Acrilammide negli alimenti: cosa rischiamo e come ridurla
L’acrilammide è una sostanza cancerogena presente nei prodotti che contengono amido e che vengono sottoposti a una cottura superiore ai 120 gradi. Si produce a partire da zuccheri e aminoacidi in un processo chiamato reazione di Maillard.
Quali sono i rischi?
L’acrillammide raggiunge tutti gli organi del nostro corpo, aumentando le probabilità di sviluppare alterazioni genetiche e tumori. Può agire negativamente anche sul sistema nervoso, dunque sullo sviluppo del feto.
È impossibile stabilire una dose “tollerata”; qualunque esposizione a questa sostanza è in grado di causare danni nel DNA e aumentare, pertanto, il rischio di cancro.
Acrilammide e tumori
L’acrilammide aumenta il rischio di cancro, lo dimostra uno studio pubblicato sull’International Journal of Cancer. Ciò nonostante non può essere vietato: sarebbe impossibile eliminare l’amido dagli alimenti. La soluzione, quindi, è seguire una dieta varia e ricca di frutta e verdura. In questo modo, l’apporto di antiossidanti dall’effetto antitumorale e antinfiammatorio ne smorza gli effetti dannosi.
Consumare cibi che contengono acrilammide non significa sviluppare con certezza un cancro. Si tratta, semplicemente, di un elemento tossico che ne aumenta il rischio; il cancro è, dopotutto, una malattia complessa e multifattoriale.
Quali sono i cibi che ne contengono di più?
Le patatine fritte sono la principale fonte di acrilammide. Tuttavia, il rischio è elevato anche in alimenti come caffè, pane a cassetta e biscotti. Si possono trovare tracce alcune tracce anche nei cereali per la colazione, nelle torte e altri prodotti da pasticceria, persino negli alimenti per la prima infanzia. È quanto sostiene uno studio pubblicato sulla rivista Food Additives & Contaminants.
Un modo per individuare i cibi a rischio, è osservarne il colore. Il colore marrone risultante dalla tostatura indica un potenziale pericolo che deriva da alte concentrazioni di acrilammide. Il tipico esempio è il pane tostato, da cui sarà bene eliminare le parti più scure.
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E al di fuori del cibo?
L’acrilammide è presente anche nel tabacco; rappresenta un pericolo sia per il fumatore sia per chi aspira il fumo in modo passivo.
Come possiamo difenderci?
Il primo modo per ridurre o evitare l’assunzione di acrilammide è prestare attenzione al metodo di cottura degli alimenti, essenzialmente evitando la frittura, soprattutto in pastella. La cottura in forno, alla piastra, al vapore e la bollitura sono metodi di cottura da preferire.
Nella cottura in forno è importante non superare i 180-200 gradi di temperatura. Inoltre, sarà bene controllare che il cibo non diventi troppo dorato, eventualmente girandolo ogni 10 minuti.
È essenziale evitare il consumo di cibi bruciati o molto tostati. Un’altra strategia è sciacquare le patate prima della cottura per eliminare parte dell’amido. Questo vale anche per il riso.
Per quanto riguarda il caffè, sarà bene preferire le varietà biologiche e poco tostate. Il caffè a più alta concentrazione di questa sostanza è il tipo solubile. La concentrazione dipende dalla varietà e dalla provenienza, nonché dalla filtrazione. L’acrilammide è una molecola solubile in acqua, pertanto qualunque processo di filtrazione ne riduce notevolmente la presenza.
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Per evitare la formazione di acrilammide, si consiglia di prediligere l’olio vergine di oliva rispetto agli altri oli vegetali. Questo perché resiste meglio alla temperatura e a una cottura successiva. Fermo restando che non dobbiamo lasciare che i cibi dorino troppo durante la cottura.
Un altro aspetto da considerare è che il freddo aumenta la concentrazione di questa sostanza; di conseguenza, gli alimenti ricchi di amido, come le patatine, non andrebbero conservati in freezer.
Attenzione all’acrilammide negli alimenti
L’acrilammide è una sostanza cancerogena di cui occorre evitare il consumo. A tale scopo, è meglio ricorrere a metodi di cottura a basse temperature, rimuovere dal cibo le parti troppo ostate e ridurre il consumo di biscotti o altri cibi processati.
Va notato che per contrastare gli effetti dell’acrilammide, è utile aumentare l’assunzione di antiossidanti nella dieta. Queste sostanze frenano la produzione di radicali liberi, riducendo il rischio di sviluppare malattie come il cancro.
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