Secondo il Codex Alimentarius, il formaggio cremoso è un prodotto morbido, spalmabile, non sottoposto a maturazione e privo di crosta che, grazie alla sua consistenza, può essere mescolato facilmente con altri alimenti. Il suo alto contenuto di grassi, però, lo rende un latticino compatibile con le diete sane.
Ciononostante, il grasso del latte può offrire alcuni benefici non particolarmente pubblicizzati, che vedremo più avanti. Inoltre, il formaggio cremoso e le sue varietà, come quello battuto, quello a doppia crema, quello aromatizzato e altri, vengono impiegati in cucina nella preparazione di dolci e ricette salate, ai quali conferiscono un sapore unico.
Sappiamo bene che il formaggio cremoso è largamente consumato per il suo sapore, la sua versatilità e la sua consistenza. Sapete, però, che cosa state mangiando quando ne consumate una porzione? Sapete come viene preparato? Troverete le risposte a queste domande e scoprirete i suoi impieghi culinari.
Come si prepara il formaggio cremoso?
Come viene riportato nel Journal of Dairy Science, la materia prima impiegata per la preparazione del formaggio cremoso è costituita dalla crema di latte o da un miscuglio di crema e latte. La crema viene pastorizzata e trasformata in gocce di grasso molto piccole. Poi si aggiungono i lactobacilli che faranno fermentare il formaggio e lo renderanno più acido.
Il passaggio seguente consiste nell’aggiungere sale e alcuni additivi, come gelatina, amidi e altri addensanti ed emulsionanti, garantiti dallo stesso Codex Alimentarius. Alla fine si aggiunge il caglio. La rivista Foods segnala che si tratta di un enzima di origine vegetale o animale, che scompone la proteina del latte per dare poi inizio alla sua coagulazione.
Una volta che il composto si è stabilizzato, viene mescolato in maniera uniforme, prima di essere impacchettato a freddo o a caldo. La quantità minima di grassi del formaggio cremoso standard, secondo il Codex, corrisponde a 25 grammi per ogni 100 grammi di latticino e al 67% di acqua. Gli altri valori dei grassi variano in base alla preparazione.
Valore e qualità nutrizionale
La tabella alimentare del Dipartimento dell’agricoltura degli Stati Uniti d’America e dell’INCAP/OPS (l’Istituto di nutrizione dell’America centrale e Panama e l’Organizzazione Panamericana della Salute) stabiliscono i seguenti valori per i macro e i micronutrienti per ogni 100 grammi di formaggio cremoso:
- Acqua: 54%.
- Grassi: 32%.
- Grassi saturi: 21,43%.
- Proteine: 7,1%.
- Carboidrati: 7,14%.
- Calorie: 321 calorie.
- Vitamina A: 300 microgrammi di retinolo.
- Riboflavina: 0,20 milligrammi%.
- Calcio: 71 milligrammi %.
- Fosforo: 104 milligrammi %.
Questo latticino presenta un elevato contenuto di grassi, il 67% dei quali sono saturi. Rispetto ad altri formaggi, contiene meno proteine, calcio e fosforo. Fornisce un buon apporto di vitamina A.
Il formaggio cremoso light contiene il 67% di acqua, il 7,8% di proteine, l’8% di carboidrati e il 15% di grassi. I valori di vitamina A sono inferiori a quelli tradizionali, ammontando a 160 microgrammi. I grassi saturi corrispondono al 9% e il calcio a 148 milligrammi. Rispetto alla versione standard, contiene il 40% in meno di calorie.
Acidi grassi
La maggior parte degli acidi grassi della crema di latte sono molto piccoli, fatto che ne favorisce l’assorbimento da parte dell’intestino. Il professore Gaspar Ros afferma che possono essere utilizzati come fonte rapida di energia.
Uno di questi è l’acido butirrico, che, secondo la rivista Nutrición Hospitalaria, risulta vantaggioso per le cellule del colon e migliora la salute intestinale.
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Tipi di proteine
Le proteine presenti nella crema di latte sono la caseina e la proteina del siero del latte. Un gruppo di esperti concorda sul fatto che entrambe possiedano un alto valore biologico, dal momento che contengono molti degli amminoacidi essenziali, come la lisina.
Tuttavia, il loro contenuto non è così alto al punto da fare sì che questo alimento sia consigliato in diete ad alto valore proteico.
Carboidrati
La maggior parte dei carboidrati presenti in questo prodotto vengono scomposti dai lactobacilli aggiunti durante la sua lavorazione. Secondo la rivista Temas Agrarios, questi microrganismi trasformano il lattosio in acido lattico, preparando l’intestino a evitare la crescita di batteri responsabili dell’insorgenza di malattie.
Vitamine
La vitamina principale del formaggio cremoso è la vitamina A, considerata di notevole importanza per lo sviluppo della vista, per la crescita delle ossa e per il sistema immunitario.
Una porzione fornisce 84 microgrammi di retinolo, che, secondo la rivista ALAN, rappresenta il 10% del valore consigliato.
Minerali
Come nel caso degli altri formaggi, il calcio e il fosforo sono i minerali più abbondanti nel formaggio cremoso, presenti, però, in quantità inferiori, dal momento che contengono meno proteine. Una porzione di 1 oncia (circa 28 grammi) fornisce appena il 2% della quantità di calcio raccomandata.
Calorie
Il formaggio cremoso tradizionale fornisce un apporto calorico molto elevato. Spalmandone su del pane o dei biscotti una porzione di 28 grammi, consumiamo 90 calorie. Bisogna quindi fare attenzione all’apporto energetico che questo prodotto introduce nella dieta.
Come si può impiegare il formaggio cremoso in cucina?
La consistenza e il sapore del formaggio cremoso sono i punti di forza culinari di questo delizioso latticino. È possibile utilizzarlo in piatti sia dolci che salati.
Il suo impiego più comune consiste nello spalmarlo su biscotti, su pane tostato o su panini morbidi, oppure nell’usarlo come ingrediente per ripieni o per accompagnare patate al forno o sandwich.
Potete anche impiegarlo per preparare dei deliziosi condimenti cremosi in sostituzione della panna, da servire con pasta, pesce, pollo o verdure. Se lo unite alle spezie, il suo sapore sarà esplosivo.
Nella pasticceria è perfetto per ripieni e coperture, come, per esempio, per la torta di carote. Anche i gelati utilizzano come base il formaggio cremoso, in combinazione con diversi tipi di frutta. I brownie e le torte al formaggio acquistano più carattere, quando vengono preparate con questo prodotto.
Come sottolineano Brighenti e altri ricercatori, le caratteristiche del formaggio cremoso lo rendono perfetto per migliorare la consistenza di un alimento. Così, l’aggiunta di 2 cucchiai nell’impasto della pasta sfoglia e della focaccia rendono queste due ricette più morbide e saporite.
Grazie al formaggio cremoso, potete spingervi a osare qualunque cosa, in cucina. Per esempio, il formaggio cremoso donerà viscosità a un frullato di frutta o verdura. Non dovete fare altro che lasciar volare la vostra immaginazione e sarà il prodotto stesso a pensare a fare il resto.
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Benefici del formaggio cremoso
Otre all’apporto nutrizionale che fornisce, il formaggio cremoso offre alcuni benefici di cui parleremo nelle righe che seguono.
È un potenziale probiotico
Secondo l’Organizzazione Mondiale della Gastroenterologia, i probiotici sono microrganismi in grado di migliorare la salute intestinale e la funzione immunitaria.
Secondo la Revista de Ciencias Biológicas y de la Salud, questo formaggio fermenta grazie ad alcuni lactobacilli che possono svolgere una funzione probiotica e che sono considerati sicuri.
Alcuni studi mostrano quali sono i risultati che si ottengono utilizzando Lactobacillus casei come probiotico nel formaggio cremoso, ottenendo un prodotto di ottima qualità.
Il formaggio cremoso è a basso contenuto di lattosio
Molte persone non tollerano il lattosio, a causa della carenza di un enzima digestivo che ha il compito di scomporlo all’interno dell’intestino. In queste persone, la sua assunzione provoca distensione addominale, gas e diarrea. Tuttavia, nella rivista Nutrients viene chiarito che alcune persone intolleranti accettano meno di 12 grammi di lattosio al giorno.
Un’oncia di formaggio cremoso contiene fino a due grammi di lattosio. A patto che non si esageri con il suo consumo, non c’è ragione per cui dovrebbe causare problemi in persone intolleranti al lattosio. Tuttavia, sono necessari ulteriori studi riguardanti il suo effetto su questo tipo di pazienti.
È una fonte di antiossidanti
Astiasarán y Martínez riferiscono nelle pagine del proprio libro che i grassi del latte contengono carotenoidi, come beta-carotene, luteina e zeaxantina.
Young e Loug hanno parlato della loro attività antiossidante, dal momento che bloccano l’azione dei radicali liberi e del loro possibile danno cellulare. Alcuni caroteni esercitano un effetto diretto sulla salute della vista.
Controindicazioni del formaggio cremoso
Ci sono delle controindicazioni che riguardano questo alimento? A quanto pare, sì. Nelle righe che seguono ve ne citiamo alcune alle quali è bene fare attenzione.
Latticino a basso contenuto di proteine
Una normale porzione di formaggio cremoso fornisce solamente 2 grammi di proteine. Quindi, diversamente da altri formaggi, come quello di capra o il cheddar, che contengono 7 grammi per porzione, non è consigliabile in diete ad alto contenuto di proteine.
Il formaggio cremoso è una fonte di grassi saturi
Il formaggio cremoso contiene alti valori di grassi saturi. Una porzione di 28 grammi copre un 30% del valore quotidiano, nel contesto di un consumo di 2.000 calorie.
L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) indica di ridurre l’assunzione di grassi saturi a una proporzione inferiore al 10% del totale delle calorie, allo scopo di prevenire la comparsa di malattie croniche.
Alimento ad alto contenuto di calorie
Il formaggio cremoso è molto calorico e deve essere quindi consumato con prudenza nelle diete per perdere peso. Bisogna fare attenzione al consumo di ricette nelle quali viene utilizzato come ingrediente principale. Si raccomanda di sostituirlo con formaggio cremoso light o a basso contenuto di grassi.
Vita utile molto breve
Anche se il formaggio cremoso è pastorizzato e distrugge microrganismi patogeni, Choi e altri autori affermano che il suo alto contenuto di acqua può aumentare il rischio di contaminazione e abbreviare la sua vita utile in commercio.
Secondo alcune evidenze, il formaggio cremoso possiede una vita media di 2 settimane e, una volta aperta la confezione, deve essere conservato in frigorifero.
Il formaggio cremoso è nutriente o no?
Le proprietà culinarie del formaggio cremoso, così come i suoi usi, che danno vita a una vasta gamma di sapori in diverse ricette, sono indiscutibili. Questo formaggio, però, è nutriente?
Usato con moderazione, si trasforma in una buona fonte di energia e di vitamina A a basso contenuto di lattosio. Il formaggio cremoso tradizionale ad alto contenuto di grassi saturi e calorie può essere sostituito da altre versioni light, in modo che possa entrare a fare parte di diete salutari.
Anche l’inclusione di batteri probiotici come parte della sua preparazione potrebbero renderlo maggiormente competitivo nel mercato dei latticini utili per la salute, ma al riguardo sono necessari ulteriori studi.
Bibliografia
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