Come evitare che la carne perda schiuma durante la cottura

Quella schiuma bianca che la carne perde in padella rende il risultato finale poco appetitoso e ostacola la cottura. La fuoriuscita di liquidi non è necessariamente negativa, a patto di rispettare le regole di preparazione.

Questa “effervescenza” è dovuta alla scomposizione delle proteine, al rilascio di acqua e altre sostanze contenute nei tessuti. Quando la carne perde schiuma, di solito proviene da bovini giovani, il che significa che state cucinando un alimento tenero.

Tuttavia, questa schiumetta può ridurre l’appetibilità e causare qualche disagio. Scoprite come evitare la formazione.

Perché la carne perde schiuma bianca durante la cottura?

La carne è la parte muscolare dell’animale e fornisce proteine ad alto valore biologico, vitamine del gruppo B, ferro facilmente assorbibile, grassi saturi e altri minerali.

Il consumatore si aspetta un prodotto di buona qualità, tenero e cotto correttamente. Ma quando la carne rilascia la schiuma bianca o grigiastra, sorgono dubbi sulla sua natura e bontà.

Tuttavia, la maggior parte delle volte si tratta dell’effetto della cottura. Sottoposte a calore, le cellule muscolari galleggiano e creano della schiuma.

Altri fattori che favoriscono il rilascio di schiuma bianca durante la cottura della carne sono:

• Tagli di carne che trattengono maggiore acqua.
• Frollatura inadeguata della carne in frigorifero.
• Presenza eccessiva di grasso.
• Taglio non corretto da parte del macellaio, che rompe le fibre durante la preparazione dei filetti e provoca la perdita d’acqua.
• Cottura non corretta.

 

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Come evitare che la carne perda schiuma in cottura?

È praticamente impossibile per noi consumatori controllare la manipolazione della carne prima dell’acquisto. Quello che possiamo fare è prendere alcune  precauzioni durante la cottura.

Regolare la temperatura del fornello

Cuocere a lungo e a bassa temperatura porta la carne a rilasciare troppa acqua. A poco a poco la bistecca si asciuga e sul fondo della padella vedremo apparire la schiuma bianca.

Un modo per evitarlo è regolare il gas in modo corretto. La Food and Drug Administration (FDA) ci fornisce una piccola guida per la cottura di diversi tipi di carne.

Scongelare

Se buttate in padella la carne congelata o ancora fredda, il calore della padella si abbassa di colpo. Scongelate la carne per alcuni minuti e asciugatela con carta da cucina prima di passarla al fuoco.

Rispettare il tempo di cottura

Spegnere il gas o girare la carne prima del tempo porta alla formazione di schiuma. Lo spessore della bistecca è determinante: rispettate il tempo richiesto dalla ricetta.

Usare una buona padella

La padella deve essere spessa e larga in modo che il cibo non si attacchi. Tenete presente che quando la carne si riscalda, si ritira e rilascia acqua.

Una buona padella mantiene la temperatura abbastanza alta così da far evaporare immediatamente il liquido. Che quindi non si accumula sul fondo.

Cuocere in porzioni

Non stipate la padella. È meglio suddividere la carne in porzioni più piccole. Le bistecche grandi abbassano la temperatura e rilasciano acqua. Se volete risparmiare tempo, usate due padelle.

Bollire prima di cuocere

A seconda del menu che avete in mente, a volte è meglio bollire prima la carne o il pollo in una pentola per eliminare il grasso e le proteine in eccesso.

Una volta precotte, è poco probabile che si formi della schiuma. Se succede, non sarà abbondante. Basta rimuoverla non appena appare.

Schiumare con un cucchiaio o un setaccio

Forse questi sono i metodi più comuni. Una volta pronta la carne, spegnete il fuoco e togliete la schiuma con un mestolo.

Potete anche colarla in un setaccio bagnato con acqua fredda, in modo che lo shock termico faccia aderire la schiuma alla sua superficie.

Come sapere se la carne è avariata?

Una delle preoccupazioni principali, quando si osserva che la carne perde la schiuma, è che sia andata a male. Abbiamo visto come la schiuma è probabilmente il risultato della scomposizione di grassi e proteine. Tuttavia, prestate attenzione a questi elementi:

• data di scadenza.
• Colore: se la carne rossa è marrone, verdastra o molto lucida, non è sicura. Il pollame, invece non dovrebbe essere grigiastro, ma rosato.
• Odore: non avvicinate il naso. Prendete il pacchetto e avvicinatelo a voi per annusarlo. Se il lavaggio con il bicarbonato di sodio non elimina l’odore sgradevole dalla carne, buttatela via.
• Consistenza: se è appiccicosa significa che è avariata. Verificate l’eventuale presenza di muffa.
• Tagliate, macinate e congelate: questo è un consiglio se non cucinate la carne appena acquistata.

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Cosa succede se non elimino la schiuma bianca?

I metodi in cucina che permettono di esaltare il sapore della carne sono legati alla provenienza del pezzo, alla frollatura e alla cottura. Gli esperti assicurano che la giusta temperatura sigilla l’uscita dei succhi e concentra il gusto del cibo.

Se non si rimuove la schiuma biancastra che di solito si accumula al centro della padella, il sapore della carne ne viene alterato. È probabile che diventi amarognola.

Quello che possiamo fare è controllare la qualità della carne che acquistiamo, rimuovere la schiuma bianca e rispettare le regole proposte dall’Organizzazione Mondiale della Sanità per la preparazione igienica degli alimenti.