La vaniglia è una delle spezie più conosciute, apprezzata e usata in tutto il mondo. prima di usarla in cucina potremmo nutrire qualche dubbio, dato che è facile confondere le sue due forme: essenza ed estratto di vaniglia.
È interessante conoscere le caratteristiche di ognuna, così da scegliere la più adatta e sapere sempre di che prodotto si tratta.
Essenza ed estratto di vaniglia: un’introduzione alla spezia
La vaniglia è una delle spezie più usate nel mondo. Presenta circa 200 composti volatili che le attribuiscono una grande varietà di profili aromatici. Questi cambiano in base alle varietà o al tipo di coltivazione.
La presentazione naturale è il baccello, sebbene la quantità sia scarsa e con un prezzo elevato. L’industria ha pertanto sviluppato una versione più facile da ottenere: vaniglia artificiale o essenze.
I primi a coltivare la vaniglia furono i totonachi del Messico, per i quali rappresentava un simbolo culturale. Poi la inviavano agli aztechi, che la usavano per dare sapore alle bevande al cioccolato.
Oggigiorno si usa anche per i preparati lattiero-caseari, come lo yogurt o il gelato, per elaborare creme e come aroma in molti prodotti manifatturieri.
Come si ottiene la vaniglia?
La vaniglia si ottiene dal fiore di una orchidea: la Vanilla planifolia. È originaria dell’America Centrale, da dove si è diffusa fino in Europa. In seguito, i francesi l’hanno introdotta nelle isole africane dell’Oceano Indiano: Madagascar, La Riunione e Le Comore, che oggi ne sono i principali fornitori.
Il suo baccello viene raccolto tra i 6 e i 9 mesi dopo l’impollinazione. Dovrebbe essere di circa 20 centimetri. All’interno contiene migliaia di semi che possiedono diverse sostanze nutritive: zuccheri, grassi, amminoacidi e fenoli. I baccelli vengono raccolti ancora verdi e vengono sottoposti a un processo di stagionatura che consta di tre fasi:
- Vengono sottoposti ad alte temperature tramite calore solare, immersione in acqua bollente o vapore.
- Si stendono al sole e si proteggono con un telo in maniera alternata durante diversi giorni. Con il calore evapora parte dell’umidità del baccello e se ne inibisce la crescita microbica.
- In una terza fase vengono stirati, lisciati a mano e lasciati asciugare per alcune settimane. Segue un periodi di conservazione, durante il quale acquisiscono un gusto e un aroma più pronunciati. In Madagascar questo processo dura 40 giorni, mentre in Messico alcuni mesi.
Potrebbe interessarti: Dolci vegani: 4 ricette leggere e squisite
Come si ottiene l’estratto di vaniglia?
Per ottenere l’estratto di vaniglia si parte dal frutto della pianta. I baccelli vengono macerati in una miscela di alcol etilico e acqua. In questo modo, tutti i componenti e gli aromi del frutto passano allo stato liquido. La vanillina è uno dei componenti a cui si devono il forte aroma e sapore.
Si tratta di un prodotto puro, nel quale si usano solo i liquidi necessari per poter estrarre i principi attivi del frutto originale. Il suo invecchiamento permette di sviluppare un sapore più completo e profondo.
Esistono leggi specifiche che regolano il controllo della qualità dell’estratto di vaniglia. Per esempio, negli Stati uniti deve contenere almeno il 35% di alcol e circa 400 grammi di semi di vaniglia per 4 litri.
Tali leggi regolano anche le percentuali degli ingredienti addizionali, come zucchero, destrosio o glicerina. Solo il prodotto così elaborato può essere denominato come estratto di vaniglia.
Come si ottiene l’essenza di vaniglia?
L’essenza di vaniglia si ottiene in maniera sintetica ed è un prodotto che imita l’aroma e il sapore del frutto, ma non deriva in maniera diretta da esso.
La vanillina è il componente principale del sapore dei baccelli. Nel processo di ottenimento sintetico si parte da altre sostanze, come la corteccia di pino, l’olio di chiodo di garofano, la lignina o la crusca di riso. Inoltre, si aggiungono diversi ingredienti come acqua, etanolo, emulsionanti ed estratti chimici.
Essenza ed estratto di vaniglia: quali sono le differenze principali?
A prima vista, è difficile distinguere tra queste due varianti e sapere quale usare. Senza dubbio, l’origine, i possibili impieghi e il prezzo finale variano notevolmente.
Il prezzo
L’ottenimento della vaniglia nella forma tradizionale è un processo laborioso. Ogni fiore viene impollinato a mano e la stagionatura e il riposo a cui vengono sottoposti i baccelli possono durare da settimane a mesi. Oltre a ciò, sono pochi gli stati nei quali viene coltivata e lavorata.
Per i suddetti motivi, si capisce l’elevato costo dell’estratto di vaniglia e dei baccelli naturali. Ne consegue che la maggior parte di quella consumata al giorno d’oggi in tutto il mondo è di origine sintetica.
L’origine
La produzione dell’essenza e dell’estratto di vaniglia sono molto diversi. Mentre uno è il derivato naturale della pianta, l’altro è l’imitazione sintetica dei suoi principali componenti.
Gli altri usi possibili
Entrambi i prodotti vengono impiegati nella preparazione di alimenti, ma data la differenza di prezzo e di qualità, gli usi possono variare in maniera significativa. L’industria alimentare utilizza l’essenza di vaniglia nella produzione di cioccolata, dolci, biscotti e cereali.
Se l’obiettivo è invece ottenere prodotti di maggiore qualità o in cui la vaniglia è uno degli ingredienti principali, si preferisce scegliere l’estratto di vaniglia. I produttori di gelati o yogurt negli Stati Uniti devono usare estratti naturali nella loro elaborazione, altrimenti non è permessa l’etichettatura.
Potrebbe interessarti: Dolci al cioccolato: 4 ricette senza rimorsi
L’essenza e l’estratto di vaniglia in gastronomia
Le differenze sono evidenti in termini di qualità, sapore e aroma dell’estratto rispetto all’essenza. Quando si necessitano piccole quantità, è preferibile usare l’estratto.
Esistono altre forme di presentazione di questa spezia così preziosa in cucina. Sia l’essenza sia l’estratto di vaniglia possono essere sostituiti dalla polpa dei baccelli o dalla vaniglia pura in polvere.
Dato l’elevato costo dell’estratto e le possibili difficoltà per ottenerlo, si può optare per elaborarlo in casa a partire dai baccelli e l’alcol per macerarli.
Anche se usato soprattutto nelle preparazioni dolci, si può sempre sperimentare in cucina e provare a introdurre questa delicata spezia nei piatti di carne, pesce e altre zuppe salate.
Bibliografia
Tutte le fonti citate sono state attentamente esaminate dal nostro team per garantirne la qualità, affidabilità, rilevanza e validità. La bibliografia di questo articolo è stata considerata affidabile e di precisione accademica o scientifica.
- García José J. Especias, delicias exóticas. Fundación Intermon Oxfam. 2007.
- McGee H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Random House Mondadori. 2007.
- US Food and Drug Administration. CFR – Code of Federal Regulations Title 21. Subpart B – Requirements for specific standardized food dressings and flavorings.
- Vainilla. Diccionario Larousse Gastronómico.