Verdure surgelate: sono salutari o vanno evitate?

Da diversi anni si discute se il consumo di verdure surgelate sia più o meno salutare rispetto alle loro controparti fresche. Fino a pochi anni fa era diffusa la convinzione che la surgelazione compromettesse non solo il gusto e la consistenza di questi alimenti, ma anche la loro qualità nutrizionale.

Fortunatamente, sia gli esperti di nutrizione che i ricercatori scientifici hanno chiarito i dubbi su questo tema: è vero che il loro contenuto di vitamine diminuisce? Contengono additivi dannosi per la salute? I pezzi freschi sono migliori?

Vi invitiamo a rispondere a queste domande qui di seguito.

Quanto sono salutari le verdure surgelate?

Le verdure sono una parte essenziale di qualsiasi dieta equilibrata. Ricche di vitamine, minerali, fibre alimentari, antiossidanti e altri composti biologicamente attivi, sono considerate grandi alleate per promuovere il benessere e ridurre il rischio di malattie .

Ma il loro impatto sulla salute cambia quando vengono congelati? La risposta breve è no. Se le verdure fresche sono molto salutari e hanno qualità organolettiche migliori, quelle surgelate hanno poco da invidiare dal punto di vista nutrizionale.

Al contrario, è stato ipotizzato che possano offrire alcuni vantaggi, oltre a contribuire a ridurre gli sprechi alimentari. Tuttavia, è importante che il processo di congelamento avvenga subito dopo la raccolta, quando sono ancora freschi, per preservare al meglio il loro contenuto nutrizionale.

Si tratta infatti di un modo ideale per prolungare la durata di conservazione dell’alimento (con tutti i suoi nutrienti), poiché a temperatura ambiente tende a perdere molte delle sue proprietà se non viene utilizzato in tempi brevi.

Il valore nutrizionale delle verdure fresche e surgelate non differisce di molto

L’argomentazione secondo cui le verdure fresche hanno un valore nutrizionale superiore a quelle surgelate è stata ribaltata dalla scienza.

Il confronto dei contenuti nutrizionali valutati in entrambe le versioni di questo alimento ha dimostrato che, sebbene possano avere delle differenze, queste non sono significative.In una ricerca riportata nelJournal of Agricultural and Food Chemistry, i ricercatori hanno osservato che la quantità di riboflavina nei broccoli surgelati era superiore a quella della loro controparte fresca.

Nello stesso studio, i campioni di piselli, carote e spinaci surgelati sono stati identificati come quelli con una minore quantità di beta-carotene – un pigmento che viene convertito nell’organismo in vitamina A – mentre non è stata riscontrata alcuna differenza significativa di nutrienti tra fagiolini e spinaci freschi e surgelati.

“In generale, il contenuto vitaminico dei prodotti surgelati era paragonabile e talvolta superiore a quello delle loro controparti fresche. Tuttavia, in alcuni prodotti è stata riscontrata una drastica riduzione del beta-carotene”.

Un altro studio pubblicato su Food Research International suggerisce che, quando il processo di congelamento industriale è ben eseguito, il valore nutrizionale delle verdure surgelate non diminuisce rispetto a quelle fresche .

Ciò si ottiene grazie alla fase di scottatura, che consiste in una breve immersione dell’alimento in acqua bollente. Questo, tra l’altro, aiuta a preservare il gusto, la consistenza e il colore.

Gli autori dello studio hanno riscontrato che il trattamento di sbollentatura e la conservazione congelata per un massimo di 2 mesi non hanno influito negativamente sul profilo fitochimico delle verdure studiate .

Anche i minerali (magnesio, zinco, calcio e ferro), i fenoli e le fibre sono in gran parte stabili con il congelamento, secondo le prove disponibili.

Scongelare le verdure e cucinarle influisce sulla loro qualità nutrizionale?

Scongelare le verdure e poi cucinarlenon influisce in modo significativo sulla loro qualità nutrizionale, a patto che sia fatto correttamente.

Di solito tendono a diventare più morbide, poiché il congelamento e lo scongelamento comportano cambiamenti nella loro struttura cellulare. Alcune vitamine idrosolubili, come la vitamina C e alcune vitamine del complesso B, possono sciogliersi durante lo scongelamento.

Inoltre, sia che le verdure siano fresche o surgelate, il metodo di cottura tende a modificare i valori nutrizionali: la bollitura, la cottura in padella e la cottura al microonde tendono a degradare alcune vitamine, mentre la cottura al vapore sembra aiutare a preservare meglio i nutrienti.

Contenuto di additivi e conservanti nelle verdure surgelate

Quando si acquistano verdure surgelate al mercato, è bene controllare l’etichetta degli ingredienti. Perché?

Alcune contengono zucchero, sale, condimenti, salse e altri additivi e conservanti. Di solito le quantità utilizzate sono minime e non rappresentano un rischio per la salute.

Tuttavia, alcuni preferiscono evitarli per non aggiungere calorie inutili o perché, ad esempio, seguono una dieta a basso contenuto di sodio.

Altri vantaggi delle verdure surgelate

Le verdure surgelate, oltre a essere sane e nutrienti come quelle fresche,offrono altri vantaggi che vale la pena sottolineare .

• Disponibilità: sono disponibili tutto l’anno, quindi si possono gustare senza preoccuparsi che siano di stagione.
• Meno sprechi: di solito durano diversi mesi nel congelatore senza rovinarsi. Si può utilizzare solo la quantità necessaria e conservare il resto congelato.
• Praticità nella preparazione: la maggior parte dei prodotti viene fornita già tagliata, pronta per la cottura e può essere preparata con il minimo sforzo. Sono ideali per chi ha poco tempo e vuole mangiare in modo più sano.
• Convenienza: spesso sono più economici dei loro omologhi freschi. Questo è un vantaggio quando non sono di stagione.
• Sono molto versatili: ideali per zuppe, stufati, soffritti, insalate e molte altre ricette.

Quali sono gli aspetti negativi?

• Contaminazione da plastica monouso: uno dei principali svantaggi delle verdure surgelate ha a che fare con il loro imballaggio. La maggior parte, se non tutte, sono distribuite sul mercato in sacchetti di plastica monouso. Poiché sono difficili da riciclare, hanno un impatto ambientale negativo.
• Perdita di consistenza: i cambiamenti di consistenza che le verdure subiscono dopo il congelamento e lo scongelamento possono non essere piacevoli per alcuni o non consentire buoni risultati in determinate ricette.
• Varietà limitate: rispetto alle verdure fresche, la varietà di verdure surgelate è molto più limitata, soprattutto quelle meno comuni o locali.
• Dipendenza dalla catena del freddo: è necessario eseguire la procedura di congelamento il prima possibile dopo la raccolta per evitare la perdita di sostanze nutritive. Inoltre, a casa, è necessario conservarle correttamente nel congelatore per non perdere qualità e sicurezza alimentare.

Come preparare da soli le verdure surgelate

Sia che abbiate un orto in casa o che abbiate deciso di utilizzare verdure di stagione, potete eseguire voi stessi il processo di surgelazione per conservarle più a lungo. Assicuratevi di seguire i passaggi indicati di seguito:

• Selezione delle verdure: scegliete le verdure più fresche e di migliore qualità.
• Lavaggio e preparazione: lavatele bene con abbondante acqua e rimuovete ogni traccia di sporco o residui. Se preferite, potete sbucciarle e tagliarle per renderle più pratiche da usare.
• Sbollentare: mettere le verdure in acqua bollente per qualche minuto e poi raffreddarle in acqua ghiacciata. Il tempo consigliato dipende da ogni verdura, ma in media è di 2 o 3 minuti.
• Asciugatura: utilizzare carta da cucina per eliminare l’acqua in eccesso dalle verdure.
• Conservazione e congelamento: mettetele su un vassoio o in sacchetti per il congelamento. Assicuratevi di coprire bene per evitare contaminazioni. Portatele in freezer e smaltitele quando volete aggiungerle a zuppe, stufati, soffritti e altre ricette.

Sebbene le verdure fresche siano preferibili per la loro varietà, le qualità organolettiche e le sostanze nutritive, anche le opzioni surgelate sono un’aggiunta nutriente alla dieta.

Contrariamente a quanto si pensava tempo fa, il loro valore nutrizionale non differisce molto da quello delle loro controparti fresche e, sebbene subiscano piccoli cambiamenti nella consistenza, sono ancora versatili in cucina. Per molte persone possono essere un’opzione migliore, in quanto vengono fornite già tagliate e lo sforzo per la loro preparazione è minimo.

La cosa importante da tenere presente è che alcune presentazioni possono contenere additivi come sale, zucchero, salse e altri additivi. A seconda del vostro stato di salute e dei vostri obiettivi, potreste preferire evitare queste opzioni e optare per quelle prive di ingredienti aggiuntivi.