Valore nutrizionale dei cibi e processi tecnologici

Gli alimenti richiedono trattamenti che ne prevengano il deterioramento, dato che con il trascorrere del tempo si modificano a livello biochimico e non sono più adatti al consumo. Tali processi apportano delle modifiche al valore nutrizionale degli alimenti. Per capire meglio a cosa ci riferiamo, in questa sede vi spiegheremo in che modo i processi tecnologici influiscono sul valore nutrizionale dei cibi.

In che modo i processi tecnologici influiscono sul valore nutrizionale dei cibi?

Alcuni specifici alimenti si deteriorano più in fretta di altri; tra questi il latte, la carne, il pesce, le verdure e la frutta. Questo perché contengono una maggiore quantità di acqua rispetto, ad esempio, alla frutta secca (la quale può essere conservata più a lungo).

L’industria alimentare mette così in atto specifici processi tecnologici sulla base di quattro motivi fondamentali:

• Eliminare il rischio di trasmissione di malattie associate alla presenza di microrganismi in prodotti crudi.
• Rendere questi cibi appetitosi e aumentarne consumo e digeribilità.
• Eliminare determinati agenti presenti nelle materie prime e che agiscono da agenti antinutrizionali.
• Prolungare la vita utile dell’alimento.

Quali processi tecnologici si applicano agli alimenti?

Esistono diversi processi tecnologici che riducono o eliminano del tutto la potenziale proliferazione di microrganismi. Inoltre, questi hanno lo scopo di prevenire reazioni chimiche e biochimiche responsabili del deterioramento degli alimenti.

Stiamo per descrivervi i processi più comuni scelti dall’industria alimentare e che applichiamo anche noi in cucina:

Raffreddamento e congelamento

Si tratta del trattamento principale per preservare il valore nutrizionale dei cibi, in quanto impedisce l’azione enzimatica e la proliferazione batterica. Le perdite nutrizionali sono scarse o nulle, visto che avvengono esclusivamente nel corso del condizionamento, del sistema di congelamento o attraverso lo scongelamento, nel caso in cui si rompa la catena del freddo.

Per questo motivo, quando scongeliamo un alimento dobbiamo farlo in frigorifero, visto che i microrganismi proliferano più velocemente a temperatura ambiente.

Disidratazione

Attraverso questo metodo viene estratta del tutto o in parte l’acqua contenuta in un alimento. Gli effetti sul valore nutrizionale sono i seguenti:

• Perdita di alcune vitamine, a causa delle elevate temperature.
• Denaturazione delle proteine.
• Modifica delle proprietà organolettiche.

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Pastorizzazione e valore nutrizionale dei cibi

La pastorizzazione si applica principalmente ai prodotti caseari e di origine vegetale. È importante evitare latticini a crudo, visto che possono contenere agenti patogeni, anche se nel processo si perdono alcune vitamine.

Sterilizzazione

Si tratta del metodo più efficace grazie al calore, in quanto elimina gli agenti patogeni, gli organismi vegetativi e le spore. Tuttavia, ha un effetto negativo su molti nutrienti e, in particolare, sulle vitamine, che vengono meno a causa, e sul valore biologico delle proteine a causa della reazione di Maillard.

Precottura e valore nutrizionale dei cibi

Tutte le verdure -fatta eccezione per le cipolle- devono essere riscaldate in acqua o al vapore prima di essere congelate, e questo per ridurre la carica microbica e disattivare gli enzimi che possono causare lo sviluppo di sapori anomali durante la conservazione.

La precottura viene eseguita in acqua a 90-100 °C, o servendosi del vapore a 120-130 °C dai 2 ai 10 minuti. In genere, si perdono vitamine e minerali. Per questo motivo le verdure congelate contengono meno vitamine e minerali di quelle a crudo.

Bollitura

Si tratta di uno dei metodi più comuni per cucinare, quello in cui gli alimenti si immergono in acqua a una temperatura di circa 100 °C. In questo procedimento, una parte considerevole di vitamine e minerali viene trasferita all’acqua della cottura. Per questo motivo, si consiglia di sfruttare le proprietà del brodo della cottura.

Questa modalità di cottura apporta dei benefici in termini di valore nutrizionale dei cibi, visto che:

• Esistono alimenti che incrementano la propria biodisponibilità di nutrienti, come i legumi, le patate e le uova.
• Migliora la biodisponibilità delle proteine e dei carboidrati complessi.
• Migliora le caratteristiche organolettiche degli alimenti.

Frittura

Processo per mezzo del quale gli alimenti si cuociono a elevate temperature, in poco tempo. Gli effetti sui valori nutrizionali sono:

• Perdita del valore nutrizionale delle proteine.
• Presenza di composti tossici per ossidazione dei grassi.
• Distruzione termica di vitamine.
• Aumento del valore energetico dell’alimento in questione.

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Riscaldamento al microonde

I forni al microonde emettono radiazioni elettromagnetiche a bassa potenza che non possono ionizzare. Di conseguenza, non generano radicali liberi e non producono composti in grado di alterare le caratteristiche organolettiche dei cibi o che possano essere considerate tossiche.

Cottura al forno e valore nutrizionale dei cibi

La cottura al forno prevede di sottoporre un alimento a calore costante e uniforme, ottenendo così cottura e consistenze di diverso tipo. Influisce, inoltre, sul valore nutrizionale dei cibi nel seguente modo:

• Perdita di proteine a causa della reazione di Maillard e di vitamine che si disperdono per il calore.
• Le proteine diventano più digeribili.
• Dispersione degli antinutrienti.
• Aumenta la biodisponibilità delle vitamine del gruppo B.

Tostatura

Si tratta di una modalità di cottura simile a quella al forno, ma ha lo scopo di dare una consistenza più croccante all’alimento. Dà luogo a dispersione di nutrienti associata alle proteine e alle vitamine, in particolare alla tiamina.

Grazie ai processi tecnologici siamo in grado di conservare gli alimenti più a luogo e di evitare malattie microbiche. Seguendo una dieta sana e varia, non c’è motivo di preoccuparsi della dispersione di nutrienti causati da questi metodi.