Miti sul glutine: incominciamo a sfatarli!

I numerosi miti che riguardano il glutine hanno indotto milioni di persone a limitare i cibi che lo contengono senza soffrire di un reale disturbo. Il rischio di cadere vittima delle strategie di marketing è alto, ma non tutto quello che dicono è vero.

Scritto e verificato la nutrizionista Mariana Sánchez Huergo.

Ultimo aggiornamento: 09 agosto, 2022

Al momento attuale, l’unico trattamento possibile per i disturbi correlati al glutine è eliminarlo completamente dalla dieta. Esiste, al tempo stesso, la moda di seguire una dieta gluten free senza un reale motivo. Quali sono i miti sul glutine?

Si è detto tanto su questa proteina presente in alimenti come il frumento. Si pensa, ad esempio, che limitarne il consumo aiuti a stare meglio o a dimagrire oppure che sia tossica per tutti. Sarebbe bene cominciare a distinguere le reali necessità dai miti sul glutine imposti dal marketing o per sentito dire.

Che cos’è il glutine?

Innanzitutto, può essere utile fare un ripasso. Il glutine è composto da due proteine principali: la gliadina e la glutenina (nota principalmente come glutine).

Esistono anche altre proteine presenti in altri cereali integrali come la segale (secalina) e l’orzo (ordeina) che hanno caratteristiche chimiche e funzioni simili, e simili interazioni all’interno dell’organismo.

Significato del glutine per la salute e miti sul glutine indotti dal marketing

Alcuni studi considerano queste proteine chiave nell’industria alimentare. Forniscono densità, elasticità e permettono l’assorbimento dell’acqua nei prodotti da forno. Conferiscono, inoltre, importanti caratteristiche organolettiche a prodotti come la pasta, la carne, i gelati e i condimenti.

Sebbene il glutine abbia molteplici proprietà funzionali, in alcune persone causa effetti avversi. Studi su diete basate sull’esclusione totale di queste proteine hanno dimostrato in modo inequivocabile che il frumento e le  relative proteine sono in grado di indurre sintomi e disturbi gastrointestinali in alcune categorie vulnerabili.

Il glutine è una proteina che interagisce con fattori genetici e ambientali. Conoscere meglio le interazioni, le possibili alterazioni e le malattie collegate ci permette di non credere ai miti sul glutine che portano a diagnosi non mediche e inutili privazioni nella dieta.

Malattie collegate al consumo di glutine

I disturbi collegati al consumo di glutine sono la conseguenza di una reazione avversa mediata dal sistema immunitario e da altri meccanismi, come sottolinea una ricerca pubblicata sulla rivista scientifica Critical Reviews in Food Science and Nutrition. Tra le malattie più comuni ricordiamo:

Celiachia

La celiachia è una patologia intestinale autoimmune causata dall’esposizione al glutine e altre proteine presenti nel cibo, nonché dall’interazione di fattori genetici e ambientali. La prevalenza mondiale di questo disturbo è, secondo gli esperti, solo dello 0,5-1%.

A partire da determinanti nel complesso maggiore di istocompatibilità, il disturbo è causato da una risposta infiammatoria al glutine (mediata da citochine pro-infiammatorie e linfociti T speciali), in grado di provocare danni intestinali nei soggetti geneticamente vulnerabili.

I danni alla mucosa intestinale comprendono l’alterazione dei villi responsabili dell’assorbimento di macro e micronutrienti, con gravi conseguenze di tipo nutrizionale.

La diagnosi è piuttosto complessa, poiché la celiachia condivide diversi sintomi con altre patologie. Il test sierologico permette di rilevare le immunoglobuline e gli anticorpi specifici. In alcuni casi è necessaria una biopsia duodenale. Tra i principali sintomi della celiachia troviamo:

• Disturbi gastrointestinali come nausea, vomito, diarrea frequente.
• Disturbi della crescita.
• Dermatite erpetiforme.
• Magrezza eccessiva.
• Amenorrea.

Allergia al grano e ad altre proteine

È una risposta mediata dalle immunoglobuline di tipo E al consumo di gliadine insolubili presenti nel grano. Si stima che lo 0,4% della popolazione mondiale sia allergica al grano; i bambini sono il gruppo più colpito.

Sono numerosi i sintomi che possono essere confusi con altri disturbi e malattie: vomito, dolore addominale, diarrea, emorragia digestiva, asma, laringite, rinite, congiuntivite, orticaria, edema o gonfiore, dermatite atopica, reazione anafilattiche. È quindi necessario un test sierologico per contare le immunoglobuline specifiche agli allergeni presenti nel grano.

Sensibilità al glutine non celiaca

La definizione di questo disturbo continua a essere oggetto di discussione poiché le conseguenze sono irrisorie rispetto ai due disturbi precedenti. Non provoca, infatti, danni intestinali permanenti. La sensibilità intestinale si verifica dopo aver ingerito il glutine o altre proteine presenti nel grano e non è mediata da meccanismi immunitari.

L’unico modo per migliorare i sintomi dei disturbi descritti e prevenire i deficit nutrizionali è seguire una dieta priva di glutine. Questo piano alimentare deve essere sempre elaborato da un medico specialista e nutrizionista.

Dieta e miti sul glutine

Attualmente la dieta senza glutine (GFD) è molto popolare sebbene i prodotti gluten free abbiamo un prezzo elevato. Innanzitutto, va sottolineato che è assolutamente necessaria per i pazienti celiaci. In questo caso, infatti, anche piccole quantità di glutine possono provocare gravi danni alla mucosa intestinale.

La dieta aiuta inoltre a migliorare i sintomi clinici nei pazienti con allergia e sensibilità al glutine o ad altre proteine correlate. Per questo è necessario identificare i prodotti che, per loro natura, contengono il glutine:

• Cereali integrali: frumento, orzo, segale, farro, avena.
• Prodotti dolciari e biscotti.
• Pasta.
• Bevande: birra e orzata.

Potrebbero contenere tracce di glutine:

• Salsicce, insaccati e prodotti che contengono carne e salumi.
• Yogurt aromatizzati e fruttati.
• Formaggi fusi.
• Paté.
• Conserve di carne e pesce.
• Caramelle e gommose.
• Sostituiti per caffè, cioccolata e altre bevande per distributori.
• Gelato.
• Cioccolato.

Per prevenire i disturbi legati al glutine (reali o meno), l’industria alimentare offre prodotti che ne garantiscono l’assenza di tracce. Questi sono contrassegnati dalla dicitura “senza glutine”.

Attenzione ai miti sul glutine e alle mode

Malgrado sia vero che il glutine può arrecare danni alla salute e carenze nutrizionali nei soggetti geneticamente predisposti, seguire la moda del gluten free senza indicazioni mediche può essere altrettanto rischioso.

Alcune correnti di pensiero affermano che eliminare il glutine dalla dieta favorisce il dimagrimento, il che non è vero. Al contrario, molti prodotti con la dicitura “senza glutine” hanno un alto contenuto di zuccheri e grassi: un consumo eccessivo potrebbe portare a un significativo aumento del peso corporeo.

Secondo le statistiche, sarebbero sei milioni gli italiani che consumano prodotti senza glutine senza essere intolleranti. Eliminare questa proteina dalla dieta può avere gravi effetti sulla salute intestinale.

In definitiva, se non presentiamo i sintomi caratteristici della celiachia e senza una diagnosi medica, si sconsiglia di dare credito al marketing e di cambiare la dieta seguendo una semplice moda.