Acrilammide negli alimenti: cosa rischiamo e come ridurla

13 Gennaio 2021
L'acrilammide è una sostanza cancerogena e rischiosa per la salute. Cuocere a basse temperature, eliminare le parti tostate dal cibo e ridurre il consumo di dolci e cibi processati ci evita di entrarne in contatto.

L’acrilammide è una sostanza cancerogena presente nei prodotti che contengono amido e che vengono sottoposti a una cottura superiore ai 120 gradi. Si produce a partire da zuccheri e aminoacidi in un processo chiamato reazione di Maillard.

Quali sono i rischi?

L’acrillammide raggiunge tutti gli organi del nostro corpo, aumentando le probabilità di sviluppare alterazioni genetiche e tumori. Può agire negativamente anche sul sistema nervoso, dunque sullo sviluppo del feto.

È impossibile stabilire una dose “tollerata”; qualunque esposizione a questa sostanza è in grado di causare danni nel DNA e aumentare, pertanto, il rischio di cancro.

Acrilammide e tumori

L’acrilammide aumenta il rischio di cancro, lo dimostra uno studio pubblicato sull’International Journal of Cancer. Ciò nonostante non può essere vietato: sarebbe impossibile eliminare l’amido dagli alimenti. La soluzione, quindi, è seguire una dieta varia e ricca di frutta e verdura. In questo modo, l’apporto di antiossidanti dall’effetto antitumorale e antinfiammatorio ne smorza gli effetti dannosi.

Consumare cibi che contengono acrilammide non significa sviluppare con certezza un cancro. Si tratta, semplicemente, di un elemento tossico che ne aumenta il rischio; il cancro è, dopotutto, una malattia complessa e multifattoriale.

Quali sono i cibi che ne contengono di più?

Acrilammide presente nelle patatine fritte.

Le patatine fritte sono la principale fonte di acrilammide. Tuttavia, il rischio è elevato anche in alimenti come caffè, pane a cassetta e biscotti. Si possono trovare tracce alcune tracce anche nei cereali per la colazione, nelle torte e altri prodotti da pasticceria, persino negli alimenti per la prima infanzia. È quanto sostiene uno studio pubblicato sulla rivista Food Additives & Contaminants.

Un modo per individuare i cibi a rischio, è osservarne il colore. Il colore marrone risultante dalla tostatura indica un potenziale pericolo che deriva da alte concentrazioni di acrilammide. Il tipico esempio è il pane tostato, da cui sarà bene eliminare le parti più scure.

Leggete anche: Benefici e rischi delle patate nell’alimentazione

E al di fuori del cibo?

L’acrilammide è presente anche nel tabacco; rappresenta un pericolo sia per il fumatore sia per chi aspira il fumo in modo passivo.

Come possiamo difenderci?

Il primo modo per ridurre o evitare l’assunzione di acrilammide è prestare attenzione al metodo di cottura degli alimenti, essenzialmente evitando la frittura, soprattutto in pastella. La cottura in forno, alla piastra, al vapore e la bollitura sono metodi di cottura da preferire.

Nella cottura in forno è importante non superare i 180-200 gradi di temperatura. Inoltre, sarà bene controllare che il cibo non diventi troppo dorato, eventualmente girandolo ogni 10 minuti.

È essenziale evitare il consumo di cibi bruciati o molto tostati. Un’altra strategia è sciacquare le patate prima della cottura per eliminare parte dell’amido. Questo vale anche per il riso.

Per quanto riguarda il caffè, sarà bene preferire le varietà biologiche e poco tostate. Il caffè a più alta concentrazione di questa sostanza è il tipo solubile. La concentrazione dipende dalla varietà e dalla provenienza, nonché dalla filtrazione. L’acrilammide è una molecola solubile in acqua, pertanto qualunque processo di filtrazione ne riduce notevolmente la presenza.

Chicchi di caffè.

Potrebbe interessarvi anche: Caffeina: cosa dice la scienza al riguardo?

Per evitare la formazione di acrilammide, si consiglia di prediligere l’olio vergine di oliva rispetto agli altri oli vegetali. Questo perché resiste meglio alla temperatura e a una cottura successiva. Fermo restando che non dobbiamo lasciare che i cibi dorino troppo durante la cottura.

Un altro aspetto da considerare è che il freddo aumenta la concentrazione di questa sostanza; di conseguenza, gli alimenti ricchi di amido, come le patatine, non andrebbero conservati in freezer.

Attenzione all’acrilammide negli alimenti

L’acrilammide è una sostanza cancerogena di cui occorre evitare il consumo. A tale scopo, è meglio ricorrere a metodi di cottura a basse temperature, rimuovere dal cibo le parti troppo ostate e ridurre il consumo di biscotti o altri cibi processati.

Va notato che per contrastare gli effetti dell’acrilammide, è utile aumentare l’assunzione di antiossidanti nella dieta. Queste sostanze frenano la produzione di radicali liberi, riducendo il rischio di sviluppare malattie come il cancro.

  • Elias A., Roasto M., Reinik M., Nelis K., et al., Acrylamide in commercial foods and intake by infants in Estonia. Food Addit Contam, 2017. 34 (11): 1875-1884.
  • Pelucchi C., Bosetti C., Galeone C., La Vecchia C., Dietary acrylamide and cáncer risk: an updated meta-analysis. Int J Cancer, 2015. 136 (12): 2912-22.
  • Mojska H., Gielecinska I., Studies of acrylamide level in coffee and coffee substitutes: influence of raw material and manufacturing conditions. Rocz Panstw Zakl Hig, 2013. 64 (3): 173-81.