Contaminazione crociata: di cosa si tratta?

La contaminazione crociata è una delle cause più frequenti di malattie trasmissibili con gli alimenti. In che cosa consiste? Quali misure è bene adottare per prevenirla? In questo articolo analizziamo a fondo l'argomento.

Scritto e verificato la nutrizionista Florencia Villafañe.

Ultimo aggiornamento: 27 maggio, 2022

La contaminazione crociata rappresenta una delle cause più frequenti di malattie trasmesse dagli alimenti. Come avviene, però, questa contaminazione?

Secondo il Ministero della Salute, la conservazione, la cottura, il lavaggio delle materie prime e l’igiene degli utensili possono determinare un’eventuale contaminazione degli alimenti.

Quando uno di questi passaggio non è sottoposto a rigidi controlli, è probabile che si presentino i cosiddetti agenti contaminanti, responsabili della contaminazione.

Che cos’è la contaminazione crociata?

La contaminazione crociata si verifica quando gli agenti contaminati biologici, fisici o chimici passano da un alimento contaminato a uno che non lo è.

Gli agenti biologici comprendono batteri, virus e funghi. Quelli fisici possono essere rappresentati da frammenti di pagliette di acciaio, vetro, plastica o peli. Tra quelli chimici, invece, troviamo residui di fertilizzanti, pesticidi, disinfettanti, ecc.

Contaminazione crociata diretta

Si verifica quando un alimento contaminato entra a contatto diretto con uno che non lo è. Per esempio, nel caso in cui si mescolino alimenti che non sono stati ben igienizzati con altri non contaminati; può accadere quando si mette un pomodoro contaminato insieme agli altri ingredienti di un’insalata.

La contaminazione crociata diretta avviene anche quando si dispongono in modo errato i prodotti dentro il frigorifero per cui quelli pronti per il consumo entrano in contatto con cibi crudi.

Contaminazione crociata indiretta

Si verifica quando gli agenti contaminanti passano da un alimento a un altro attraverso un terzo elemento, come un coltello, un tagliere, gli arnesi da cucina oppure le mani. Un esempio tipico è l’uso di un coltello che, dopo essere stato impiegato per sgrassare della carne cruda, viene usato per tagliare una preparazione già cotta.

Come manipolare gli alimenti?

Per tutti i motivi esposti, è necessaria la corretta sanificazione del luogo in cui si preparano gli alimenti, così come degli utensili e di tutta la relativa attrezzatura. Con “sanificazione” ci riferiamo alla pulizia e alla disinfezione degli impianti e dell’attrezzatura di elaborazione per prevenire la contaminazione. Tutto ciò comporta quanto segue:

• Eliminare dalle superfici lo sporco visibile, come resti di cibo, mediante l’uso di acqua, detersivi, spazzole, ecc.

• Disinfettare attraverso l’uso di prodotti chimici disinfettanti, come candeggina, acqua calda, vapore. La disinfezione non è un sostituto della detersione ed è efficace solo se gli oggetti sono stati precedentemente lavati.

• Procedere sempre dall’oggetto più pulito a quello più sporco.

Misure per prevenire la contaminazione crociata

Per ridurre al minimo i rischi di contaminazione, è importante adottare le seguenti misure preventive:

• Tenere i prodotti chimici per la pulizia e la disinfezione lontani dagli alimenti.

• Pulire periodicamente, con acqua e detersivo, le superfici di lavoro della cucina, evitando sempre di esporle al contatto di animali domestici.

• Per la pulizia delle superfici, utilizzare salviette di carta monouso. Qualora venissero usati strofinacci o panni da cucina, bisogna garantirne la corretta igiene e il ricambio.

• Sciacquare la superficie trattata e gli utensili dopo la disinfezione per eliminare i residui di disinfettante. Evitare di applicare insieme la candeggina insieme al detersivo che ne riduce l’azione disinfettante.

• Controllare che durante l’elaborazione e la manipolazione degli alimenti gli utensili e l’attrezzatura necessari siano puliti e disinfettati.

• Una volta terminata la manipolazione dei cibi crudi, pulire e disinfettare tutti gli utensili, le attrezzature e le superfici prima di manipolare quelli cotti.

• Bisogna coprire con una pellicola gli alimenti conservati in frigorifero oppure metterli in sacchetti igienici o a chiusura ermetica. Un’altra soluzione è conservarli in un contenitore.

• Mettere i cibi crudi nella parte inferiore del frigorifero per evitare che i loro succhi contaminino quelli pronti per il consumo.

• Trattare con un antisettico e proteggere qualunque taglio o ferita con bende impermeabili. Evitare di cucinare nel caso in cui si sia malati o si presentino infezioni cutanee.

• Lavare le mani con acqua e sapone prima, durante e dopo la preparazione dei pasti e ogni volta che queste si contaminano (dopo aver toccato cibi crudi, dopo essere stati al bagno e dopo che si è finito di manipolare prodotti per la pulizia).

Quali sono gli aspetti più importanti?

I punti di contaminazione possono essere diversi, ed è quasi impossibile scoprire quando un alimento è stato contaminato oppure no. Tenendo conto di tutti questi aspetti, però, il rischio di contaminazione si riduce al minimo. Diminuisce pertanto anche il rischio di contrarre una malattia o un’intossicazione alimentare.