Latte pastorizzato e UHT: quali sono le differenze?

22 Febbraio 2021
Entrambe le procedure servono ad aumentare la durata di conservazione del latte e la sua sicurezza igienica. Tuttavia, presentano alcune differenze, volete conoscerle? Continuate la lettura per saperne di più.

Conoscete le differenze tra il latte pastorizzato e il latte UHT? Sia la pastorizzazione che l’UHT sono trattamenti di sterilizzazione che servono ad aumentare la durata di conservazione del latte. Inoltre, distruggono i microrganismi patogeni che possono vivere in esso e causare danni a chi lo consuma.

Entrambi i metodi consistono nel riscaldare il latte per un certo periodo di tempo e poi raffreddarlo e confezionarlo. Tuttavia, ci sono differenze sia nei tempi di riscaldamento che nei cambiamenti organolettici e nutrizionali.

In ogni caso, si tratta di metodi di sterilizzazione che non si utilizzano solo nell’industria del latte. Sono comuni anche nell’industria della birra e nella fabbricazione di molti cibi in scatola, come i salumi confezionati.

Qual è la differenza tra il latte pastorizzato e UHT?

Pastorizzazione

Questo metodo si utilizza per il latte fresco. Si tratta di un processo in cui il latte viene riscaldato a una temperatura compresa tra 55 e 75 ºC per un periodo di 17 secondi. Questo processo aiuta ad eliminare i batteri patogeni, mantenendo la qualità e le proprietà del prodotto.

Quindi, rispetta gran parte della sua flora naturale. Tuttavia, questa flora è in grado di alterare il latte in un breve periodo di tempo. Per questo motivo, si consiglia di conservare il prodotto al freddo anche se la confezione non è aperta.

Latte pastorizzato.
Il latte pastorizzato è sottoposto a un processo in cui i microrganismi patogeni vengono eliminati senza alterare la qualità e le proprietà del prodotto.

Latte UHT

In questo caso, si tratta di un trattamento termico più aggressivo. Nella pastorizzazione, il latte viene riscaldato per iniezione di vapore e poi raffreddato rapidamente. D’altra parte, il latte UHT viene sottoposto a temperature di 138 ºC per pochi secondi.

Ci sono state speculazioni sul fatto che questo tipo di trattamento potrebbe portare alla produzione di prodotti di scarto che sono dannosi per la salute. Tuttavia, le prove dimostrano che è innocuo. Ad esempio, secondo quanto si legge in un articolo pubblicato sullo European Journal of Clinical Nutrition.

Questo processo termico è di flusso continuo e contatto diretto, che produce un’alterazione minima del prodotto e permette di conservarlo in perfetto stato anche a temperatura ambiente. Tuttavia, dovrebbe essere consumato entro un massimo di 3 giorni dopo l’apertura.

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Quindi, questo trattamento permette di distruggere gli organismi patogeni, ma anche le eventuali spore. In ogni caso, questo è un metodo di sterilizzazione relativamente recente.

Questo perché, tecnologicamente, l’industria ha incontrato due problemi: primo, come riscaldare e raffreddare il latte rapidamente; secondo, come trovare un contenitore sterile per la sua conservazione. Il primo problema è stato risolto applicando il vapore e le variazioni di pressione, e il secondo con l’invenzione del Tetra Pak.

Latte pastorizzato o UHT.
Il latte UHT è sottoposto a temperature di 138 ºC per pochi secondi. Questo permette di distruggere i microrganismi patogeni. Tuttavia, può alterare la qualità nutrizionale del prodotto.

Influenza sulle proprietà nutrizionali

Nel caso della pastorizzazione, praticamente non avviene nessun cambiamento. Solo durante la conservazione ci potrebbe essere una perdita di vitamine fotosensibili, come la vitamina A o la riboflavina.

Tuttavia, nel caso del latte UHT, le cose cambiano. Essendo un trattamento più aggressivo dal punto di vista termico, c’è una perdita di vitamine. Per esempio, si riducono i livelli di acido ascorbico e di vitamine B1 e B12.

Inoltre, durante la conservazione prolungata ci può essere una perdita di altre vitamine come la A e la B6. Comunque, le proteine e gli aminoacidi rimarranno invariati in entrambi i processi termici.

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In ogni caso, questi processi di sterilizzazione hanno permesso al latte di raggiungere le case con maggiore sicurezza e qualità. Infatti, si migliora la conservazione e si riduce il rischio microbiologico del prodotto. Tuttavia, negli ultimi anni, è stata studiata l’influenza del consumo di latte UHT sulla microflora intestinale. Comunque, non sono stati trovati effetti significativi, secondo un articolo pubblicato sulla rivista Nutrients.

Le conclusioni, pur non raggiungendo livelli definitivi, evidenziano che il consumo di latte UHT modifica la flora e aumenta l’infiammazione. Pertanto, si raccomanda di dare la priorità al consumo di latte fresco o pastorizzato.

Latte pastorizzato e UHT, due buoni alimenti

Come abbiamo potuto vedere, entrambe le procedure servono ad aumentare la durata di conservazione del latte e la sua sicurezza igienica. Tuttavia, presentano alcune differenze:

  • Il latte pastorizzato deve essere mantenuto sempre al fresco, tuttavia il latte UHT può rimanere a temperatura ambiente fino al momento dell’apertura della confezione.
  • La data di scadenza del latte pastorizzato è di 4 giorni dal suo confezionamento, mentre il latte UHT può essere conservato per mesi.
  • Il latte pastorizzato ha caratteristiche organolettiche più simili a quelle del latte crudo in termini di odore, sapore e colore. Questo è dovuto al fatto che è sottoposto a una temperatura inferiore rispetto al latte UHT.
  • Hansen CK., Klingenberd L., Larsen LB., Lorenzen JK., et al., The effect of UHT processed dairy milk on cardiometabolic risk factors. Eur J Clin Nutr, 2017. 71 (12): 1463-1466.
  • Li X., Yin J., Liu L., Effects of whole milk supplementation on gut microbiota and cardiomeetabolic biomarkers in subjects with and without lactose malabsortion. Nutrients, 2018.