Mortaio da cucina e pestello: i mille usi e due ricette

Esistono centinaia di accessori e suppellettili per la cucina, dai più sofisticati come i termometri, ai più semplici, come il tradizionale cucchiaio di legno. In questo articolo parleremo del mortaio da cucina, uno strumento tradizionale e utile quanto dimenticato.

Triturare, macinare, schiacciare e mescolare semi, erbe e spezie: sono tanti gli utilizzi del mortaio in casa, in chimica e in medicina.

È uno strumento tradizionale in molte culture e la sua forma non è cambiata nel corso della storia: un contenitore concavo e il pestello, una specie di mazzuolo dalla punta arrotondata.

Usi del mortaio in cucina

Il mortaio da cucina serve per rompere, schiacciare o sbriciolare il cibo: è uno strumento molto intuitivo e facile da usare. La forza che viene impressa al movimento dipende dalla consistenza che si vuole ottenere.

Uno dei principali vantaggi del mortaio è che funziona benissimo con piccole quantità di cibo e permette di esaltarne i sapori, le consistenze e gli odori. Inoltre, si riescono a ottenere texture più grossolane rispetto al robot da cucina.

• Ad esempio con un mortaio si può ottenere un pesto più denso, oltre a essere un’alternativa a basso costo quando non si dispone di un frullatore.
• Uno degli usi più comuni è quello di schiacciare l’aglio, in quanto permette di “aprirlo” e di esaltarne il sapore senza fastidiosi odori sulle mani.
• È molto utile quando si dispone di un olio aromatico e si desidera sprigionare i sapori, schiacciandone le spezie.
• Si può utilizzare per macinare piccole porzioni di una spezia, di una noce o di un seme, che altrimenti sarebbero molto difficili da raggiungere con le lame del robot o del tritacarne.
• È ideale anche per fare un guacamole o un altro tipo di salsa che non deve essere molto liquida.

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Storia del mortaio da cucina

La storia del mortaio risale a migliaia di anni fa. Ne troviamo traccia in alcuni documenti dell’antico Egitto del 1550 a.C. Tuttavia, è molto probabile che il suo uso provenga dalle prime civiltà. Mortai e pestelli sono presenti in quasi tutte le culture del mondo, fabbricati in molti materiali, come ferro, argilla, marmo, legno, porcellana, ceramica, pietra o ottone.

• In Messico sono chiamati molcajetes e chilmoleras e sono fatti di rocce laviche o fango.
• In Grecia, invece, con il mortaio di legno si prepara la salsa skordalia, a base di aglio, olio d’oliva, noci e patate o pane.
• Il mortaio giapponese viene chiamato suribachi: è meno concavo, di solito è fatto di ceramica ed è dotato di piccole scanalature. Viene completato dal surikogi, il pestello che è solitamente di legno. In Giappone è tradizionalmente usato per preparare il gomasio o sale di sesamo o la pasta di gamberetti.
• In Malesia il mortaio tradizionale é di pietra e si chiama lesung.

Come scegliere un buon mortaio da cucina?

Scegliere un buon mortaio non è difficile, tuttavia, nella scelta occorre tenere presente alcuni fattori.

La prima decisione riguarda le dimensioni: in commercio se ne trovano di piccoli e anche di molto grandi, con pestelli lunghi anche un metro!

Per scegliere la grandezza dovrete pensare all’uso che volete farne. Cucinerete per voi o per molte persone? Vi serve per preparare salse o semplicemente tritare erbe e spezie?

Per quanto riguarda il materiale, dipende dal gusto personale. Tuttavia, i mortai scanalati offrono un aiuto in più quando si devono schiacciare cibi duri, perché si attaccano ai bordi e non scivolano. I mortai in ceramica e porcellana possono essere più scivolosi, ma permettono di esercitare più pressione e sono molto facili da lavare.

Se si tratta di acquistare solo un mortaio, è meglio averne uno di medie o grandi dimensioni, perché si può adattare sia a spezie o erbe aromatiche, sia alla preparazione delle salse.

Trucchi per usare il mortaio

Alcuni trucchi renderanno più facile il lavoro con il mortaio da cucina. Per prima cosa, appoggiatevi sopra un panno in modo che non si muova tanto.

Se state schiacciando delle erbe aromatiche, aggiungete un po’ di sale grosso, poiché aiuterà a ridurre l’umidità.

Quando schiacciate la frutta secca o i semi, potete prima tostarli. Questo li renderà più facili da schiacciare e rilasceranno più sapore.

La tradizione messicana insegna che prima di utilizzare il molcajete è necessario prendersene cura. In altre parole, deve essere eseguita una procedura per eliminare qualsiasi impurità o sostanza chimica che possa alterare il gusto del cibo. Per fare questo, potete schiacciare dei chicchi di riso crudo e vedere se il risultato è una polvere bianca o grigia. Se il mortaio è di pietra e la polvere ne esce grigia, forse la pietra si sta sfaldando e non è ideale per l’uso.

Occorre poi macinare qualche spicchio d’aglio, a cui si può aggiungere olio, sale e zucchero, e distribuire questa pasta su tutta la superficie. Si lascia agire per circa 30 minuti prima di lavarla via.

Ricette con il mortaio da cucina

L’uso del mortaio ha una lunga tradizione nella preparazione dei piatti tradizionali di molti paesi. Perché non utilizzarlo per preparare condimenti sani da portare a tavola?

Mole poblano

Il mole poblano è una prelibatezza tradizionale della cucina messicana. Dona un tocco speciale alla carne e si abbina molto bene con tortillas, nachos e burritos.

Ha molti ingredienti:

• 1/2 tazza di uvetta
• 1/2 tazza di semi di sesamo
• un pizzico di cannella
• una tazza di mandorle
• un cucchiaio di pepe
• 1/2 cipolla
• 3 spicchi d’aglio
• peperoncini di vario tipo senza semi
• 2 pomodori rossi
• 2 cucchiai di cacao
• sale, zucchero e olio.

Per prima cosa, cuocete i peperoncini in acqua per mezz’ora. Quindi, saltate gli ingredienti in una casseruola con dell’olio per far sprigionare i loro sapori, tostarli e cuocerli.

Versate tutto nel mortaio e cominciate a schiacciarli fino a farli diventare una crema. Aggiungete sale e zucchero a piacere. Se la salsa dovesse diventare troppo densa, potete usare un po’ di brodo di pollo o di carne per darle una consistenza più liquida.

Pesto alla genovese

Il pesto genovese, è una prelibatezza tradizionale che si sposa molto bene con la pasta, le insalate, e la carne. Per realizzarla avrete bisogno di:

• basilico
• olio d’oliva
• pinoli
• sale
• uno spicchio d’aglio.

Mettete il basilico nel mortaio e schiacciatelo fino a formare una pasta. Aggiungete quindi l’aglio e i pinoli e schiacciate applicando molta pressione, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Trasferite tutto in un altro contenitore e aggiungete il sale e l’olio d’oliva.

Gomasio

Il sale di sesamo o di gomasio è un condimento tradizionale della cucina giapponese. Si usa con insalate, verdure o zuppe.

Oltre a essere saporito è molto salutare, essendo il sesamo dotato di molte proprietà benefiche. Per prepararlo, avrete solo bisogno di 1/2 tazza di semi di sesamo e 3 cucchiai di sale marino.

La prima cosa da fare è tostare i semi di sesamo senza usare l’olio, stando molto attenti a che non brucino.

Dopo aver tostato i semi, metteteli nel mortaio con il sale marino e iniziate a tritare. Tuttavia, se rimangono pochi semi interi, non c’è problema, perché danno una bella consistenza all’impasto.

Il mortaio da cucina, anche solo per bellezza

Al di là dei suoi usi, il mortaio è anche un oggetto molto bello, che può aggiungere un tocco speciale all’arredamento della cucina. Lasciatelo in bella vista.

Alcuni mortai, dall’aspetto rustico e caratteristico, vengono usati per servire il cibo. È il caso della pietra vulcanica messicana molcajete. Se andate in un ristorante tipico, molto probabilmente i nachos o il guacamole vi verranno serviti in un mortaio del genere.