Midollo: quanto è nutriente e come può essere consumato?

Il midollo è uno dei pochi alimenti che contengono vitamina D, un nutriente essenziale per garantire il corretto funzionamento del tessuto osseo. Ecco tutte le sue proprietà.

Revisionato e approvato da la nutrizionista Maria Patricia Pinero Corredor.

Scritto Equipo Editorial

Ultimo aggiornamento: 02 maggio, 2023

Il midollo è una sostanza che si trova all’interno delle ossa degli animali. È una parte commestibile con un alto valore nutrizionale.

Anche se può essere consumato da solo, è più comunemente utilizzato nelle zuppe e negli stufati, ai quali conferisce un sapore intenso e una consistenza cremosa. Non viene utilizzato solo nelle ricette tradizionali, ma è anche un ingrediente popolare nell’alta cucina.

Sebbene nelle case tradizionali ci sia una certa propensione a consumarlo, insieme ad altre frattaglie, in molti luoghi è ancora sconosciuto. Per questo motivo, nell’articolo che segue scopriamo di più su questo alimento essenziale nella cucina di molti Paesi.

Valore nutrizionale del midollo

Il midollo è la parte semigrassa che si trova all’interno delle ossa degli animali. In cucina, le più utilizzate sono le ossa di manzo, soprattutto quelle più lunghe come la tibia o il femore.

Con un sapore e una consistenza particolari, faceva già parte della dieta dei nostri antenati. È apprezzato per le sue caratteristiche organolettiche (consistenza, aroma, sapore, ecc.) e per il suo valore nutrizionale.

Secondo i dati forniti dal Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti, il componente principale del midollo è il grasso, che rappresenta l’84,4 % del totale. Si tratta quindi di un alimento con un elevato valore calorico.

Come si legge nell’Open Journal of Analytical Chemistry Research, la composizione lipidica varia a seconda della fonte (in questo caso toro e montone). Tuttavia, acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi sono presenti in entrambi i campioni.

Spicca anche il contributo di proteine di alto valore biologico (circa 7 grammi per 100 grammi di parte edibile) e di alcuni micronutrienti. I dati ottenuti dall’analisi di diverse parti commestibili della carne di renna (e pubblicati sull’International Journal of Circumpolar Health) indicano che si tratta di:

• Vitamine A, E e B.
• Calcio, ferro e selenio (in quantità minori).

Benefici del consumo di midollo

Grazie alla presenza di alcuni nutrienti, il consumo di midollo può essere positivo. Tuttavia, va notato che esistono pochi studi concreti sull’assunzione di midollo, sui suoi benefici e sui possibili effetti negativi sulla salute.

Ecco alcuni dei nutrienti che può apportare:

• Le proteine presenti nel midollo contengono tutti gli aminoacidi necessari all’uomo. Come sottolineano gli esperti della Harvard School of Public Health, il collagene, una delle proteine più abbondanti dell’organismo, può essere sintetizzato dal midollo. Questo, a sua volta, fa parte di molti tessuti come pelle, unghie, capelli, muscoli, tendini e cartilagine.
• Il calcio contribuisce alla mineralizzazione delle ossa, tra le altre funzioni. Come sottolineano gli autori di questo articolo pubblicato sulla rivista Nutrients, il calcio è il componente principale delle ossa e conferisce loro struttura e forza.
• La vitamina A è necessaria per una visione corretta, un sistema immunitario ben funzionante e una crescita e uno sviluppo adeguati. Questo si può leggere sul portale della salute del National Institutes of Health (NIH).
• Secondo la Harvard School of Public Health, gli acidi grassi Omega-3 (grassi polinsaturi) hanno diversi effetti sull’organismo, tra cui la protezione cardiovascolare. Tuttavia, molti dei dati a sostegno di questi benefici sono stati ottenuti analizzando il consumo di pesce azzurro o di integratori.

1. Migliore salute delle ossa

È stato dimostrato che l’assunzione di calcio è fondamentale per prevenire problemi ossei a medio termine. È un pilastro fondamentale per ridurre l’incidenza dell’osteoporosi, una patologia più comune nelle donne che negli uomini, che può avere un impatto negativo sulla qualità della vita.

2. Riduzione dell’infiammazione

Gli acidi grassi essenziali contenuti nel midollo sono in grado di modulare i livelli infiammatori dell’organismo, secondo una ricerca pubblicata sulla rivista Microbiology Spectrum. Aiutano a prevenire le malattie cardiovascolari, molte delle quali implicano l’infiammazione come meccanismo di base.

Si è anche ipotizzato che gli acidi grassi insaturi possano essere in grado di modificare positivamente il profilo lipidico. Tuttavia, questo effetto è piuttosto limitato.

Controindicazioni del midollo

Nonostante la sua elevata densità nutrizionale, il consumo di midollo presenta alcune controindicazioni. Si tratta di un prodotto altamente calorico, per cui un consumo eccessivo può portare a uno squilibrio del bilancio calorico a favore dell’assunzione. Questo porta a un aumento del peso dei grassi, considerato dannoso.

Allo stesso tempo, si ipotizza che una dieta eccessivamente ricca di grassi possa alterare il profilo del microbiota intestinale. Le conseguenze di questo fenomeno non sono ancora note con certezza, ma si consiglia cautela.

Come utilizzare il midollo in cucina

Questa parte interna dell’osso degli animali è stata utilizzata come alimento per centinaia di anni. Oggi, però, può non essere un ingrediente comune o essere utilizzato solo nella preparazione di alcune ricette tradizionali.

Ci sono molti modi per utilizzarlo. A volte può essere l’ingrediente principale o può essere usato per aggiungere un tocco di sapore e una consistenza gelatinosa a diverse ricette.

Ecco alcuni dei modi più semplici e comuni di utilizzarlo:

• Brodo d’ossa: è una delle ricette più conosciute e in aumento negli ultimi anni. È facile da preparare, anche se richiede una cottura lenta e prolungata, che può durare fino a 24 ore. È sufficiente mescolare le ossa di diversi animali con le verdure e lasciare cuocere a fuoco molto basso.
• Salse e stufati: grazie all’alta percentuale di lipidi che contiene, può essere utilizzato come qualsiasi altro tipo di grasso da cucina. Per farlo, è sufficiente prendere una porzione di midollo con un cucchiaio e metterla in una padella calda con un po’ di olio d’oliva.
• Salse: il suo intenso sapore di carne lo rende un ingrediente perfetto per arricchire salse e condimenti. Si sposa molto bene con i piatti di carne, ma può essere utilizzato anche per altre pietanze come insalate o riso.
• Spalmabile: è il modo più semplice, ma forse meno conosciuto, di gustare il midollo animale. È facile spalmarlo sul pane come se fosse burro. Questo toast può essere consumato da solo o con altri alimenti (verdure e formaggi, ecc.).

Tutte queste idee possono essere utilizzate per introdurre il midollo nella dieta o per variare le ricette abituali.

Piatti tradizionali a base di midollo:

• Ossobuco: piatto tipico italiano, è uno dei più conosciuti. Si tratta di uno stufato di carne preparato con un taglio che conserva l’osso e il midollo. Viene cucinato con verdure e vino bianco e può essere accompagnato da un po’ di riso.
• Cocido madrileño: una ricetta tipica a base di ceci, carne e verdure. Tra i diversi ingredienti di origine animale che si utilizzano abitualmente, si aggiunge un pezzo di osso per dare tutto il sapore del midollo.
• Pot-au-feu: presente nella cucina francese dal XIII secolo, è uno stufato di vitello con osso. Il tocco distintivo è dato dal bouquet garni, un bouquet di erbe aromatiche che non può mancare. Uno dei modi tipici per consumarlo è separare il midollo, che viene spalmato su pane tostato.
• Zuppa di Pho: il piatto nazionale del Vietnam è questa zuppa, consumata in tutto il Paese. Ne esistono molte versioni, ma non mancano verdure, spezie, spaghetti di riso e vari tagli di carne, tra cui il midollo.
• Altri piatti che includono spesso la carne con l’osso sono: la zuppa bulalo delle Filippine, il sumsum gulai indonesiano, il ramen tonkotsu giapponese o le polpette di midollo di manzo in Germania.

Il midollo è un alimento nutriente

Il midollo è un alimento insolito in molti Paesi, ma è altamente nutriente. Il suo consumo può aiutare a prevenire carenze nutrizionali, come quella di vitamina D, che rappresenta un problema di salute pubblica. Allo stesso tempo, è in grado di contribuire a coprire il fabbisogno di grassi e proteine ad alto valore biologico.

Va ricordato che la base della dieta è la varietà. Per questo motivo, più ampio è lo spettro degli alimenti inclusi nella dieta, meglio è. È possibile utilizzare il midollo, ad esempio, nei brodi. In questo modo, verrà utilizzata una grande quantità di sostanze nutritive, anche se alcuni dei nutrienti liposolubili andranno sprecati.