Chuño andino: proprietà e usi

Il chuño andino è un alimento molto diffuso tra le comunità indigene delle Ande. Ti diciamo di più sulle sue proprietà nutritive e sui suoi usi gastronomici.
Chuño andino: proprietà e usi
Maria Patricia Pinero Corredor

Scritto e verificato da la nutrizionista Maria Patricia Pinero Corredor.

Ultimo aggiornamento: 23 novembre, 2022

Il chuño andino è un alimento antico. Viene coltivato soprattutto in Perù e Bolivia ed è una coltura tramandata da generazioni, riconosciuta dalle famiglie contadine come patrimonio culturale.

È una specie di patata amara che può durare fino a 20 anni e viene utilizzata come alimento. In alcune parti delle Ande viene utilizzato in sostituzione del pane e come contorno per colazione, pranzo e cena.

Cosa c’è dietro il chuño andino? In questo articolo scopriremo di più sulle sue proprietà e cosa dice la scienza a riguardo.

Cos’è il chuño andino?

Il chuño andino è una patata amara disidratata in condizioni naturali di congelamento. Per questo è anche conosciuta come patata disidratata.

Ha anche un altro soprannome: patata millenaria, perché le sue origini risalgono all’epoca precolombiana. Essendo un alimento tradizionale delle comunità indigene centrali della Bolivia e del Perù, oggi si è diffuso nei territori dell’Ecuador, del Cile e dell’Argentina.

La parola “chuño” è attribuita alla lingua quechua, la cui parola originale era ch’uñu e la sua traduzione più vicina sarebbe “rughe”. Il modo di elaborazione e conservazione è uno dei più antichi al mondo, essendo uno degli elementi centrali della dieta indigena.

Oggi è un pezzo centrale della gastronomia nelle seguenti regioni:

  • Nord del Cile.
  • Sud dell’Ecuador.
  • Nord dell’Argentina.
  • Regione andina meridionale del Perù.
  • Altopiani boliviani. C’è un consumo maggiore di chuño nei dipartimenti boliviani di La Paz, Cochabamba, Oruro, Chuquisaca, Potosí, Tarija e Santa Cruz.

Valori nutrizionale

Il chuño andino presenta i seguenti valori per ogni 100 grammi di prodotto :

  • Calorie: 336,54.
  • Umidità: 14,11%.
  • Proteine: 3,49 grammi.
  • Carboidrati: 80,15 grammi.
  • Fibra grezza: 1,70 grammi.
  • Ceneri: 2,03 grammi.
  • Calcio: 16,23 milligrammi.
  • Fosforo: 101,40 milligrammi.
  • Ferro: 5,68 milligrammi.
  • Niacina: 1,62 milligrammi.

Inoltre, si dice che il chuño andino contenga vitamina B5 o acido pantotenico, vitamina A, calcio e antiossidanti.

Chuño andino in Perù.
Questa patata è tipica delle Ande. È considerato un alimento antico.

Proprietà del chuño andino

Ora analizzeremo più a fondo i benefici del chuño andino per la salute. Ecco alcune proprietà.

È ricco di amido

Il suo alto contenuto di amido resistente lo rende buono per la salute intestinale, secondo la letteratura medica. Questo tipo di amido aiuta a migliorare la salute del microbiota, riduce l’accumulo di grasso corporeo, migliora la sensibilità all’insulina e regola la glicemia.

Ciò si verifica perché l’amido, quando non digerito nell’intestino tenue, raggiunge il colon per essere fermentato dal microbiota, generando gas, acidi grassi a catena corta, acidi organici e alcoli. In questo modo agisce come un prebiotico. Inoltre, fornisce una sensazione di sazietà.

In una revisione della letteratura, è stato riscontrato che il processo di produzione del chuño aumenta la percentuale di amilosio nel contenuto totale di amido. La spiegazione è che è esposto a sbalzi di temperatura molto drastici e ciò consente l’attivazione di enzimi, come le amilasi, che sono legati ad un aumento dell’amido resistente.

Buona fonte di minerali e antiossidanti

Quando viene prodotto il chuño, si verifica una perdita di antiossidanti e composti fenolici, ma non tutti. Sì, alcuni minerali sono concentrati. È il caso del fosforo, del calcio, del ferro e dello zinco.

Il calcio è un minerale importante nel corpo in quanto costituisce ossa e denti. Si ottiene in 16,23 milligrammi per 100 grammi di prodotto chuño.

Inoltre la produzione aumenta il contenuto di fenoli, come acido clorogenico, acido protocatechico, acido gallico ed epicatechina. Di tutti questi composti, quello che si trova nella proporzione più alta è l’epicatechina, con 460 milligrammi per 100 grammi di sostanza secca.

L’epicatechina è un polifenolo noto per il suo potere antiossidante. È stato determinato negli studi che ha una capacità superiore ad altri composti simili.

Gli antiossidanti sono sostanze che prevengono e neutralizzano i danni dei radicali liberi, rallentando l’invecchiamento.

Può aiutare a regolare la glicemia

L’amido resistente può aiutare a regolare i livelli di glucosio nel sangue. Questo perché ha una digestione più lenta ed è correlato a un minor aumento di glucosio dopo aver mangiato.

In questo senso, studi su persone sane hanno riportato che l’amido resistente riduce i livelli di insulina nel sangue dopo i pasti. Questa scoperta è spiegata perché c’è una minore disponibilità di carboidrati per l’assorbimento.

Chuño per controllare il glucosio.
Il chuño può essere inserito in una dieta per regolare i livelli di glucosio.

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Com’è fatto il chuño andino?

Il chuño ha un processo di elaborazione unico e millenario. Per prima cosa, le patate vengono raccolte e valutate. Poi vengono rimosse le impurità e le patate marce. Vengono quindi selezionate e ordinate per forme e dimensioni.

Vengono poi congelate. Questo viene fatto esponendolo a temperature invernali comprese tra -4 e -15 gradi Celsius per 3-4 notti.

Vengono quindi rimossi e immersi in un fiume per 21 o 30 giorni, in gabbie a rete. Il prossimo passo è ricongelarle alla stessa temperatura per 1-2 notti. Durante la fase finale, viene rimossa la pelle.

Usi del chuño

Il chuño andino era usato nelle comunità indigene quando non c’erano molte cose da mangiare. Attualmente è un prodotto commercializzato in varie parti del mondo.

Di solito è usato come farina. Infatti si fanno i biscotti, si usa come addensante, nelle zuppe e anche nelle composte. Si consiglia di consumarlo per i suoi nutrienti e il contenuto di amido, che sarebbe benefico per la salute gastrointestinale.

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