Esiste un grande gruppo di frutti che si ossidano rapidamente a contatto con l’aria. Questa ossidazione non significa che il cibo non sia più adatto al consumo, ma che si sono verificati alcuni cambiamenti che devono essere presi in considerazione. Vediamo cosa succede quando si mangia la frutta ossidata.
In seguito all’ossidazione, si verificano alcuni cambiamenti organolettici e nella composizione nutrizionale che possono compromettere la qualità del prodotto o la sua funzione.Per questo motivo, è bene cercare di evitare l’ossidazione dei frutti.
La prima conseguenza dell’ossidazione è la comparsa dei radicali liberi, correlati a un peggioramento della salute umana, quindi il loro consumo deve essere limitato. Sebbene non vi siano prove chiare secondo cui il consumo di frutta ossidata sia un fattore di rischio per lo sviluppo di alcune malattie, è meglio evitare di mangiarla.
Va notato che l’ossidazione è una reazione a catena. Una volta avviata, accelera fino a coinvolgere tutte le sostanze suscettibili a questa reazione chimica. I frutti più inclini all’ossidazione sono le mele e l’avocado.
Fenoli nella frutta ossidata
Il contatto con l’ossigeno provoca una diminuzione del contenuto di composti fenolici del frutto. Questi hanno una capacità antiossidante e di riduzione dei radicali liberi. La prima conseguenza del consumo di frutta ossidata è dunque un minore apporto di benefici.
I composti fenolici vengono a contatto con l’enzima polifenolossidasi durante il taglio del frutto. In questo momento, inizia il processo di ossidazione, che provoca la pigmentazione marrone della polpa.
Tenete presente che i radicali liberi causano gravi effetti cellulari e svolgono un ruolo importante nelle malattie degenerative. È dunque importante mantenere alto il consumo di antiossidanti per prevenire danni ossidativi.
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Vitamine nella frutta ossidata
D’altra parte, si produce anche un’ossidazione delle vitamine. Nel caso della vitamina C, l’ossidazione porta al passaggio della molecola a una forma inattiva. Questo processo annulla la sua efficacia nei confronti della salute umana.
Si è pertanto giunti alla conclusione che l’ossidazione dei frutti riduce significativamente molte delle loro proprietà benefiche. La perdita di funzionalità vitaminica è una delle più importanti, oltre alla capacità antiossidante.
Come evitare l’ossidazione?
I frutti che contengono acido citrico non si ossidano. È dunque possibile spruzzare i pezzi di frutta con succo di limone per ridurre e ritardare il processo ossidativo.
D’altra parte, si può evitare il contatto dei frutti con l’ossigeno. Il confezionamento sottovuoto o in sacchetti di plastica impedisce il processo di ossidazione in modo molto efficiente.
Nell’industria, il cibo viene in genere introdotto in atmosfere modificate con meno ossigeno per ritardare l’ossidazione e aumentarne la durata. Il raffreddamento, inoltre, rallenta questo processo. Ne consegue che conservare la frutta in frigorifero è un’eccellente opzione per prevenire l’ossidazione.
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La cottura rallenta l’ossidazione
L’ossidazione può essere prevenuta con il trattamento termico. In questo modo, gli enzimi che causano questo risultato vengono distrutti. La cottura dei frutti e persino le ricette che li includono tra gli ingredienti impediscono l’innescarsi dell’ossidazione e il deterioramento della qualità nutrizionale della frutta.
Per esempio, è molto comune che avvenga in una mela cruda. Tuttavia, quando questa mela è sottoposta a un processo termico in forno dura molto più a lungo senza presentare alterazioni nella polpa.
Conclusione
Il consumo di frutta ossidata non presenta rischi per la salute umana, in linea di principio. In ogni caso, le proprietà benefiche che il frutto apporta alla salute quando si trova in ottime condizioni si vedono ridotte.
È pertanto essenziale applicare buoni metodi di conservazione per ritardare questo processo. Il freddo, il succo di agrumi o il confezionamento sottovuoto sono opzioni corrette per evitare l’ossidazione.
Bibliografia
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