Gusto umami: perché piace così tanto?

Il gusto umami è uno dei cinque sapori di base. La sua identificazione risale solo al 1908 e corrisponde al glutammato. È stato scoperto a Tokyo, nel brodo di cottura delle alghe Kombu; si trattava di un gusto diverso da quelli fino ad allora conosciuti.

È un sapore delicato, ma con un retrogusto di lunga durata. Oltre a ciò, stimola la produzione di saliva, il palato e la gola. È quanto sostiene una ricerca pubblicata sulla rivista Otolaryngologia Polska. Viene classificato come “poco gustoso”, ma capace di esaltare il sapore dei cibi.

Cibi con sapore umami

Tra gli alimenti che possiedono naturalmente un sapore umami troviamo:

• Funghi
• Pomodori maturi
• Tè verde
• Acciughe
• Tonno secco
• Alcuni formaggi
• Salsa di soia
• Cavolo cinese
• Spinaci
• Asparagi
• Prosciutto crudo

Come usare il cibo con gusto umami?

Il modo migliore per sfruttare questo sapore è arricchire i piatti con gli alimenti che abbiamo citato. Ad esempio, aggiungere un osso di prosciutto al brodo esalterà il sapore degli altri ingredienti.

Un’altra possibilità è condire i piatti con formaggio, acciughe e pomodoro. Così facendo verrà rafforzato il sapore umami e il resto degli aromi.

I funghi sono un’altra fonte interessante di questo sapore. Aggiunti alle preparazioni, esaltano gli altri ingredienti. Possono essere cucinati in modi diversi e sono molto versatili in cucina.

Il potere dei sapori

Tradizionalmente, i sapori sono associati alla qualità degli alimenti. L’amaro da sempre viene associato alla pericolosità del cibo. Questa associazione è responsabile del fatto che il primo contatto con alcuni alimenti, come il peperone, non sia gratificante. Il loro consumo è, in un certo senso, “contro natura” ed è necessario forzare il gusto per trovarli gradevoli.

D’altra parte, attualmente un insolito accostamento dei sapori aiuta a rendere il piatto più accattivante. Si combinano l’amaro e il dolce, il dolce e il piccante, ecc. Introdurre il gusto umami nelle preparazioni migliora l’armonia complessiva.

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L’umami e la temperatura

In un recente studio pubblicato sulla rivista Chemical Senses, è stata valutata l’influenza della temperatura sul sapore umami. Il gusto del glutammato monosodico e monopotassico è stato analizzato a temperature comprese tra i 10 e 37°C. L’esperimento ha dimostrato che nei soggetti sensibili a queste sostanze, il raffreddamento riduce l’intensità del sapore umami sulla punta della lingua.

La temperatura è quindi in grado di influenzare la sensibilità al gusto dell’umami e al gusto salato dei glutammati. Tuttavia, esistono delle differenze a seconda che il contatto con il cibo avvenga sulla punta della lingua o in tutta la bocca.

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Diffusione geografica del gusto umami

L’umami è un sapore caratteristico della cucina orientale. Le popolazioni asiatiche inseriscono spesso cibi con questo sapore nelle loro preparazioni, in modo da esaltare gli altri ingredienti. La salsa di soia, ad esempio, molto diffusa nella cucina cinese e giapponese accompagna molti piatti, conferendo un sapore speciale.

Tuttavia, la progressiva influenza delle tendenze asiatiche sulla cucina occidentale ha convinto un gran numero di ristoranti “fusion” a inserire l’umami nella “palette di sapore” abituale. Il palato occidentale si sta così gradualmente abituando a questo sapore sempre più comune anche nella nostra cultura gastronomica. Sono però ancora molte le persone incapaci di identificare questo sapore come tale.

Il gusto umami, esaltatore di sapidità

L’umami, il quinto sapore, è il più difficile da identificare. Ha un’interessante capacità di esaltare il resto dei sapori e degli aromi; capacità che dipende, in larga misura, dalla temperatura alla quale il piatto viene servito. Si accosta molto bene al sapore salato.

Sebbene la sua scoperta sia relativamente recente e sia tipico della cultura asiatica, ha preso molto rapidamente piede nella gastronomia mondiale.

Attualmente l’industria ricorre in modo abituale al glutammato monosodico come principale esaltatore di sapidità. Gran parte dei preparati che acquistiamo al supermercato contengono il gusto umami, sebbene molti di noi non riescano ancora a definirlo.