
Il gusto umami è uno dei cinque sapori di base. La sua identificazione risale solo al 1908 e corrisponde al glutammato. È stato scoperto a Tokyo, nel brodo di cottura delle alghe Kombu; si trattava di un gusto diverso da…
Sostanze come i tannini dell'uva possono inibire l'assorbimento di alcuni minerali. Questi agenti chimici sono chiamati antinutrienti.
Avete mai mangiato un piatto di lenticchie a cena e uno yogurt per dessert? Forse non sapevate che non si tratta dell’accostamento più azzeccato, visto che non sempre è consigliabile mescolare i cibi tra loro. Ciò è dovuto alla presenza in alcuni alimenti di sostanze chiamate antinutrienti, poiché ostacolano l’assorbimento di:
Normalmente, possiamo conoscere la composizione nutrizionale degli alimenti processati leggendone l’etichetta, ma non è il caso dei prodotti freschi. Oggi descriviamo le sostanze per cui a volte è meglio evitare di mescolare i cibi.
Gli antinutrienti sono sostanze chimiche presenti in forma naturale negli alimenti che interferiscono – o inibiscono in modo diretto – l’assorbimento di determinati nutrienti. Possono unirsi a essi formando agglomerati che finiscono eliminati attraverso le feci, oppure possono disattivare o ridurre l’attività degli enzimi digestivi.
Queste sostanze si trovano negli alimenti di origine vegetale, infatti fanno parte del meccanismo di difesa dei vegetali contro insetti e altri agenti esterni.
Gli antinutrienti si trovano soprattutto nei vegetali, nella frutta secca, nei semi e nei cereali, ma possono trovarsi anche nelle uova. Ecco elencati i più comuni.
L’acido fitico è presente nei semi, nel grano, nella frutta secca e nei legumi. Può influire sull’assunzione di zinco, ferro, magnesio, rame, fosforo e calcio, secondo un articolo pubblicato sulla rivista International Journal for Vitamin and Nutrition Research. Può inoltre inibire gli enzimi digestivi necessari a scomporre in piccole parti gli amidi e le proteine.
L’acido ossalico si agglomera formando complessi non assorbibili con minerali come il ferro, il magnesio, lo zinco o il calcio, presenti in alimenti di origine vegetale quali spinaci, barbabietola o bietole. Si trova facilmente nel cioccolato, negli spinaci o nel caffè.
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Le sostanze gozzigene riducono l’assorbimento dello iodio e sono presenti nel cavolo, nei cavolfiori, nelle rape e simili, anche se perdono d’intensità con la cottura. Devono prestarvi particolare attenzione le persone che soffrono di ipotiroidismo, visto che lo iodio forma parte della struttura delle ghiandole tiroidee.
Sono proteine che si trovano nelle leguminose, in particolar modo nei fagioli bianchi. Agiscono come inibitori della proteasi rallentando la digestione delle proteine. È quanto riporta uno studio pubblicato sulla rivista Journal of AOAC International.
I tannini sono presenti nel vino o nel tè verde. Mettono in atto un processo di chelazione unendosi a determinati metalli, come ferro e zinco, per essere poi eliminati attraverso le urine o le feci.
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Ora che sappiamo quali sono gli antinutrienti e in quali alimenti si trovano, possiamo intuire quali cibi è meglio non mescolare tra loro. Si tratta di una precauzione per evitare di rallentare la digestione o perdere importanti minerali. Ecco alcuni esempi di combinazioni comuni da evitare:
Sebbene alcuni alimenti contengano degli antinutrienti, questo non significa che bisogna eliminarne il consumo. Questi cibi hanno molte proprietà positive per la salute.
Cucinare e mettere a bagno gli alimenti sono due buone strategie per disattivare gli antinutrienti, oltre a evitare gli accostamenti appena descritti. Tenetelo a mente soprattutto se soffrite di disturbi digestivi, carenze vitaminiche o minerali oppure malattie autoimmuni. In questi casi, richiedete il parere di un dietologo-nutrizionista.