facilmente da cibi sani come le verdure, la frutta secca e i cereali integrali.

Per lo stesso motivo, sebbene sia meno raffinato, è pur sempre uno zucchero aggiunto. Dobbiamo quindi farne un uso moderato e non eccedere la quantità di 25 grammi al giorno, così come raccomandato dai nutrizionisti.

8. Il suo mercato è in aumento

L’interesse per gli alimenti sani e rispettosi dell’ambiente è in continua crescita. Soprattutto tra i giovani, che prestano più attenzione alla ricerca di prodotti meno trasformati, locali e con un minore impatto ambientale.

Ciò si traduce anche in un maggiore consumo di zuccheri di canna non raffinati, tra cui il muscovado. India, Colombia e Pakistan sono, al momento, i principali produttori di questo prodotto.

Lo zucchero muscovado è meno raffinato, ma è aggiunto

A differenza dello zucchero bianco, il muscovado non è raffinato. La sua lavorazione assicura in modo naturale la presenza della melassa. Questo è il motivo per cui contiene tracce di sali minerali e fitonutrienti e ha gusto e consistenza caratteristici.

Sebbene possa essere una scelta migliore rispetto allo zucchero raffinato, non dovremmo abusarne; si tratta, in fin dei conti, di uno zucchero aggiunto che può avere conseguenze negative sulla salute. È importante conoscere le dosi giornaliere raccomandate e rispettarle.