Come pastorizzare le uova a casa?

Le uova pastorizzate hanno un rischio microbiologico inferiore, quindi possono essere incluse senza problemi nella dieta delle donne in gravidanza e delle persone immunodepresse.

Scritto e verificato il nutrizionista Saúl Sánchez Arias.

Ultimo aggiornamento: 24 agosto, 2022

La pastorizzazione è una tecnica spesso utilizzata nei ristoranti per eliminare il rischio microbiologico presente nelle uova fresche. Quando è utile pastorizzare le uova in casa?

In effetti, le uova sono un serbatoio di batteri patogeni, la maggior parte concentrati nel guscio. In determinate condizioni, possono passare negli alimenti mettendo a rischio la nostra salute, soprattutto nelle persone più vulnerabili.

Pastorizzare le uova a casa

La pastorizzazione non è altro che un trattamento termico ad alta temperatura volto a uccidere i microrganismi patogeni e aumentare la sicurezza degli alimenti. Nel caso delle uova, sarà sufficiente metterle in una pentola con acqua a 60 gradi per 4 minuti per ridurre al minimo i rischi.

È meglio usare un termometro da cucina per monitorare la temperatura in ogni momento. A partire da 64 gradi, infatti, parte dell’uovo inizia a coagulare, il che lo farebbe cuocere, cosa che in questo caso non interessa.

Per questo motivo è necessario essere precisi nell’applicazione del calore, in modo da limitare la presenza di batteri senza generare una modifica delle caratteristiche organolettiche.

In ogni caso è possibile acquistare anche le uova già pastorizzate, di solito nei supermercati all’ingrosso specializzati o in alcuni supermercati ben forniti.

È un’ottima opzione per la preparazione di salse come la maionese, soprattutto se destinata al consumo da parte di persone che rientrano in gruppi a rischio, come le donne incinte.

Altri metodi di pastorizzazione

Esistono altri modi per pastorizzare le uova a casa per un uso più sicuro del prodotto crudo. Il più comune è mettere le uova in una pentola a bagnomaria. Anche in questo caso è necessario verificare che la temperatura dell’acqua non superi i 64 gradi.

Si sistemano le uova all’interno del pentolino in una pentola più grande con acqua bollente e si aspettano ancora 4 minuti per completare il processo. Dopodiché le uova sono pronte per essere utilizzate. Non possono essere nuovamente conservate o riposte in frigorifero, poiché dopo la pastorizzazione, il rischio di contaminazione è maggiore.

Sono diverse le preparazioni che richiedono l’utilizzo di uova crude, dal tiramisù alle salse. Sebbene sia vero che in condizioni normali non è necessario adottare questa misura, nei periodi estivi il rischio aumenta. Più calda è la temperatura esterna, maggiore è la cura da porre nella manipolazione e nell’uso delle uova.

I rischi di una tossinfezione alimentare

È importante tenere presente che una tossinfezione alimentare può generare alterazioni significative della funzione digestiva e mettere a rischio la nostra salute nell’immediato e a lungo termine.

Normalmente, questo evento è accompagnato da sintomi caratteristici come diarrea, gas, dolori addominali, talvolta vomito.

Uno dei rischi associati alle tossinfezioni è la disidratazione generata dalla perdita di liquidi. Lo squilibrio idrico è particolarmente pericoloso nelle persone anziane, poiché hanno una minore percentuale di acqua nel corpo. Possono sperimentare un aumento della temperatura corporea che influisce sulle funzioni fisiologiche.

Secondo una ricerca pubblicata su Annals of Nutrition & Metabolism , quando il livello di acqua nel corpo si riduce, avvengono alterazioni nel sistema cognitivo, che potrebbero portare a delirio.

Questa situazione è preoccupante anche nel caso dei bambini, particolarmente suscettibili a complicazioni da squilibrio idrico.

Pericoli nelle donne in gravidanza

In gravidanza è necessario adottare precauzioni ancora più strette per evitare intossicazioni pericolose per la vita del feto. È del tutto sconsigliato il consumo di salse a base di uova crude.

Questi tipi di alimenti potrebbero causare aborto se contaminati da determinati microrganismi, come sottolinea uno studio pubblicato su Microbiology.

Il batterio più pericoloso per il feto è la Listeria. Oltre a provocare aborto spontaneo, aumenta il rischio di subire un parto prematuro o interferisce con il corretto sviluppo del sistema cognitivo del bambino.

Devono essere prese, quindi, tutte le misure necessarie affinché questo microrganismo non sia presente negli alimenti, soprattutto nel latte crudo e nel pollame.

Come regola generale, è necessario evitare il consumo di cibi crudi di origine animale durante la gravidanza. Molti contengono batteri che non sono necessariamente patogeni per la madre, ma che possono influenzare negativamente lo sviluppo del feto.

Quali altri alimenti possono essere pastorizzati?

Le uova non sono gli unici alimenti che possono sopportare un processo di pastorizzazione. Anche il latte e i latticini sono solitamente sottoposti a questo processo per garantirne la sicurezza.

Anche così, è possibile trovare in commercio alcune varietà di latte crudo e formaggi freschi, a cui bisogna prestare particolare attenzione. 

Nelle persone immunodepresse, l’assunzione di latticini che non hanno subito un processo termico è del tutto sconsigliato. In questi casi è più facile andare incontro a complicazioni, come la sepsi che mette a rischio la vita.

Come affermato in uno studio pubblicato su Surgical Infections, la sepsi è una delle principali cause di morte per infezione. Consiste nell’ingresso di agenti patogeni nel circolo sanguigno, che ne permette la diffusione in tutto il corpo. Le persone con alterazioni del microbiota o disturbi del sistema immunitario sono più vulnerabili.

È facile pastorizzare le uova a casa

Pastorizzare le uova in casa non è complicato e non richiede nemmeno molto tempo. È quindi un modo ideale nelle stagioni calde per garantire la sicurezza di questi alimenti nutrienti. In questo modo anche le persone che appartengono a gruppi a rischio potranno consumarli senza problemi.

Infine, occorre rispettare molte altre misure relative all’igiene alimentare. Tra questi ci sono la sanificazione degli utensili da cucina, le buone pratiche di conservazione degli alimenti e il lavaggio delle mani.